Essig kann stechend oder mild sein, klar wie Wasser, rot leuchtend wie Rosé-Wein, bernsteinfarben, schwarz und sirupartig wie edler Balsamico: auf jeden Fall sind alle faszinierend, komplex, unverzichtbar, geheimnisvoll - und mit Vorsicht zu genießen!
Für ein Gericht wie Conejo en Escabeche kann man variieren, entweder verwendet man vinagre de sidra (Essig aus Apfelwein), Sherry-Essig oder einfachen Weinessig.
Essig ist für uns wichtig, wir machen ihn auch selbst, z.B. indem wir etwa einen besonderen Wein und handelsüblichen Essig oder Essigessenz zu 2/3 vermischen und abgedeckt in einer Flasche bei Zimmertemperatur ungefähr einen Monat stehen lassen. Wenn man dieses Gemisch nach einem Monat dekantiert und filtert, erhält man je nach Grundstock einen ganz eigenen, besonderen Essig.
Hermetisch verschlossen wie ein Wein, bessert sich der Essig während der Lagerung, der Säuregehalt tritt zu Gunsten eines komplexeren, milderen Geschmackes zurück. Für alle Essig-Fans gibt es natürlich zahlreiche Möglichkeiten, den selbstangesetzten Essig mit Himbeeren, Zitrusfrüchten, Brombeeren, oder auch Kräutern wie Estragon, Rosmarin oder Thymian zu aromatisieren – wie so oft in der Küche sind auch hier der Phantasie kaum Grenzen gesetzt und erlaubt ist, was gefällt!

Der Name ist irreführend, denn rein botanisch ist das BUCHweizen mit Weizenmehl gar nicht verwandt ist (Buchweizen ist ein Knöterichgewächs). Buchweizen ist ultra-gesund, da es reich an wertvollen Nährstoffen, Protein und essentiellen Aminosäuren ist, dabei dabei aber keine Gluten enthält, so eignet es sich perfekt als Getreideersatz.
In manchen Gegenden wird Buchweizen auch als Heiden, Heidenkorn, Heidensterz, Blenden, Brein, schwarzes Welschkorn, Schwarzpolenta oder türkischer Weizen (bei Th. Storm) bezeichnet, was auf die Annahme hindeutet, Buchweizen sei über die Türkei nach Europa gelangt.
Der Echte Buchweizen ist eine einjährige krautige Pflanze, die in der Regel Wuchshöhen von 20 bis 60 Zentimetern erreicht. Der aufrechte Stängel ist wenig verzweigt und bei der Fruchtreife meistens rot überlaufen.
Die Laubblätter sind wechselständig angeordnet. Die unteren sind deutlich gestielt, die oberern sitzen fast dem Stängel an. Typisch für die Knöterichgewächse ist die kurze, tütenartige Hülle (Ochrea), die an der Ansatzstelle des Blattstiels den Stängel umhüllt. Die Blätter sind herzförmig bis pfeilförmig, meistens etwas länger als breit und stets zugespitzt.
In den Blätterachseln entspringen die Stiele der kurzen, traubigen Blütenstände. Am Stängelende wird ebenfalls ein Blütenstand ausgebildet. Die Blüten werden nur etwa drei Millimeter lang und bestehen aus fünf, selten auch nur vier weißen bis rötlichen Blütenhüllblättern.
Aus dem Fruchtknoten entwickelt sich ein einzelnes dreikantiges Nüsschen als Frucht. Es wird vier bis sechs Millimeter lang und etwa drei Millimeter dick. Die Frucht ist ungeflügelt und besitzt eine derbe Schale, die etwa 30% des Gewichts ausmacht und vor der Nutzung als Nahrungsmittel entfernt werden muss.
In Japan bestehen die sehr beliebten Soba-Nudeln aus Buchweizen. In Lettland, Litauen und Polen kann man den Buchweizen in Packungen (Griki) kaufen, die aussehen wie Schnellkoch-Reisbeutel. In Südtirol macht man Polenta aus Schwarzplentn, wie dort Buchweizen genannt wird.
Auf unserer Seite findet ihr hier das Rezept für Pizzoccheri aus Buchweizen mit Mangold und Käse, ein deftiges Essen, genau richtig, wenn es draußen schneit und man sich wie in der Berghütte fühlen möchte!