"Kochen kann jeder, man muss sich nur trauen und damit anfangen, Kochbücher gibt es ja genug!" - so ungefähr lautet Florians Koch-Credo. Bei mir setzt es da allerdings schon aus: trauen würde ich mich ja, wenn ich denn alles verstehen würde, was in den tausend Kochbüchern geschrieben steht. Wie oft hat mich ein einfaches "simmern", "abschöpfen", "garen" oder "beizen" daran gehindert, zum Küchengenie zu avancieren!
Unser ursprünglicher Plan, in den Rezepten auf solche Fach-Termini zu verzichten, hat sich leider als unmöglich erwiesen. Dafür bieten wir euch jetzt aber eine neue Rubrik: unter dem Menü-Punkt "Technik-Glossar" findet ihr kurze, stichpunktartige Erklärungen über die wichtigsten Kochtechniken. Noch erhebt unser kleines Küchenlexikon nicht den geringsten Anspruch auf Vollständigkeit, wird aber ständig erweitert und das nach einer überaus praktischen Maxime: jedesmal, wenn in einem neuen Rezept ein bisher ungenannter Fachausdruck vorkommt, erläutern wir in gesondert im Glossar.
So wird euch schon bald nichts mehr im Wege stehen, selber Küchenchefs zu werden und ihr werdet merken, dass auch ein "konfitierter Speckwürfel" gar nicht so schwer ist!

abschmecken: nachwürzen eines bereits fertiggestellten Gerichts um den Geschmack nochmals zu optimieren (meist mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft o.ä.)

ausnehmen: fachgerechtes Entfernen der Eingeweide eines Schlachttieres, bei Wild auch ausweiden genannt

ausbeinen: siehe entbeinen

ausweiden: siehe ausnehmen

beizen: aus dem Althochdeutschen, bedeutet so viel wie "beißen machen", siehe marinieren

binden: andicken einer Flüssigkeit (Sauce, Suppe...) mit Mehl oder Speisestärke

dünsten: Kochzutaten, meist Gemüse oder auch Fisch, werden mit wenig Flüssigkeit und/oder Fett bei geringer Hitze in einem geschlossenem Behälter gegart
entbeinen: auch ausbeinen, rohes Fleisch mit scharfem Spezialmesser vom Knochen lösen

einbrennen: andicken bzw. binden einer Sauce oder einer Suppe mit Mehlschwitze

marinieren: vom frz. mariner, bedeutet das Einlegen in eine durch Essig, Salz oder Zitrone gesäuerte Flüssigkeit; etwa Salate, die länger in der Marinade ziehen sollen, um den Geschmack aufzunehmen, auch Fleisch oder Fisch, meistens um kalte Gerichte herzustellen; Wildfleisch wird oft in einer Marinade aus Rotwein und Buttermilch über Nacht eingelegt, das nennt man dann beizen

parieren: vom frz. parer (bereiten), Fleisch von Haut, Sehnen und überflüssigem Fett befreien; die Abschnitte (Parüren) können verwendet werden, um eine Basis für eine Sauce oder einen Fond herzustellen

pürieren: zu Brei bzw. homogener Masse zerdrücken, stampfen bzw. durchdrehen, mit Kartoffelstampfer, elektrischem Pürierstab oder der "Flotten Lotte" (ein Sieb mit einem Einsatz, der das Kochgut durch Drehen durch die Maschen drückt)

reduzieren: Flüssigkeitsgehalt einer Sauce o.ä. durch große Hitze (Verdampfen) verringern; Ergebnis ist ein Konzentrat mit intensiverem Geschmack

spicken: Einziehen von fettem Speck unter die Haut von magerem Geflügel oder Fleisch (Wild) um dem Auszutrocknen des Fleisches während des Garens vorzubeugen; auch möglich, um dem Fleisch eine bestimmte Geschmacksrichtung zu geben, z.B. mit Kräutern, Knoblauch, Sardellen, Trüffel...

unterheben: vor allem bei der Zubereitung von Süßspeisen; Mischen von Zutaten ohne Rühren bzw. Schlagen, Eischnee oder Sahne würden durch kräftiges Rühren wieder in sich zusammenfallen