Essig kann stechend oder mild sein, klar wie Wasser, rot leuchtend wie Rosé-Wein, bernsteinfarben, schwarz und sirupartig wie edler Balsamico: auf jeden Fall sind alle faszinierend, komplex, unverzichtbar, geheimnisvoll - und mit Vorsicht zu genießen!
Für ein Gericht wie Conejo en Escabeche kann man variieren, entweder verwendet man vinagre de sidra (Essig aus Apfelwein), Sherry-Essig oder einfachen Weinessig.
Essig ist für uns wichtig, wir machen ihn auch selbst, z.B. indem wir etwa einen besonderen Wein und handelsüblichen Essig oder Essigessenz zu 2/3 vermischen und abgedeckt in einer Flasche bei Zimmertemperatur ungefähr einen Monat stehen lassen. Wenn man dieses Gemisch nach einem Monat dekantiert und filtert, erhält man je nach Grundstock einen ganz eigenen, besonderen Essig.
Hermetisch verschlossen wie ein Wein, bessert sich der Essig während der Lagerung, der Säuregehalt tritt zu Gunsten eines komplexeren, milderen Geschmackes zurück. Für alle Essig-Fans gibt es natürlich zahlreiche Möglichkeiten, den selbstangesetzten Essig mit Himbeeren, Zitrusfrüchten, Brombeeren, oder auch Kräutern wie Estragon, Rosmarin oder Thymian zu aromatisieren – wie so oft in der Küche sind auch hier der Phantasie kaum Grenzen gesetzt und erlaubt ist, was gefällt!