Dieses wundervolle Rezept haben wir schon im letzten August verraten bekommen, doch erst während unseres winterlichen Urlaubs in Madrid hatten wir die Möglichkeit, Conejo en escabeche mit allen Originalzutaten nachzukochen und endlich nicht nur theoretisch, sondern mit eigenen Erfahrungswerten hier online zu stellen.



Richtig - das ist kein Kaninchen, sondern Forelle. Leider waren unsere Kaninchen-Testesser so gierig, dass Florian nicht mal Zeit hatte, auch nur ein Beweisfoto zu machen. Dafür gibt es hier den Beweis, dass Escabeche sich auch wunderbar um Fisch legt!

Während unserer Spanienreise im letzten Sommer war eine unserer ersten Stationen La Fresneda in der Provinz Teruel. Ein kleines Dorf wie aus einem früheren Jahrhundert, das die Phantasie derart inspiriert, dass man sich nach elf Uhr abends, wenn auf dem Bio-Campingplatz schon Bettruhe herrscht und man in der totalen Abgeschiedenheit inmitten kilometerweiter Olivenhaine nur noch die Zikaden hört, erfundene Geschichten erzählt, neben denen ein Film von Luis Bunuel, der in einem Dorf ganz in der Nähe aufgewachsen ist, gut und gerne während der Siesta im Kindergarten gezeigt werden könnte.
Nicht nur die mystische Landschaft im Mondschein, sondern auch ein außergewöhnliches Essen barg an diesem Sommerabend einen Sack voll Inspiration – allerdings weniger für Gruselgeschichten im Zelt, mehr für Küchenekstase.
Mitten im Herz von La Fresneda liegt das kleine Restaurant „El Maestrazgo“, das von einem kochenden Schwesternpaar und deren Ehemännern im Service betrieben wird. Obwohl wir mit dem Vorsatz, auf dieser Reise jeden Tag etwas anderes und niemals zweimal im selben Restaurant zu essen aufgebrochen waren, reservierten wir nach dem ersten überwältigenden Besuch in „El Maestrazgo“ sofort für den nächsten Tag, mit dem festen Vorsatz, wieder Conejo en Escabeche zu essen.
Escabeche oder in Italien Scapece ist eine im ganzen Mittelmeerraum verbreitete Art des Konservierens von Fleisch. Dabei wird es in der Regel zuerst gebraten oder frittiert und dann in einer Mischung mit verschiedenen Anteilen von Essig und Olivenöl gegart. Escabeche ist in seinen Variationsmöglichkeiten so vielfältig, allein beim Schreiben läuft uns schon das Wasser im Munde zusammen wenn wir z.B. an hausgemachte Fischkonserven wie Melva, Bonito oder Caballa en escabeche denken! Ihr seht, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, in escabeche schmecken Forelle, Saibling, Lachs, Zander, Rebhuhn, Wachteln, Kaninchen.... Im August haben wir auch Rebhuhn in escabeche kalt als ideales Sommergericht genossen, aber auch warm serviert ist es ein absoluter Hochgenuss! Als original spanische Beilage wie im Restaurant haben wir Patatas fritas gemacht und ein paar Streifen gegrillte und gehäutete Paprikaschoten, die wir mit dem Gemüse aus dem Sud angerichtet und mit ein bisschen vom Sud und ein paar Körnern Meersalz serviert haben.
Freundlicherweise haben uns die Schwestern in La Fresneda nicht nur ihr Rezept, sondern ihren ganz besonderen Trick für Escabeche verraten. Zunächst braucht man für Kaninchen in Escabeche
folgende Zutaten:

1 Kaninchen
Salz
Olivenöl zum braten
1 Glas Essig (Guter Essig, am besten Vinagre de Jerez, Sherry-Essig)
1 halbes Glas Weißwein
3 Gläser gutes Olivenöl (man nimmt am besten ein spanisches, nicht ganz so teuer, ebentuell La Carbonera oder sonstwas bei uns erhältlich ist...
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3-4 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Um das einzigartige Aroma richtig hinzubekommen, ist es wichtig, die Mühen nicht zu scheuen und schon zwei Tage mit den Vorbereitungen zu beginnen: zunächst wird das Kaninchen geteilt (bitte Vorsicht mit dem Kopf, wenn Kinder, Vegetarier oder extrem empfindliche Carnivoren in der Wohnung sind!) und eingesalzen (am besten mit grobem Meersalz, das man sich für 15 cent pro Kilo aus dem Italien-Urlaub mitbringt, im Reformhaus zahlt man absurde Preise dafür!). Das gesalzene Kaninchen mehrere Stunden, am besten auch über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag das Kaninchen unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in einer schweren Pfanne alle Teile in gutem Olivenöl rundherum anbraten so dass sie hellbraun sind. Auf keinen Fall zu lange braten, Escabeche mit dunklen Bratenrückständen sieht nicht besonders appetitlich aus...
Nun zu dem eigentlichen Star des Gerichts: Escabeche! Dazu werden die Kaninchenstücke in einem Topf mit Thymianzweigen, Rosmarinzweigen, einer Karotte in feinen Streifen, 1 Zwiebel in Ringen, etwas Lauch in feinen Streifen, leicht angedrückten Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, 250 ml Essig und 500-600 ml Olivenöl zum Kochen gebracht. Anschließend den Topf mit Alufolie und Deckel abdichten und das Ganze ca. 40 min bis 1 Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen. Bevor man das Kaninchen in diesem herrlichen Sud, serviert, unbedingt die Probe machen, ob es auch zart ist! Wer jetzt schon keine Geduld mehr hat, kann das Kaninchen am selben Abend noch lauwarm servieren oder es vorher auskühlen lassen.
Viel besser schmeckt es natürlich, wenn man das Kaninchen in Escabeche erkalten lässt und erst am nächsten Tag serviert! Die Schwager von La Fresneda haben uns den besonderen Trick ihrer Frauen verraten: da das Familienrestaurant „El Maestrazgo“ jeden Abend brummt, produzieren die Schwestern alles in Escabeche auf Vorrat, indem sie wahlweise Kaninchen, Rebhuhn oder Wachteln einlegen, portionsweise in Einweckgläser schichten, diese verschließen und im Wasserbad ca. 30 bis 45 Minuten im Schnellkochtopf garen – pro Schnellkochtopf zerspringt etwa ein Glas, was sie für diese hochbetriebstaugliche Arbeitsweise aber gerne in Kauf nehmen.
Aber was geschieht zu guter Letzt mit dem übrigen Sud? Wer denkt, die übrige Flüssigkeit ist verloren, irrt: ob man sie zu einem Salatdressing weiterverarbeitet oder für ein rustikales Bocadillo, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nicht zu verachten sind auch die Knoblauchzehen, die ausgedrückt und mit ein bisschen Escabeche vermischt einem Sandwich den letzten außergewöhnlichen Schliff geben.