- ausnahmsweise alles ganz vegetarisch -



Erst kürzlich haben wir uns an ein Rezept aus dem Veltlin (italienisch Valtellina), einem Teil der nördlichen Lombardei, erinnert: Pizzoccheri, ein deftiges Gericht mit Nudeln aus Buchweizenmehl mit Mangold und Käse, dazu viel Knoblauch und frischer Salbei.
Im frisch fertiggestellten, renovierten Wohnzimmer, das mit dem vielen hellen Holz fast an eine Berghütte erinnert, ist das natürlich das perfekte Abendessen in der verschneiten Schlierseer Winterlandschaft!
Also nichts wie ins Reformhaus und Buchweizenmehl, das botanisch mit Weizenmehl gar nicht verwandt ist (Buchweizen ist ein Knöterichgewächs) gekauft. Wie ihr es euch aufgrund des Einkaufsortes schon denken könnt, ist Buchweizen ultra-gesund, so ist es reich an wertvollen Nährstoffen, Protein und essentiellen Aminosäuren, enthält dabei aber keine Gluten und eignet sich perfekt als Getreideersatz. Vor allem die russische und polnische Küche kennt Buchweizenbrei (russisch - Gretschnewaja Kascha, polnisch - kasza gryczana), der dort sehr beliebt ist. In der Italienischen Küche findet man Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzoccheri und Polenta.
In den Alpentälern ist Buchweizen allerdings nicht nur ein Reform-Haus-Nischenprodukt für LOHAS, sondern Grundbestandteil einer der bekanntesten Spezialitäten: Pizzoccheri, Stracci, malfatti – wie auch immer sie in den unterschiedlichen Tälern auch genannt werden: Teigwaren, die in den meisten Fällen mit Wirsing und Käse zubereitet werden.
Im Veltlin werden für Pizzoccheri in der Regel der Bitto-Käse verwendet.
Bitto aus Sondrio zeichnet sich durch festen Teig, wenige Löcher, und eine weiß bis gelbliche Farbe aus. Jung schmeckt er nussig, cremig und nach wilden Gräsern; je älter er wird, desto aromatischer und intensiver ist er im Geschmack. Da diesseits der Alpen jedoch kein echter Bitto zu haben war, haben wir für unsere Nudeln Fontina, einen alten Bergkäse und guten Parmesan verwendet.

Das Rezept:

350 g Buchweizenmehl
1 Ei
250-300 ml Wasser
100 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Salz

500 g Mangold
200 g Kartoffeln
300 g Fontina und Bergkäse
100 g Parmesan
70 g Butter
20 Salbeiblätter
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Pastateig zuerst das Buchweizenmehl und das Weizenmehl mit dem Salz gut vermengen, dann mit dem Ei und dem Wasser einen festen Nudelteig zubereiten. An einem warmen Ort ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig fein ausrollen, ca 2-3 mm dick, und in ca. 1 cm breite Nudeln schneiden. (Leichter geht es natürlich mit der Nudelmaschine, die gibt es aber wohl erst zu Weihnachten....)

Den Mangold zupfen, waschen und nass in einem Topf mit etwas Salz zusammenfallen lassen und einige Minuten kochen.

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Salzwasser erhitzen und die Kartoffelscheiben und die Nudeln darin kochen. Zuerst die Kartoffeln in das Wasser geben – man sollte aber unbedingt beachten, dass die Pizzoccheri mindestens 10 Minuten brauchen, bis sie fertig sind, es kommt also darauf an, das weder die Kartoffelscheiben noch die Nudeln zulange kochen...

Währenddessen in der Butter die halbierten und zerquetschten Knoblauchzehen und die Salbeiblätter langsam braten und dabei aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

Nach dem Ende der Garzeit die Nudeln und die Kartoffeln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und mit dem Mangold in einer großen irdenen Schüssel mischen und lagenweise mit geriebenem Fontina und Bergkäse bestreuen und großzügig pfeffern. Am Ende die heiße Knoblauch-Salbei-Butter darübergießen und mit dem geriebenem Parmesan und nochmal einer ordentlichen Ladung frisch gemahlenem Pfeffer abschließen. Die Gäste sollten bereits mit Gabel und Löffel bewaffnet am Tisch warten, so dass sich alle sofort gemeinschaftlich aus der Schüssel bedienen können - so schmeckt es am besten!

Kalbsbäckchen, in Rotwein geschmort



Nach diesen Leckereien vorweg fehlt aber immer noch der Hauptgang unseres Berliner Menüs: in Rotwein geschmorte Kalbsbacken. Durch sanftes Kauen bleibt der Muskel, der die Kalbsbäckchen ausmacht, ständig in Bewegung gehalten, so dass er zartfaserig und saftig triefend voll mit Gelatine, durchwachsen mit schmackhaftem Fett schließlich auf der Arbeitsplatte in der Küche landet. Ich habe mich oft, vor allem in Spanien und Italien mit Leuten unterhalten, für die dieser Teil des Kalbes das Allerhöchste ist! Der Drei-Sternekoch Martín Berasategui aus Lasarte im Baskenland geht in seinem Buch "El mercado en el plato" so weit, die Bäckchen als den "besten Bissen" des Kalbes zu bezeichnen und ergeht sich in wahren Lobeshymnen über Geschmack und Konsistenz dieses wirklich außergewöhnlich exquisiten Happens. Normalerweise ist es nicht einfach, Kalbsbäckchen ohne Vorbestellung in einer Metzgerei zu bekommen, aber das Berliner Frischeparadies hat uns auch in diesem Fall nicht enttäuscht: Leider schrecken Laienköche oft ob der dicken Fettschicht und der langen Zubereitungszeit davor zurück, diese Delikatesse zu Hause zuzubereiten. Allerdings zögern oft auch Nicht-Innereien-Esser nicht, dieses Gericht in einem angesagten Restaurant zu bestellen - tatsächlich sind Kalbsbäckchen inzwischen so etwas wie ein richtiges Modegericht geworden!

Hier die Zutaten für ungefähr sechs Personen:

-1,7 kg Kalbsbäckchen
-Olivenöl
-2 Zwiebeln
-2 Karotten
-2-3 Scheiben Knollensellerie
-60 g Tomatenmark
-2 EL Honig
-500 ml Rotwein
-500 ml Fleischbrühe
-4 Knoblauchzehen
-1 Thymiansträußchen
-Salz
-Pfeffer

Die Kalbsbacken waschen, etwas vom überschüssigen Fett entfernen (wir haben einiges davon belassen, da wir sie vor dem Servieren ohnehin parieren und in quaderförmige Stücke schneiden wollten, um sie noch einmal anzubraten). Trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf mit einem Teil des Olivenöls die Gemüsemischung mindestens fünf Minuten andünsten und am Ende den Honig zugeben, Topf dann vom Feuer nehmen. In einer Pfanne nach und nach die Kalbsbäckchen anbraten und dann in den Topf mit der Gemüsemischung geben. Wenn alle Fleischstücke angebraten sind, das Tomatenmark stark anrösten und mit einem Glas Wein ablöschen, stark reduzieren und in den Schmortopf geben. Mit dem restlichen Wein den Bratensatz loskochen, reduzieren und zum Gargut geben. Mit der Fleischbrühe auffüllen, die Fleischstücke sollten knapp bedeckt sein, salzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Wenn das Fleisch zart ist, herausnehmen und das Thymiansträußchen und die geschälten und halbierten Knoblauchzehen in die Sauce geben und ungefähr eine weitere halbe Stunde ohne Deckel köcheln lassen bis sie schön sämig ist. Das Kräutersträußchen entfernen und mit dem Stabmixer pürieren und wenn nötig abschmecken. Von den Kalbsbäckchen die ganz fetten Teile entfernen und mit möglichst wenig Verlust quaderförmig zurechtschneiden und dann in einer heißen Pfanne mit einigen Tropfen Olivenöl anbraten; das zarte Fett und die Gelatine werden dadurch zu einer schmackhaften und appetitlichen Kruste. Zum Anrichten die Bäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Als Beilage haben wir ein einfaches Püree aus in Salzwasser gekochten Kartoffeln, Butter und etwas Milch serviert, das wir mit einigen Tropfen Trüffelöl aromatisiert haben (wir haben es etwas flüssiger gemacht als sonst, so kann man es als Basis auf dem Teller anrichten und die Fleischstücke darauf setzen). Das Trüffelöl im Püreehat natürlich bei weitem nicht den subtilen Geschmack frischer Trüffel, der hier ohnehin untergehen würde, das Aroma passt allerdings wunderbar zum Thymian in der kräftigen Sauce.


Adressen:

Frische Paradies Lindenberg & Co. KG
Morsestr. 2
10587 Berlin
030 390815-0
www.frischeparadies.de

Blutwurstmanufaktur GmbH
Karl-Marx-Platz 9-11
D-12043 Berlin
Fon 030 687 2004
Fax 030 687 2007
www.blutwurstmanufaktur.de
meister@blutwurstmanufaktur.de

Diese Textzeile aus dem Smiths-Song "There Is A Light That Never Goes Out", den ich mit meinem Freund Bernhard in Berlin am Morgen nach einem großartigen Kochabend gehört habe, kommt mir immer wieder in den Sinn, wenn ich mich an diesen kulinarischen Wahnsinnsabend erinnere.
Nach der Entdeckung der Thüringer Rouladen in Ilmenau ließ ich mich auf halbem Weg nach Berlin von einem Freund mit dem Auto aufsammeln, in froher Erwartung des baldigen kulinarischen Hochgenusses, der mir in Berlin sicherlich bevorstehen würde. Ein Besuch bei meinen alten Freunden Sandra und Bernhard in Berlin wäre nämlich nicht komplett, wenn nicht mindestens einmal ein großes Essen für Gäste zubereitet werden würde. Nach einem Motorschaden, einer nicht enden wollenden Fahrt, eingepfercht zu fünft in einem Kleinstwagen, und einem Zwischenhalt bei Burger King rückte dieser Traum in weite Ferne, sollte sich aber schließlich doch noch erfüllen und spätestens beim Aperitiv in Bernis Küche waren alle Strapazen vergessen.
Während statt der Herdplatten zunächst nur die Köpfe rauchten über der gedanklichen Anstrengung, was man denn nun kochen könnte, wurde die Liste der potentiellen und definitiven Gerichte lang und länger. Noch bevor die Menüfolge genau feststand, lagen bereits mehrere Stunden Erfahrungsaustausch über diverse Kulinarika hinter uns – deshalb werden diesem Beitrag noch zwei weitere folgen. Heute gibt es als amuse geule eine der beiden Fischvorspeisen unseres Menüs:

Sardinen mit konfitierten Pastis-Lavendel-Tomaten und Ziegenkäse

Da Bernhard mit dem Gedanken spielt, seinen nächsten Sommerurlaub in Südfrankreich zu verbringen, zählte für die Menüplanung des Berlin-Abends konsequenterweise auch nur das Kochbuch mit Rezepten aus dieser Region; die provenzalische Note war also bereits vorbestimmt.
Nachdem das Menü ohnehin bei einem Aperitiv in der Küche besprochen wurde, lag kaum etwas näher, als die soeben geöffnete Flasche Pastis in die Planung miteinzubeziehen. Dazu noch das Bild blühender Lavendelfelder und die Aromaten für unser Backblech voll süßer Kirschtomaten, die unsere Sardinen begleiten sollten, standen fest: Anis, Lavendel und der konzentrierte Geschmack der Tomaten - pure Alchemie! Frische Sardinen duften nach Jod und Meer, die heringsartigen Knochenfische sollten am besten so um die 15 bis 20 cm lang und schön fett sein. Zusammen mit dem Pastis, ein mit verschiedenen Kräutern aufgesetztes, alkoholhaltiges Getränk mit Anis- und Laktritzessenzen aus der Provence, wird alles zu einem Gericht, das den Sehnsuchtsnerv kitzelt.

Hier die Zutaten für vier Personen:

-500 g gesäuberte und entgrätete Sardinen (die Filets sollten am Rücken zusammenhängen, so dass man sie wie ein Büchlein aufklappen kann; falls das nicht der Fischhändler erledigt, sollte man sich bewusst sein, dass ein bisschen Übung dazu notwendig ist)
-600 g reife Kirschtomaten
-Meersalz
-Pfeffer aus der Mühle
-1 EL Puderzucker
-2 EL Pastis 51 (ersatzweise Ricard oder Pernod)
-1 TL zerstoßene Fenchelsamen
-2 EL gezupfte Lavendelblättchen
-einige Zweige Thymian
-Olivenöl, etwa 4-6 EL
-3-4 Knoblauchzehen
-100-150 g Ziegenkäse (Typ Ziegenrolle, man sollte den Käse leicht zerkrümeln können)

Zuerst die Tomaten häuten und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech oder in eine Bratreine legen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und dem Zucker bestreuen. Die Knoblauchzehen schälen, der Länge nach in feine Scheibchen schneiden und zu den Tomatenhälften geben. Den Lavendel, die Thymianzweige und die zerstoßenen Fenchelsamen über die Tomaten verteilen, mit dem Likör und dem Olivenöl beträufeln.
Bei 80 bis 90°C ca. fünf Stunden im Backofen konfitieren; am Ende sollte den Tomaten die Fruchtflüssigkeit entzogen sein und das süße Fleisch sollte alle Aromaten aufgesogen haben. Anschließend die Sardinen ausnehmen, entgräten und säubern, falls dies nicht der Fischhändler bereits erledigt hat. Mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. In einer Pfanne zunächst auf der Hautseite eine Minute anbraten, dann umdrehen, die Pfanne vom Herd ziehen und in ein bis zwei Minuten fertig gar ziehen lassen. Auch hier muss man sehr vorsichtig sein, Sardinen haben eine sehr dünne, empfindliche Haut und nicht umsonst sagen viele italienische und spanische Köche, dass man die Sardinen undedingt vor dem Braten in Brotkrümeln wälzen oder zumindest mit Mehl bestäuben sollte. Zusammen mit einem Häufchen Tomaten auf einem Teller anrichten und etwas Ziegenkäse darüberbröseln, eventuell das Ganze mit einem Schuß Olivenöl beträufeln.
Ein Stück Weißbrot, ein Gläschen Wein und in ein paar Minuten ist der provenzalische Zauber leider auch schon wieder vorbei.

Quitten haben mich schon immer fasziniert, umso begeisterter war ich, als mir eine Kollegin vor wenigen Tagen einen ganzen Sack voller frisch geernteter Quitten aus ihrem Garten mitgebracht hat.



Ausnahmsweise konnte ich meine Gier hier einmal zügeln, da die harte Frucht im Rohzustand absolut ungenießbar ist! So war der sprichwörtliche Biss in den sauren Apfel im 19. Jahrhundert noch ein redensartlicher „saurer Quittenbiss“. Ich wartete also, bis ich die Quitten zu Hause schälen, klein schneiden und in einen Topf geben konnte. Sobald dann das holzige, gelb bis orange-bräunliche Fruchtfleisch einige Zeit lang köchelt und das charakteristische, süß nach Rosen duftende Aroma der Quitten die Küche erfüllt kommen die Ideen, was man mit einigen dieser roh ungenießbaren Früchte so alles anstellen kann, ganz von allein.
Der portugisiesche Name der Quitte - marmelo - lässt schon darauf schließen, für welchen Zweck dieses Obst traditionell verwendet wurde: durch den hohen Pektingehalt eignet es sich bestens für die Herstellung von Marmeladen (richtig: der Name leitet sich von der portugiesischen Bezeichnung ab), Gelees, Kompott oder als Quittenbrot. Jenes Quittenbrot ist ebenfalls nichts anderes als die gezuckerte und eingekochte Masse des Fruchtfleisches, das sich erkaltet gut konservieren lässt und dann in Scheiben geschnitten zum Beispiel im nördlichen Teil Spaniens, im Baskenland, Kantabrien, La Rioja und Navarra als carne de membrillo zum Käse gegessen wird. Auch in Siziliens süßen Desserts findet die cotogna oft Verwendung.
Aber zurück zu unserem eigentlichen Vorhaben: der Quittenmarmelade. Erst kürzlich habe ich in einer Kochsendung wieder gehört, dass die Regeln, welches Produkt welche Bezeichnung führen darf, ebenso streng wie verwirrend ist. Welcher Laie hätte gedacht, dass genau festgeschrieben ist, ab wann der Hersteller sein Produkt „Fruchtaufstrich“, „Marmelade“ oder „Konfitüre“ nennen darf und wo diese Grenzen genau liegen?
Nimmt man es ganz genau, darf der Name „Marmelade“ seit den 80er Jahren nur noch für Eingekochtes aus Zitrusfrüchten verwendet werden – ich weiß also nicht, ob Marmelade für das folgende kleine Rezept der richtige Ausdruck ist. Das apfel- oder birnenförmige Obst, das bereits in der Antike aus Asien in den Mittelmeerraum eingeführt wurde, ist die Scheinfrucht des Quittenstrauchs, Cydonia oblonga, ein Rosengewächs, was wohl auch den Wohlgeruch erklärt, den die Früchte verströmen... Marmelade hin, Konfitüre her, hier kommt auf jeden Fall das Rezept zur roh ungenießbarsten Frucht der Saison:

Zutaten:
400 g ausgelöstes Quittenfruchtfleisch
1 Grapefruit, Schale und Saft
1 Orange, Schale und Saft
1 Zitrone, Schale und Saft
1 Limette, Schale und Saft
1 kleine Ingwerknolle
400 g Gelierzucker 2:1

So gehts:
Das ausgelöste Quittenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser ca. 40 bis 50 Minuten in einem Topf mit Deckel weichkochen, falls nötig etwas Wasser nachgießen. Wenn man das Fruchtfleisch leicht zerdrücken kann, überschüssiges Wasser abgießen und abkühlen lassen. Die Zitrusfrüchte heiß abspülen und mit einer Reibe insgesamt 1 gehäuften Esslöffel Schale abreiben. Früchte auspressen und den Saft zur Quittenmasse geben, pürieren. Anschließend die geschälte Ingwerknolle dazuraspeln und den Abrieb der Zitrusfrüchte dazugeben, mit dem Gelierzucker gut vermischen. Danach alles zusammen in einem großen Topf aufkochen und dann ca. 5 Minuten sprudeln kochend. In heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen, fest zuschrauben und für einige Minuten auf den Kopf stellen, so bleibt der frisch und süß-aromatisch duftende Aufstrich mehrere Monate haltbar.

Heute habe ich beim Einkaufen in unserem Supermarkt in der Fleischtheke vorgekochte Kutteln entdeckt! Ich war sofort begeistert, dass man noch für 70 cent die Grundlage für eine ganze Mahlzeit kaufen kann! Der Rest ist schnell erzählt: das Gemüse fein gehackt fünf Minuten mit einer Prise Zucker in Olivenöl andünsten, wenn es goldgelb und weich ist die ebenfalls fein gehackte Knoblauchzehe und den in kleine Würfel geschnittenen Schinken zugeben (Chorizo wäre auch eine schöne Variation...) und noch ein bisschen weiterschwitzen lassen. Dann das Tomatenmark und die in Streifen geschnittenen Kutteln zugeben, zwei Minuten braten und dann mit Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, dem im Mörser zerstoßenem Kreuzkümmel und einer zerkrümelten Peperoncino-Schote würzen und einkochen lassen, bis eine schön sämige Sauce entstanden ist. Am Ende die abgetropften und abgespülten Bohnen zugeben und heiß werden lassen, nochmal nachwürzen, einen Schuss Essig und einen großzügigen Schluck Olivenöl dazugießen - fertig! Irgendwie habe ich den Verdacht, dass es aufgewärmt noch besser schmeckt, aber bis zum nächsten Tag wird wohl nichts mehr übrig sein. Kutteln mit frischen Koriander bestreuen? Mit Muscheln? Die klassischen Callos a la madrileña? Trippa alla fiorentina, mit ein bisschen Parmesan, als pikanter Salat... Wenn man die Dinger nicht putzen und vorkochen muss, steht in gut 20 Minuten ein herzhaftes Gericht auf dem Tisch!

Zutaten:

300 g vorgekochte Kutteln
70 g luftgetrockneter Schinken
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Möhre
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
25 g Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 Dose weiße Canelli-Bohnen
Olivenöl
1 Peperoncino-Schote
1 EL Weißweinessig
Pfeffer
Salz
1 TL fein gemahlener Kreuzkümmel

Mousse au Chocolat mit Olivenöl, Chili, Meersalz und Rosmarin



Manche Nachspeisen haben es wirklich in sich – habt ihr zum Beispiel schon mal versucht, in kürzester Zeit und mit einem altersschwachen Kühlschrank eine sizilianische Zitronengranita anzurühren? Ich habe es versucht und am Ende eines mehrgängigen sizilianischen Menüs (übrigens auf Vegetarier ausgerichtet, aber das ist eine andere Geschichte...) saßen wir vor unseren Gläsern und hatten eine Art Cocktail, der über-alkoholisch schmeckte, ein bisschen gefroren und so sauer war, dass wir unsere Gesichter noch fünf Minuten nach dem letzten Löffel nicht unter Kontrolle hatten. Noch nie hatte ich ein besonderes Händchen für Nachspeisen, aber nach dieser Katastrophe, die mir immer noch grinsend vorgehalten wird, hatte ich Desserts erstmal vom Speiseplan gestrichen. Mousse au chocolat ist mir bis jetzt aber immer zur Zufriedenheit meiner Gäste geglückt, früher habe ich meistens eine Variante mit Cognac oder Brandy und zusätzlich zum Eischnee mit geschlagener Sahne (und mehr Zucker) gemacht, die Mousse wird zwar dann insgesamt cremiger und süßer, die Geschmacksexplosion der reinen, zartbitteren Schokolade geht dabei allerdings verloren.
Die Idee zu diesem Rezept hatte ich, als ich das Rezept für Mousse au chocolat von Nicole Stich auf dem Blog Delicious Days gelesen habe. Mengenmäßig habe ich mich an ein Rezept von Alice Vollweidner aus ihrem Buch über kulinarische Ausflüge zu Bekannten und Freunden in der Toskana gehalten. In diesem Buch stellt sie eine sehr essentielle Version des Nachspeisenklassikers vor, wie er von der jüdischen Bevölkerung der Hafenstadt Livorno noch heute zubereitet wird: um die ganze Sache koscher zu halten, wird diese Mousse nur mit Eiern, ohne Zugabe von Milch zubereitet. Da die Kombination von Chili und Schokolade heutzutage ja fast schon wieder passé ist, musste ich mir zusätzlich noch etwas einfallen lassen. Die Wahl fiel auf ein Experiment mit Rosmarin, der durch seine ätherischen Öle anregend wirkt, und hat sich im Zusammenspiel mit Chili und Meersalz als kleine Sensation herausgestellt: die kleinen Portionen, die eigentlich für das Dessert nach dem Abendessen vorgesehen waren, waren am späten Nachmittag wie durch Zauberhand bereits halb leer. Jeder, der zufälligan diesem Samstag bei uns hereingeschneit ist, wollte probieren: der erste Löffel war zu überraschend, ein zweiter musste sogleich nachgeschoben werden; nach ein paar Augenblicken erst merkt man die Schärfe auf der Zunge, die leichte Säure und als Ahnung der charakteristische Geschmack des Rosmarins, das Öl macht alles wunderbar geschmeidig...

Mousse au chocolat mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin und Chili:

250 g Zartbitterschokolade, ca. 70& Kakao
eventuell 1-2 EL Wasser
4 Eier
1 EL Grappa
4 EL Puderzucker
80 ml Olivenöl Extra Vergine
1/2 gestrichener Teelöffel Meersalz, ca. 2,5 g
1 TL Rosmarinnadeln
1 Peperoncino-Schote

Ein paar Stunden vorher das Meersalz mit den Rosmarinnadeln und der Chilischote fein im Mörser zu einer möglichst homogenen Masse verarbeiten, in einem Gefäß zusammen mit dem Öl verrühren und verschließen; so kann das Öl den Geschmack des würzigen,harzigen, ätherischen, weihevoll duftenden Rosmarin (mittelmeerischer, immergrüner Strauch, der in südlichen Gefilden ganze Berghänge bedeckt; und die Schärfe des Chilis, der mit seinem Wirkstoff Capsaicin die anderen Geschmäcker nicht überdecken sondern in diesem Fall sogar noch fördern und verstärken; aufnehmen. Wenn man beginnt, die eigentliche Mousse herzustellen: Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, eventuell mit 1 bis 2 EL Wasser glattrühren. Nebenbei Eigelbe und Eiweiß trennen. Eiweiß am besten mit einem elektrischen Handrührgerät zu steifem Schnee schlagen; Eigelbe mit dem Grappa und dem Puderzucker schaumig schlagen, wenn sich die Farbe veränder, also hellgelb und schaumig wird, das aromatisierte Öl zugeben und weiterschlagen, bis eine glatte, hellgelbe Creme entstanden ist. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, unter die Eimasse rühren und dann, vorsichtig, den Eischnee unterziehen. Die Mousse in kleine Schälchen, Tassen oder Gläschen füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Das ganze Rezept zum runterladen, ausdrucken und abheften gibt es hier: Mousse- (pdf, 77 KB)

Eigentlich wollten wir euch an dieser Stelle zuerst mit frischen Saft- und Limorezepten und Empfehlungen für Münchener Saftschleudern versorgen. Angesichts des ekelhaften Wetters, bei dem man sich es lieber auf der Couch gemütlich macht als durch die Stadt zu streunen und sich kalte Säfte einzuverleiben, fangen wir lieber mit Tee-Rezepten an.

Als ich nach zwei Jahren von der Türkenstraße, mitten im münchener Univiertel, in das eher dörflich anmutende Sendling gezogen bin, ist mir eines sofort schmerzlich aufgefallen: zwar hat man feierabends eine inflationär hohe Auswahl an Eckboazn, in denen man sein (für münchner Verhältnisse wirklich günstiges) Feierabendbier trinken kann, doch Cafés für Nachmittagsrunden unter Freundinnen sind hier eher dünn gesät (zumindest habe ich bisher keines gefunden). Mit besonderer Wehmut denke ich an „Brown's Tea Bar“ zurück, einer winzigen Teestube englischen Stils, neben der ich zwei Jahre lang gewohnt habe. Obwohl Teil eines Franchise-Unternehmens ist Brown's Tea Bar ein ganz eigener Charme zu eigen: der kleine Gastraum im viktorianischen Stil, ein ganzes Arsenal von Teedosen mit Tees aus aller Welt, eine Kuchenvitrine, deren Anblick schon ein Kilo mehr auf die Hüften bringt – und verschämt in einer kleinen Ecke gibt es sogar eine Kaffeemaschine.
Über Brown's Tea Bar soll an anderer Stelle berichtet werden. Hier geht es zur Einstimmung in unsere neue Getränke-Rubrik zunächst um: Tee. Nachdem ich einmal mit Darjeeling zum Frühstück begonnen hatte, brachte ich keinen Schluck Filterkaffee mehr hinunter. Und seit ich mich in den letzten vier Semestern zumindest durch einen kleinen Teil von Brown's Angebot probiert habe, muss nun die heimische Küche für eigene Tee-Experimente herhalten.
Als erstes habe ich mich an marrokkanischem Minz-Tee versucht – immerhin hatte ich den nicht nur in einer englischen Tea-Bar sondern auch schon in Tanger und bei Saíd schon „im Original“ getrunken und wusste so ungefährt, wie er am Ende zu schmecken hat. Auch wenn man keine Zeit für das traditionelle arabische Tee-Ritual hat, demzufolge die erste Tasse bitter wie das Leben, die zweite angenehm wie die Liebe und die dritte süß wie der Tod schmeckt, kann man sich mit zwei kleinen Tricks einen marrokkanischen Minz-Tee bereiten, der mit genügend Zucker schon beim ersten Schluck süß genug schmeckt.

Man nehme für eine große Tasse (0,3l):
1 Teelöffel Grüntee
1 Teelöffel marrokanische Minze (gibt es unbehandelt inzwischen sogar im Drogeriemarkt, in Teeläden sowieso)
1 Stängel frische Minze
braunen Zucker, die Menge variiert je nach Geschmack
und natürlich: Wasser.

Den grünen und den Minztee zu gleichen Teilen in ein Tee-Sieb aus Baumwolle löffeln und dieses gemeinsam mit einem Stängel frischer Minze in eine Tasse geben. Das kochende Wasser unbedingt abkühlen lassen, sonst wird der grüne Tee so bitter, dass man ihn nie wieder trinken mag. (wer es allerdings ganz original machen möchte, gießt das sprudelnde Wasser über richtig billigen chinesischen Gunpowder-Tee) Allgemein heißt es, man soll grünen Tee mit einem Wasser von ca. 80° aufgießen. Wer das nicht abmessen will, wartet nach dem Kochen einfach fünf Minuten und gießt dann erst das etwas abgekühlte Wasser über den Tee. Anschließend höchstens vier Minuten ziehen lassen – lieber weniger, denn auch zu langes Ziehen macht grünen Tee bitter – , die Minze im Glas lassen, je nach Geschmack mehr oder weniger braunen Zucker im Tee verrühren und fertig.

http://victorianhouse.de

THE VICTORIAN HOUSE
IN SCHWABING
TÜRKENSTR . 60
80799 MÜNCHEN

eine Pasta-Schweinerei für den großen Hunger

Wer kennt diese unmögliche Situation nicht: es ist Freitag Mittag, die ganze Woche habe ich überlegt, was ich alles am Wochenende ausprobieren würde, jetzt drängt wieder die Zeit. In der Arbeit gab es viel zu tun, das Einkaufen soll schnell gehen, zu Hause wartet noch mehr Arbeit und dann sollte möglichst in einer halben Stunde alles fertig sein... Die Lösung brachte an diesem Tag wieder einmal die Lektüre des so unglaublich liebevoll illustrierten Blogs der Spanierin Ximena Maier, die sich ebenfalls mit einer großen Portion Nostalgie an dieses schweinisch-leckere Familienessen erinnert – die einzig genuin spanische Art, der bislang oft verschmähten italienischen Pasta: Macarrones con chorizo! Ein Essen für Kinder, die hungrig aus der Schule kommen oder als WG-taugliches Gericht in tausend abeteuerlichen Variationen zu interpretieren. Mit Grausen erinnere ich mich an meine ehemaligen Mitbewohner in Pamplona: Unai Amézqueta, Frontmann der Punkrock-Band Big Member mit enormem Kalorienverbrauch und an Christoph, den unkulinarischsten Franzosen, den ich mir vorstellen kann! Von schleimigen, vakuumverpackten Salchichas Frankfurt (also Wiener Würstchen) über Dosenmais bis hin zu Erdbeermarmelade konnte alles in einer richtigen Salsa à la Porca Puttana enden, das Endresultat war aber dann oft nicht ganz so katastrophal, wie man jetzt vermuten könnte... Hier aber unser Rezept für ein Gericht, dessen Status in Spanien ungefähr dem der deutschen Schinkennudeln mit Ketchup entspricht.

Zutaten für 4 große Portionen:
500 g Penne rigate, pennette, kurze Maccheroni oder ähnliche Nudeln
300 g Chorizo
Olivenöl
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 g hausgemachte Tomatensauce (Passata di pomodoro oder selbstgemacht)
1 bis 2 TL Zucker
1 TL Pimentón (Paprikapulver aus Spanien, ersatzweise Rosenpaprika)
Salz
ca. 150-200 g Manchego-Käse

Zubereitung:
Das Gericht wird meist dann zubereitet, wenn der Hunger bereits groß ist, deshalb darf bei der Zubereitung nicht allzu viel Zeit vergeudet werden. Als erstes das Wasser für die Nudeln aufsetzen, salzen und die Pasta nach Packungsangaben al dente kochen. Nebenbei die Chorizo häuten und klein hacken (am besten ist eine noch weiche Chorizo nehmen, die richtiggehend im heißen Öl schmilzt und ihren ganzen Geschmack abgibt!), die Zwiebel und die Knoblauchzehen klein hacken und alles in Olivenöl bei geringer Hitze ca. 5 min braten. Wenn die Zwiebeln schön glasig und weich sind, Hitze hoch schalten und die Tomatensauce zugeben, mit Salz und Zucker würzen, 7-10 min köcheln lassen, am Ende Pimentón zugeben, nochmal abschmecken und vom Feuer nehmen.
In der Zwischenzeit sollten die Nudeln fertig geworden sein: abgießen, mit der Sauce mischen und in eine Auflaufform füllen, mit dem geriebenen Manchego-Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr mit dem Grill gratinieren bis der Käse eine goldbraune Kruste bildet. Der süß-würzige Geschmack der Chorizo und das pikant-rauchige Aroma des Pimentón machen einfach süchtig! Aber Vorsicht: das Ganze ist eine ziemlich fettige Angelegenheit (wir sparen nicht mit Chorizo, etwas weniger könnte man auch nehmen) und vor dem vierten Nachschlag sollte man darüber nachdenken, ob der Magen nicht schon genug zu tun hat...

b>Das gelborangeleuchtende Aromatenspektakel für den Herbst: Kürbissuppe mit Aromaten

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Im Moment sind sie der einzige Lichtblick im grauen Herbsttrübsal, das ganz Oberbayern überzieht: Kürbisse, klein, groß, zur Zierde und zum Kochen, die haufenweise auf den Feldern liegen, sobald man sich ein bisschen aus der großen Stadt entfernt. Uns interessieren die Zierkürbisse natürlich nur so halb – viel mehr haben wir die essbaren Kürbisse im Blick!
Schon aus einem dieser medizinballgroßen Früchte kann man das meiner Meinung nach beste und perfekte Herbstgericht fabrizieren: eine gelborange leuchtende Kürbis-Süßkartoffel-Suppe mit Aromaten. Zu servieren am besten als Vorspeise eines gaumen-, magen- und herzerwärmenden Herbstmenus!

Bevor es losgehen kann, braucht ihr folgende Zutaten in Reichweite:

ca. 300 g Muskatkürbis
ca. 200 g Süßkartoffel

Für die Fleischbrühe:
Suppenknochen
Suppengrün
Eventuell etwas Suppenhuhn
Lorbeerblatt
Nelken
Pfeffer
Salz
1 Zwiebel

2 Schalotten
Butter
100 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
1 Zimtstange
1 Tl Currypulver
1-2 Sternanis
1 Vanilleschote
1 Ingwerknolle
1 Stück Orangenschale
1 Stück Zitronenschale
20 g kalte Butter

Und so wird’s gemacht:

Zuerst eine Fleischbrühe aus Suppengrün, Knochen und Suppenhuhn eine Brühe herstellen (ein einfaches Grundrezept: alles in den Topf, aufkochen und dann auf niedriger Hitze vor sich hinköcheln lassen.)
Ist die Fleischbrühe fertig, wird sie am besten durch ein sauberes Küchentuch gefiltert, was ein bisschen aufwändig klingt, aber ganz einfach ist. Man kann sie auch, nachdem sie erkaltet ist, mit Eiweiß klären und durchsieben. Das Klären bzw. Sieben ist wichtig, damit die Kürbissuppe später keinen ekligen Schaum oder Grauschleier hat....
In einem Topf fein gewiegte Schalotten in Butter 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten und mit einem Liter Fleischbrühe aufgießen. Dann die Kürbisstückchen (die ihr vorher mit dem Löffel auskratzt) und die geschälten Süßkartoffeln zugeben und in ca. 30 Minuten weich kochen. Nachdem alles schön weichgekocht ist, kann man es wunderbar einfach mit dem Püriestab pürieren.
Nun kommt nicht nur das Salz sondern der große Knallereffekt in die Suppe: die Aromate gebt ihr am besten in einem großen Teebeutel (gibt’s im Teeladen und in jeder Drogerie: große Einwegteebeutel, leer natürlich) in die Suppe und lasst das Ganze zugedeckt ca. eine halbe Stunde ziehen.
Bevor ihr die Suppe auf den Tisch bringt, solltet ihr sie noch mal kurz erhitzen, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen, die Suppe durch ein grobes Sieb streichen und in einem hohen Gefäß mit der Sahne und der kalten Butter aufschäumen.

Im Idealfall habt ihr nun den puren Sonnenschein im Teller und eine Geschmacksexplosion auf Zunge und Gaumen – Gutes Gelingen und Guten Appetit!

Hier findest du alle Rezepte zum Nachkochen

viel Spaß und guten Appetit!