Dieses wundervolle Rezept haben wir schon im letzten August verraten bekommen, doch erst während unseres winterlichen Urlaubs in Madrid hatten wir die Möglichkeit, Conejo en escabeche mit allen Originalzutaten nachzukochen und endlich nicht nur theoretisch, sondern mit eigenen Erfahrungswerten hier online zu stellen.



Richtig - das ist kein Kaninchen, sondern Forelle. Leider waren unsere Kaninchen-Testesser so gierig, dass Florian nicht mal Zeit hatte, auch nur ein Beweisfoto zu machen. Dafür gibt es hier den Beweis, dass Escabeche sich auch wunderbar um Fisch legt!

Während unserer Spanienreise im letzten Sommer war eine unserer ersten Stationen La Fresneda in der Provinz Teruel. Ein kleines Dorf wie aus einem früheren Jahrhundert, das die Phantasie derart inspiriert, dass man sich nach elf Uhr abends, wenn auf dem Bio-Campingplatz schon Bettruhe herrscht und man in der totalen Abgeschiedenheit inmitten kilometerweiter Olivenhaine nur noch die Zikaden hört, erfundene Geschichten erzählt, neben denen ein Film von Luis Bunuel, der in einem Dorf ganz in der Nähe aufgewachsen ist, gut und gerne während der Siesta im Kindergarten gezeigt werden könnte.
Nicht nur die mystische Landschaft im Mondschein, sondern auch ein außergewöhnliches Essen barg an diesem Sommerabend einen Sack voll Inspiration – allerdings weniger für Gruselgeschichten im Zelt, mehr für Küchenekstase.
Mitten im Herz von La Fresneda liegt das kleine Restaurant „El Maestrazgo“, das von einem kochenden Schwesternpaar und deren Ehemännern im Service betrieben wird. Obwohl wir mit dem Vorsatz, auf dieser Reise jeden Tag etwas anderes und niemals zweimal im selben Restaurant zu essen aufgebrochen waren, reservierten wir nach dem ersten überwältigenden Besuch in „El Maestrazgo“ sofort für den nächsten Tag, mit dem festen Vorsatz, wieder Conejo en Escabeche zu essen.
Escabeche oder in Italien Scapece ist eine im ganzen Mittelmeerraum verbreitete Art des Konservierens von Fleisch. Dabei wird es in der Regel zuerst gebraten oder frittiert und dann in einer Mischung mit verschiedenen Anteilen von Essig und Olivenöl gegart. Escabeche ist in seinen Variationsmöglichkeiten so vielfältig, allein beim Schreiben läuft uns schon das Wasser im Munde zusammen wenn wir z.B. an hausgemachte Fischkonserven wie Melva, Bonito oder Caballa en escabeche denken! Ihr seht, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, in escabeche schmecken Forelle, Saibling, Lachs, Zander, Rebhuhn, Wachteln, Kaninchen.... Im August haben wir auch Rebhuhn in escabeche kalt als ideales Sommergericht genossen, aber auch warm serviert ist es ein absoluter Hochgenuss! Als original spanische Beilage wie im Restaurant haben wir Patatas fritas gemacht und ein paar Streifen gegrillte und gehäutete Paprikaschoten, die wir mit dem Gemüse aus dem Sud angerichtet und mit ein bisschen vom Sud und ein paar Körnern Meersalz serviert haben.
Freundlicherweise haben uns die Schwestern in La Fresneda nicht nur ihr Rezept, sondern ihren ganz besonderen Trick für Escabeche verraten. Zunächst braucht man für Kaninchen in Escabeche
folgende Zutaten:

1 Kaninchen
Salz
Olivenöl zum braten
1 Glas Essig (Guter Essig, am besten Vinagre de Jerez, Sherry-Essig)
1 halbes Glas Weißwein
3 Gläser gutes Olivenöl (man nimmt am besten ein spanisches, nicht ganz so teuer, ebentuell La Carbonera oder sonstwas bei uns erhältlich ist...
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3-4 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Um das einzigartige Aroma richtig hinzubekommen, ist es wichtig, die Mühen nicht zu scheuen und schon zwei Tage mit den Vorbereitungen zu beginnen: zunächst wird das Kaninchen geteilt (bitte Vorsicht mit dem Kopf, wenn Kinder, Vegetarier oder extrem empfindliche Carnivoren in der Wohnung sind!) und eingesalzen (am besten mit grobem Meersalz, das man sich für 15 cent pro Kilo aus dem Italien-Urlaub mitbringt, im Reformhaus zahlt man absurde Preise dafür!). Das gesalzene Kaninchen mehrere Stunden, am besten auch über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag das Kaninchen unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in einer schweren Pfanne alle Teile in gutem Olivenöl rundherum anbraten so dass sie hellbraun sind. Auf keinen Fall zu lange braten, Escabeche mit dunklen Bratenrückständen sieht nicht besonders appetitlich aus...
Nun zu dem eigentlichen Star des Gerichts: Escabeche! Dazu werden die Kaninchenstücke in einem Topf mit Thymianzweigen, Rosmarinzweigen, einer Karotte in feinen Streifen, 1 Zwiebel in Ringen, etwas Lauch in feinen Streifen, leicht angedrückten Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, 250 ml Essig und 500-600 ml Olivenöl zum Kochen gebracht. Anschließend den Topf mit Alufolie und Deckel abdichten und das Ganze ca. 40 min bis 1 Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen. Bevor man das Kaninchen in diesem herrlichen Sud, serviert, unbedingt die Probe machen, ob es auch zart ist! Wer jetzt schon keine Geduld mehr hat, kann das Kaninchen am selben Abend noch lauwarm servieren oder es vorher auskühlen lassen.
Viel besser schmeckt es natürlich, wenn man das Kaninchen in Escabeche erkalten lässt und erst am nächsten Tag serviert! Die Schwager von La Fresneda haben uns den besonderen Trick ihrer Frauen verraten: da das Familienrestaurant „El Maestrazgo“ jeden Abend brummt, produzieren die Schwestern alles in Escabeche auf Vorrat, indem sie wahlweise Kaninchen, Rebhuhn oder Wachteln einlegen, portionsweise in Einweckgläser schichten, diese verschließen und im Wasserbad ca. 30 bis 45 Minuten im Schnellkochtopf garen – pro Schnellkochtopf zerspringt etwa ein Glas, was sie für diese hochbetriebstaugliche Arbeitsweise aber gerne in Kauf nehmen.
Aber was geschieht zu guter Letzt mit dem übrigen Sud? Wer denkt, die übrige Flüssigkeit ist verloren, irrt: ob man sie zu einem Salatdressing weiterverarbeitet oder für ein rustikales Bocadillo, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nicht zu verachten sind auch die Knoblauchzehen, die ausgedrückt und mit ein bisschen Escabeche vermischt einem Sandwich den letzten außergewöhnlichen Schliff geben.

Im Sommer hatte ich nach einer Woche Andalusien, während der es früh, mittags und abends immer wieder pescaíto frito gab, die Nase voll von frittiertem Fisch, so dass ich das Bocadillo de Calamares erst im Winter richtig würdigen konnte.
Zwar sind Calamares in all ihren unterschiedlichen Zubereitungsarten ein typisches Gericht der spanischen Küche, doch vor allem in Madrid ist solch eine lecker-fettige Schweinerei wie das Bocadillo de Calamares zu Hause, und der Reisende, der Madrid nicht nur mit Haut und Haaren, sondern auch mit dem Gaumen erfahren und aufnehmen möchte, dem sei ein Bocadillo de Calamares, ein urtypischer madrilenischer Imbiss, hiermit ans Herz gelegt. In den engen, lauten Bars rund um die Plaza Mayor bekommt man neben diesem kulinarischen Erlebnis auch gleich noch einen Einblick in die tiefe Seele Madrids, wenn man seine Bestellung laut schreiend beim Barista aufgibt und sich schließlich dicht gedrängt in einem Haufen aus Touristen und v.a. Madrilenen jeden Alters wiederfindet, ein labbriges Brot mit frittierten Calamares in der einen, ein Bier in der anderen Hand, ohne eine Idee, wie man jetzt noch das Wechselgeld in Empfang nehmen soll, während Fett und Mayonaise jede Sekunde aus dem Brötchen zu tropfen drohen. Für diesen Leckerbissen darf man nicht aus Zucker sein! Macht man sich auf die Suche nach einer geeigneten Bar, ist man eigentlich immer gut beraten, wenn man einfach diejenige auswählt, aus deren Tür die meisten und lautesten Stimmen dringen und die nicht so aussieht, als könnte man auch nur einen Fuß hineinsetzen ohne zerquetscht zu werden.
Ganz getrost können wir neben der Bar „El Brillante“, die sich selbst mit dem bescheidenen Slogan „wir machen das beste Bocadillo de Calamares in ganz Madrid“ bewirbt, auch La Ideal, gleich an der Plaza Mayor, empfehlen. Und auch, wenn man so eine Schweinerei aus leeren Kohlehydraten zu Hause nie zustande bringen wird, kann es nicht schaden zu wissen, wie es theoretisch geht: die Calamares werden in Ringe geschnitten, die erst in Mehl gewälzt und dann in heißem Öl frittiert werden. Isst man nicht bei El Brillante, wo das Brot frisch gebacken wird, schmecken die frittierten Ringe in labberigem Weißbrot zusammen mit Mayonaise und einem Spritzer Zitronensaft am besten.
Zu guter Letzt darf man natürlich nicht vergessen, seine Serviette nonchalant auf den Boden zu werfen – auch das gehört dazu!


Bar La Ideal
C/ Botoneras 4
28012 Madrid, Spain
+34 913 657 278‎

El Brillante
Plaza Emperador Carlos V 8
28012 Madrid, Spain

Tintenfische, gefüllt mit Blutwurst



Laut Manfred Lehmann, seines Zeichens großer Bruder DES Wahl-Berliners Frank Lehmann, findet man in Berlin keinen guten, ja nicht einmal einen akzeptablen Fischladen. Nun, das mag über 20 Jahre her und zudem Fiktion sein, wir zumindest haben beim Einkauf im Frischeparadies in Berlin-Mitte, einem wahren Schlaraffenland mit erstklassiger, frischer Ware, vor allem Fisch und Meeresfrüchte, einen kleinen Rest taufrischer Tintenfische entdeckt. Zusätzlich zu den Sardinen mussten wir uns also noch eine zweite Vorspeise für unser Abendessen überlegen!
Ich wollte schon immer Tintenfische mit Blutwurst füllen, dachte ich mir doch, dass frischer Fisch und erdige Blutwurst eine unschlagbar leckere Symbiose eingehen müssten!



In Berlin gibt es einen unglaublichen Laden, in dem der Blutwurstritter Marcus Benser, seine Erzeugnisse verkauft, mit denen er auch mehrere Spitzenrestaurants in Deutschland beliefert. „Ritter“ darf er sich nennen, seit ihn die „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“, ein gastronomischer Orden aus Montagne-au-Perche in Frankreich, der sich der Traditionspflege rund um die Blutwurst verschrieben hat, zum Ritter geschlagen hat.
Das Material für die Füllung war also in diesem Fall auch kein Problem; obwohl Bernhard normalerweise auch nicht davor zurückschreckt, sich die Finger schmutzig und die Blutwurst selbst zu machen – aber das ist eine andere Geschichte... Wir haben uns also zehn intakte Exemplare der herrlich frischen Rückstoßschwimmer einpacken lassen und auf dem Heimweg der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz in Neukölln einen Besuch abgestattet, bevor wir uns endlich an die Arbeit machen konnten. Für unser Menü haben wir in diesem Fall mit zwei Fischen pro Person als Vorspeisenportion gerechnet, es ist also nicht ohne Weiteres möglich, eine genaue Mengenangabe für die benötigte Menge an Blutwurst anzugeben, da man auch darauf achten sollte, die Tintenfischtuben nicht zu prall zu füllen, weil sie sonst während des Garvorgangs platzen würden.

Zutaten:

-8 Tintenfische (Kalmare)
-Blutwurst (die gleiche Menge wie die für die Füllung kleingehackten Tentakeln und Flossen der Tintenfische)
-1 Scheibe altbackenes Toastbrot
-1 Eigelb
-Salz
-Pfeffer
-1 Glas Weißwein
-1 Glas Fischfond, wenn möglich selbst hergestellt
-Olivenöl
-Petersilie
Und so gehts:

Die Kopffüßer ausnehmen, den inneren Schulp entfernen, die äußere Haut mit den Fingern abreiben und unter fließendem Wasser reinigen. Die Flossen vom hinteren Teil der Tuben und die Tentakeln, die knapp unter den Augen vom Kopf geschnitten werden ebenfalls reinigen und trocken tupfen; dabei unbedingt darauf achten, dass alle Reste des harten, schnabelartigen Kauwerkzeug des Tieres entfernt werden!
Das Weißbrot klein würfeln und in etwas Olivenöl anrösten, anschließend in eine kleine Schüssel geben. In der gleichen Pfanne wieder mit etwas Öl die Tentakeln und die Flossen eine Minuten braten und dann klein hacken und zu den Brotwürfeln geben. Die gleiche Menge enthäuteter Blutwurst sehr fein hacken oder zerdrücken, in die Schüssel geben und mit dem Eigelb eine Füllmasse anrühren, mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Die Tintenfischtuben mit Hilfe eines kleinen Löffels nicht zu prall füllen und jeweils mit einem Zahnstocher feststecken. Die gefüllten Kalmare müssen nicht unbedingt gesalzen werden, die Füllung enthält durch die Blutwurst bereits viel Salz! Die gefüllten Tintenfische in Olivenöl in einer Pfanne anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten garen, dabei darauf achten, dass immer genug Flüssigkeit in der Pfanne ist, die Tuben sollten nicht trocken werden und auf jeden Fall weich sein. Mit gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl servieren - Mar y montaña!

An was denkt ihr – in kulinarischer Hinsicht – zuerst, wenn ihr „Thüringen“ hört?



Klar, an die berühmte Rostbratwurst! So wie man bei „München“ an Weißwurst und bei „Wien“ an Eitrige mit Buckel denkt. Neben der besagten Rostbratwurst sind aber auch die Rouladen, die – mit mehr Berechtigung als etwa Toast Hawaii oder Kalter Hund – fast schon ein kulinarischer Erinnerungsort der deutschen Nation sind, das Aushängeschild der Thüringer Küche.
Von einem Abendessen in der Grillstube des Studentenwerks der Technischen Universität Ilmenau habe ich mir eigentlich nicht zu viel erwartet, eine Einstellung, die mir eine mäßig gute Instantbrühe mit Gemüseeinlage zunächst auch bestätigt hat. Die Beilagen zur der riesigen kohlschwarzen Roulade, ein Thüringer Kloß aus Kartoffelteig und ein Berg fast vollkommen zerkochten Rotkrauts, waren optisch zunächst auch nicht vielversprechender. Was sich bis jetzt so anhört als würde es den schlechten Ruf der deutschen Küche in ihren schlimmsten Jahren rechtfertigen, entpuppte sich nicht nur als deftig, sondern obendrein als schmackhaft und richtig gut zubereitet. Wahrscheinlich liegt das Geheimnis darin, dass – wie es eben nur in einer Küche diesen Ausmaßes möglich ist – enorm viele Rouladen auf einmal in großen Brätern zubereitet werden und ihren Geschmack in die Sauce abgeben, die dunkel-glasig die butterweichen Rouladen umschmeichelt.
Die Rouladen sind immer noch, wie früher, in den bäuerlichen Familien, das klassische Festtagsessen der Thüringer Küche. In Deutschland gibt es viele regionale Unterschiede und verschiedene Arten von Rouladen: Rouladen aus Schweinefleisch, Kohlrouladen, Krautwickerl... Im Grunde ist es ein einfaches Gericht, die Zutaten holt man sich zum Teil aus dem Garten (wie die Gurken und Zwiebeln), zum Teil aus der Speisekammer (den Senf und den Speck).
Nach diesem überraschenden Abendessen habe ich am nächsten Tag versucht, aus dem Koch der studentischen Edelmensa (der sich übrigens zum Bedauern der derart verwöhnten Maschinenbau- und Informatikstudenten in nächster Zeit in den Ruhestand verabschieden wird), das Rezept herauszukitzeln, aber alles Nachfragen war zwecklos, kein rhetorischer Trick war von Erfolg gekrönt. Als nach der Nachmittagsschicht kein Mensch mehr in der Mensa war, fand ich schließlich doch noch Zugang durch den Lieferanteneingang und nachdem ich an der Theke gewartet, in die Küche gespäht und auf gut Glück gerufen hatte, wagte ich mich in die Küche vor. Schließlich musste ich der Dame, die den Service leitet, mein Eindringen erklären. Gleich zu Beginn nahm sie mir jede Hoffnung, den Koch persönlich zu sprechen, da der bereits mit seinem wohlverdienten Feierabendpils gemütlich im Hinterzimmer sitze. Nachdem ich jedoch hartnäckig genug nachgefragt und sie daraufhin ausgiebig mit ihrer eigenen Kochkunst kokettiert hatte, rückte die Servicedame Angelika (alias Biergarten-Geli) schließlich ihr eigenes Familienrezept heraus.
Wichtig bei thüringischen Rouladen sind die vier bereits erwähnten Zutaten Senf, Gurken, Zwiebeln und Speck als Füllung sowie eine gute, kräftige Fleischbrühe: „der Koch, der Wasser nimmt“, ist laut Geli „arm dran“. Angelikas Rezept ist einfach und schmeckt nach richtiger Hausmannskost. Zu den Rouladen gibt es in Thüringen klassischerweise Kartoffelklöße, die wir durch Stampfkartoffeln ersetzt haben, und selbstgekochten Rotkohl.

Hier nun aber Angelikas Rezept, von uns nur leicht abgewandelt und erfolgreich nachgekocht:

Zutaten für vier Personen:

4 große Rinderrouladen (aus der Oberschale)
1 Z w i e b e l
4 Essiggurken
ca. 100 g Räucherspeck
Bautzener Senf zum Bestreichen der Rouladen
ca. 2 EL Schweineschmalz zum Anbraten
500-600 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
etwas Mehl und Butter

Die Fleischscheiben für die Rouladen, waschen, trocknen und falls sie nicht dünn genug sein sollten, zwischen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz etwas plätten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseite der Roulade nicht zu sparsam mit Senf bestreichen und darauf, je nach Größe, ein bis zwei dünne Scheiben Räucherspeck, dünne Zwiebelringe und jeweils eine in feine Streifen geschnittene Essiggurke legen. Eng aufwickeln und mit Rouladennadeln (oder Zahnstochern) feststecken (vergesst aber nicht, eure Gäste vor den Spießen zu warnen!). Schweineschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, dabei sollte sich am Boden des Schmortopfs ein dunkler Bratensatz bilden. Mit etwas Fleischbrühe ablöschen und fast komplett einreduzieren lassen, dann den Rest der Brühe angießen und die Rouladen bei schwacher Hitze mindestens zwei Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Am Ende die Rouladen im auf 80-100 °C vorgeheizten Backrohr warmstellen. Sauce einreduzieren lassen und mit einer kalten, etwa Tischtennisball-großen Kugel Butter, in die zuvor zwei Teelöffel Mehl eingearbeitet wurden, abbinden. Klingt altmodisch, gehört aber unbedingt dazu. Falls nötig, nochmal abschmecken und dann die Rouladen zurück in die Sauce, ein paar mal kräftig rütteln, bis sie ganz mit Sauce überzogen sind. Vor dem Servieren am besten noch zehn bis fünfzehn Minuten auf dem Herd ruhen lassen - oder gleich die doppelte Menge zubereiten, dann hat man, vorausgesetzt jeder der vier Esser verspeist nur eine Roulade, am nächsten Tag noch die aufgewärmte Version, die natürlich noch viel besser schmeckt. Als Kind habe ich mich bei den Rouladen meiner Oma beim ersten Mal immer zurückgehalten, um Stunden später noch eine wiederaufgewärmte Roulade mit meiner Mutter zum Abendessen genießen zu können. Als Beilage Stampfkartoffeln und gekochten Rotkohl servieren. Dazu einen Kopf Rotkohl und ein bis zwei geschälte Äpfel raspeln, mit einem Glas Rotwein, einem Glas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker, 2 Teelöffeln Salz, zwei bis drei Esslöffeln Essig und etwas Schweineschmalz in 40 bis 50 Minuten weichkochen. Bierstuben-Geli meint, es sollte wenigstens noch etwas Biss haben, man will es ja schließlich „nicht mit einem Trinkröhrchen zu sich nehmen“.

Ohne Garantie, dass jeden Tag Rouladen auf dem Speisezettel stehen, hier trotzdem die Adresse, für alle, die in der nächsten Zeit nach Ilmenau kommen:

Grillstube Mensa Ehrenberg
Max-Planck-Ring 1
98693 Ilmenau

Um die ständige Sehnsucht nach Spanien ein bisschen in Grenzen zu halten (oder noch zu verschlimmern?) musste, als sich für Mittwochabend Freunde zum Essen angekündigt hatten, ein Cordero al Txilindron auf den Tisch.
Cordero al Txilindron ist ein klassisches navarresisches Lammgericht, das ich in der Zeit, als ich in Spanien gelebt habe, immer gern gegessen habe, vor allem wenn im Herbst die Tage kürzer wurden. So auch an einem Tag in Ujué, einem winzigen Bergdorf in der Nähe von Pamplona, wo ich im Herbst 1994 einige Male bei der Weinlese mitgearbeitet hatte. Den ganzen Tag über hatte ich mir mit der kurzen Sichel ungeschickterweise schmerzhafte Wunden an den Händen beigebracht, bin ich in gebückter Haltung zwischen den Reben herumgestrichen und konnte mich abends kaum noch bewegen. Auf dem Rückweg vom Weinberg, völlig durchgeschwitzt auf dem Traktor sitzend, vom cierzo, dem unbarmherzigen, eisigen Nordwind aus den Pyrenäen völlig gebeutelt, konnte ich es kaum erwarten, nach einem heißen Bad in der Küche zu stehen! Notdürftig nach einer halben Stunde in der Wanne wieder auf Vordermann gebracht, stellte ich mich mit Pedro Sola, dem tollpatschigen Familienoberhaupt und Mitbesitzer des kleinen, soeben abgeernteten Weinbergs und rustikaler Gourmet der vor nichts halt macht, in die Küche und ließ mich von ihm in das Geheimnis des Cordero al txilindron einweihen:
Cordero al txilindron (eigentlich „chilindrón“ oder baskisiert „txilindron“) ist eine Zubereitungsart der aragonesischen und navarresischen Küche, hauptsächlich charakterisiert durch den besonderen Geschmack des Marks von getrockneten und wieder eingeweichten Paprikaschoten.
Die wichtigste Zutat sind Ñoras – kleine dunkelrote Schoten - oder Pimientos choriceros, die eher pikanten Verwandten. Vor ihrer Verwendung werden sie in kaltem Wasser eingeweicht, dann lässt sich das Fruchtfleisch (einigermaßen) leicht herauskratzen. Das dunkle, stumpfe Rot dieser Schoten und das hellere, leuchtende Rot von Pimentón, dem spanischen Paprikapulver, das man in Wurstwaren wie Chorizo, Chistorra und eben in dem Topf, in dem gerade unser Cordero al Chilindrón schmort findet, machen dieses Gericht zu etwas Besonderem.
Pedro wollte mir außerdem ein richtig traditionelles Cordero al txilindron zubereiten, so wie es in seiner Familie schon immer gegessen wurde – mit Schnecken, die hier ein hell-dunkelbraun gestreiftes Haus mit sich herumtragen, das einen Durchmesser von ungefähr zwei Zentimetern hat.
Der Rest ist schnell erzählt: die cazuela (Tonschüssel) auf den Herd gestellt, Olivenöl hinein, nacheinander die Zutaten gewissenhaft angebraten... Mit der Zeit beschlagen die Scheiben in der Küche, Das Feuer knistert im Kamin, der Wind pfeift um das an einem steilen Hang am Rand des mittelalterlich-trutzigen Dorfes gelegene Haus, draußen ist es bereits dunkle Nacht. Der erste Schluck des schweren Rotweins aus der Cooperativa von Ujué schmeckt leicht bitter, nach Erde und Eisen und wärmt uns von innen...

Hier aber unser Rezept, auch zum Nachkochen in einer mittelmäßig ausfestatteten WG-Küche, der Einfachheit halber ohne Schnecken:
 
600 g Fleisch vom Lamm (Schulter, Keule, je nach Geschmack, wir haben es lieber ein bisschen fetter…)
Etwas Mehl
1 Gemüsezwiebel
Olivenöl
Salz
Pimientos choriceros oder ñoras
1 kleine rote Paprikaschote
1 Teelöffel Pimentón (am besten der rauchige Pimentón de la Vera aus der spanischen Region Extremadura, inzwischen wahrscheinlich auch hier erhältlich)
1 Glas Weißwein
1 Tasse Wasser
2 EL hausgemachte Tomatensauce (Tomate casero, ein Produkt, das aus der spanischen Alltagsküche nicht wegzudenken ist, passierte Tomaten, mit etwas Salz und Zucker einmal aufgekocht gehen auch)
3 Knoblauchzehen
Etwas Essig, ca. 1 EL

 

Eine Stunde bevor mit dem Kochen begonnen wird, Ñoras in Wasser einweichen, dann das Mark herauskratzen – ein EL sollte es schon sein – das Einweichwasser durchsieben und aufbewahren.
Das Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben. Die Paprika im Ofen grillen bis die Haut verkohlt ist und Blasen wirft, anschließend abschrecken (am besten direkt vom Ofen in eine Plastiktüte mit eiskaltem Wasser schaufeln), häuten und in Streifen schneiden.
2 Knoblauchzehen hacken; Olivenöl stark erhitzen, Fleischwürfel rundherum anbraten, beiseite stellen; im Schmortopf noch einmal Olivenöl erhitzen, Zwiebel ca. 5 Minuten darin braten, am Ende den Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten, dann die Fleischwürfel samt ausgetretenem Saft dazu, Hitze hochschalten, mit einem Glas Weißwein löschen. Dann 2 EL Tomatensauce und das Einweichwasser zugeben, salzen, das Paprikamark, die in Streifen geschnittene gegrillte Paprika, Salz und Pimentón dazu, zudecken, 40-50 Minuten schmoren, am Ende abdecken und eventuell etwas einkochen. Viel Sauce sollte nicht übrig bleiben, sie sollte sich dickflüssig und fettig um die Fleischstücke legen!
Die übrige Knoblauchzehe mit ca. 1 EL Essig im Mörser mörsern und kurz vor dem Servieren einrühren. Ich mag es am liebsten mit einem Stück Brot, Patatas fritas sind aber auch keine schlechte Alternative.
Dazu trinkt man idealerweise gut gekühlten Clarete, also Roséwein aus Navarra. Der beste Clarete kommt meiner Meinung nach übrigens aus einem Dorf in unmittelbarer Nähe von Ujué: San Martín de Unx, wo das köstliche Getränk für 2 € pro Flasche in einer Autowerkstatt verköstigt und verkauft wird. Bei uns war es an diesem Abend ein Rosado de Lágrima aus dem Hause Ayerra, sortenrein aus Garnacha-Trauben, ein junger, frischer Wein, intensiv leuchtend und erdbeerrot, mit einem intensiven, spritzigen und fruchtigen Aroma - oder eben, je nach Stimmung, ein dunkler, erdiger Rotwein...

Gutes Gelingen und guten Appetit!