Tintenfische, gefüllt mit Blutwurst



Laut Manfred Lehmann, seines Zeichens großer Bruder DES Wahl-Berliners Frank Lehmann, findet man in Berlin keinen guten, ja nicht einmal einen akzeptablen Fischladen. Nun, das mag über 20 Jahre her und zudem Fiktion sein, wir zumindest haben beim Einkauf im Frischeparadies in Berlin-Mitte, einem wahren Schlaraffenland mit erstklassiger, frischer Ware, vor allem Fisch und Meeresfrüchte, einen kleinen Rest taufrischer Tintenfische entdeckt. Zusätzlich zu den Sardinen mussten wir uns also noch eine zweite Vorspeise für unser Abendessen überlegen!
Ich wollte schon immer Tintenfische mit Blutwurst füllen, dachte ich mir doch, dass frischer Fisch und erdige Blutwurst eine unschlagbar leckere Symbiose eingehen müssten!



In Berlin gibt es einen unglaublichen Laden, in dem der Blutwurstritter Marcus Benser, seine Erzeugnisse verkauft, mit denen er auch mehrere Spitzenrestaurants in Deutschland beliefert. „Ritter“ darf er sich nennen, seit ihn die „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“, ein gastronomischer Orden aus Montagne-au-Perche in Frankreich, der sich der Traditionspflege rund um die Blutwurst verschrieben hat, zum Ritter geschlagen hat.
Das Material für die Füllung war also in diesem Fall auch kein Problem; obwohl Bernhard normalerweise auch nicht davor zurückschreckt, sich die Finger schmutzig und die Blutwurst selbst zu machen – aber das ist eine andere Geschichte... Wir haben uns also zehn intakte Exemplare der herrlich frischen Rückstoßschwimmer einpacken lassen und auf dem Heimweg der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz in Neukölln einen Besuch abgestattet, bevor wir uns endlich an die Arbeit machen konnten. Für unser Menü haben wir in diesem Fall mit zwei Fischen pro Person als Vorspeisenportion gerechnet, es ist also nicht ohne Weiteres möglich, eine genaue Mengenangabe für die benötigte Menge an Blutwurst anzugeben, da man auch darauf achten sollte, die Tintenfischtuben nicht zu prall zu füllen, weil sie sonst während des Garvorgangs platzen würden.

Zutaten:

-8 Tintenfische (Kalmare)
-Blutwurst (die gleiche Menge wie die für die Füllung kleingehackten Tentakeln und Flossen der Tintenfische)
-1 Scheibe altbackenes Toastbrot
-1 Eigelb
-Salz
-Pfeffer
-1 Glas Weißwein
-1 Glas Fischfond, wenn möglich selbst hergestellt
-Olivenöl
-Petersilie
Und so gehts:

Die Kopffüßer ausnehmen, den inneren Schulp entfernen, die äußere Haut mit den Fingern abreiben und unter fließendem Wasser reinigen. Die Flossen vom hinteren Teil der Tuben und die Tentakeln, die knapp unter den Augen vom Kopf geschnitten werden ebenfalls reinigen und trocken tupfen; dabei unbedingt darauf achten, dass alle Reste des harten, schnabelartigen Kauwerkzeug des Tieres entfernt werden!
Das Weißbrot klein würfeln und in etwas Olivenöl anrösten, anschließend in eine kleine Schüssel geben. In der gleichen Pfanne wieder mit etwas Öl die Tentakeln und die Flossen eine Minuten braten und dann klein hacken und zu den Brotwürfeln geben. Die gleiche Menge enthäuteter Blutwurst sehr fein hacken oder zerdrücken, in die Schüssel geben und mit dem Eigelb eine Füllmasse anrühren, mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Die Tintenfischtuben mit Hilfe eines kleinen Löffels nicht zu prall füllen und jeweils mit einem Zahnstocher feststecken. Die gefüllten Kalmare müssen nicht unbedingt gesalzen werden, die Füllung enthält durch die Blutwurst bereits viel Salz! Die gefüllten Tintenfische in Olivenöl in einer Pfanne anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten garen, dabei darauf achten, dass immer genug Flüssigkeit in der Pfanne ist, die Tuben sollten nicht trocken werden und auf jeden Fall weich sein. Mit gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl servieren - Mar y montaña!