- ausnahmsweise alles ganz vegetarisch -



Erst kürzlich haben wir uns an ein Rezept aus dem Veltlin (italienisch Valtellina), einem Teil der nördlichen Lombardei, erinnert: Pizzoccheri, ein deftiges Gericht mit Nudeln aus Buchweizenmehl mit Mangold und Käse, dazu viel Knoblauch und frischer Salbei.
Im frisch fertiggestellten, renovierten Wohnzimmer, das mit dem vielen hellen Holz fast an eine Berghütte erinnert, ist das natürlich das perfekte Abendessen in der verschneiten Schlierseer Winterlandschaft!
Also nichts wie ins Reformhaus und Buchweizenmehl, das botanisch mit Weizenmehl gar nicht verwandt ist (Buchweizen ist ein Knöterichgewächs) gekauft. Wie ihr es euch aufgrund des Einkaufsortes schon denken könnt, ist Buchweizen ultra-gesund, so ist es reich an wertvollen Nährstoffen, Protein und essentiellen Aminosäuren, enthält dabei aber keine Gluten und eignet sich perfekt als Getreideersatz. Vor allem die russische und polnische Küche kennt Buchweizenbrei (russisch - Gretschnewaja Kascha, polnisch - kasza gryczana), der dort sehr beliebt ist. In der Italienischen Küche findet man Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzoccheri und Polenta.
In den Alpentälern ist Buchweizen allerdings nicht nur ein Reform-Haus-Nischenprodukt für LOHAS, sondern Grundbestandteil einer der bekanntesten Spezialitäten: Pizzoccheri, Stracci, malfatti – wie auch immer sie in den unterschiedlichen Tälern auch genannt werden: Teigwaren, die in den meisten Fällen mit Wirsing und Käse zubereitet werden.
Im Veltlin werden für Pizzoccheri in der Regel der Bitto-Käse verwendet.
Bitto aus Sondrio zeichnet sich durch festen Teig, wenige Löcher, und eine weiß bis gelbliche Farbe aus. Jung schmeckt er nussig, cremig und nach wilden Gräsern; je älter er wird, desto aromatischer und intensiver ist er im Geschmack. Da diesseits der Alpen jedoch kein echter Bitto zu haben war, haben wir für unsere Nudeln Fontina, einen alten Bergkäse und guten Parmesan verwendet.

Das Rezept:

350 g Buchweizenmehl
1 Ei
250-300 ml Wasser
100 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Salz

500 g Mangold
200 g Kartoffeln
300 g Fontina und Bergkäse
100 g Parmesan
70 g Butter
20 Salbeiblätter
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Pastateig zuerst das Buchweizenmehl und das Weizenmehl mit dem Salz gut vermengen, dann mit dem Ei und dem Wasser einen festen Nudelteig zubereiten. An einem warmen Ort ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig fein ausrollen, ca 2-3 mm dick, und in ca. 1 cm breite Nudeln schneiden. (Leichter geht es natürlich mit der Nudelmaschine, die gibt es aber wohl erst zu Weihnachten....)

Den Mangold zupfen, waschen und nass in einem Topf mit etwas Salz zusammenfallen lassen und einige Minuten kochen.

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Salzwasser erhitzen und die Kartoffelscheiben und die Nudeln darin kochen. Zuerst die Kartoffeln in das Wasser geben – man sollte aber unbedingt beachten, dass die Pizzoccheri mindestens 10 Minuten brauchen, bis sie fertig sind, es kommt also darauf an, das weder die Kartoffelscheiben noch die Nudeln zulange kochen...

Währenddessen in der Butter die halbierten und zerquetschten Knoblauchzehen und die Salbeiblätter langsam braten und dabei aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

Nach dem Ende der Garzeit die Nudeln und die Kartoffeln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und mit dem Mangold in einer großen irdenen Schüssel mischen und lagenweise mit geriebenem Fontina und Bergkäse bestreuen und großzügig pfeffern. Am Ende die heiße Knoblauch-Salbei-Butter darübergießen und mit dem geriebenem Parmesan und nochmal einer ordentlichen Ladung frisch gemahlenem Pfeffer abschließen. Die Gäste sollten bereits mit Gabel und Löffel bewaffnet am Tisch warten, so dass sich alle sofort gemeinschaftlich aus der Schüssel bedienen können - so schmeckt es am besten!