Kalbsbäckchen, in Rotwein geschmort



Nach diesen Leckereien vorweg fehlt aber immer noch der Hauptgang unseres Berliner Menüs: in Rotwein geschmorte Kalbsbacken. Durch sanftes Kauen bleibt der Muskel, der die Kalbsbäckchen ausmacht, ständig in Bewegung gehalten, so dass er zartfaserig und saftig triefend voll mit Gelatine, durchwachsen mit schmackhaftem Fett schließlich auf der Arbeitsplatte in der Küche landet. Ich habe mich oft, vor allem in Spanien und Italien mit Leuten unterhalten, für die dieser Teil des Kalbes das Allerhöchste ist! Der Drei-Sternekoch Martín Berasategui aus Lasarte im Baskenland geht in seinem Buch "El mercado en el plato" so weit, die Bäckchen als den "besten Bissen" des Kalbes zu bezeichnen und ergeht sich in wahren Lobeshymnen über Geschmack und Konsistenz dieses wirklich außergewöhnlich exquisiten Happens. Normalerweise ist es nicht einfach, Kalbsbäckchen ohne Vorbestellung in einer Metzgerei zu bekommen, aber das Berliner Frischeparadies hat uns auch in diesem Fall nicht enttäuscht: Leider schrecken Laienköche oft ob der dicken Fettschicht und der langen Zubereitungszeit davor zurück, diese Delikatesse zu Hause zuzubereiten. Allerdings zögern oft auch Nicht-Innereien-Esser nicht, dieses Gericht in einem angesagten Restaurant zu bestellen - tatsächlich sind Kalbsbäckchen inzwischen so etwas wie ein richtiges Modegericht geworden!

Hier die Zutaten für ungefähr sechs Personen:

-1,7 kg Kalbsbäckchen
-Olivenöl
-2 Zwiebeln
-2 Karotten
-2-3 Scheiben Knollensellerie
-60 g Tomatenmark
-2 EL Honig
-500 ml Rotwein
-500 ml Fleischbrühe
-4 Knoblauchzehen
-1 Thymiansträußchen
-Salz
-Pfeffer

Die Kalbsbacken waschen, etwas vom überschüssigen Fett entfernen (wir haben einiges davon belassen, da wir sie vor dem Servieren ohnehin parieren und in quaderförmige Stücke schneiden wollten, um sie noch einmal anzubraten). Trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf mit einem Teil des Olivenöls die Gemüsemischung mindestens fünf Minuten andünsten und am Ende den Honig zugeben, Topf dann vom Feuer nehmen. In einer Pfanne nach und nach die Kalbsbäckchen anbraten und dann in den Topf mit der Gemüsemischung geben. Wenn alle Fleischstücke angebraten sind, das Tomatenmark stark anrösten und mit einem Glas Wein ablöschen, stark reduzieren und in den Schmortopf geben. Mit dem restlichen Wein den Bratensatz loskochen, reduzieren und zum Gargut geben. Mit der Fleischbrühe auffüllen, die Fleischstücke sollten knapp bedeckt sein, salzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Wenn das Fleisch zart ist, herausnehmen und das Thymiansträußchen und die geschälten und halbierten Knoblauchzehen in die Sauce geben und ungefähr eine weitere halbe Stunde ohne Deckel köcheln lassen bis sie schön sämig ist. Das Kräutersträußchen entfernen und mit dem Stabmixer pürieren und wenn nötig abschmecken. Von den Kalbsbäckchen die ganz fetten Teile entfernen und mit möglichst wenig Verlust quaderförmig zurechtschneiden und dann in einer heißen Pfanne mit einigen Tropfen Olivenöl anbraten; das zarte Fett und die Gelatine werden dadurch zu einer schmackhaften und appetitlichen Kruste. Zum Anrichten die Bäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Als Beilage haben wir ein einfaches Püree aus in Salzwasser gekochten Kartoffeln, Butter und etwas Milch serviert, das wir mit einigen Tropfen Trüffelöl aromatisiert haben (wir haben es etwas flüssiger gemacht als sonst, so kann man es als Basis auf dem Teller anrichten und die Fleischstücke darauf setzen). Das Trüffelöl im Püreehat natürlich bei weitem nicht den subtilen Geschmack frischer Trüffel, der hier ohnehin untergehen würde, das Aroma passt allerdings wunderbar zum Thymian in der kräftigen Sauce.


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