Dieses deftige aber trotzdem feine Gericht haben wir schon in den letzten Spätsommertagen ausprobiert und servieren es euch jetzt passend zur Adventszeit, da es ein eindeutiges Wintergericht ist. Gerade ein Detail wie der konfitierte und gepökelte Speck macht ordentlich Eindruck – ideal also für eine Einladung in der hektischen Adventszeit: den Speck kann man gemütlich vorbereiten und der Rest des Gerichtes ist ziemlich schnell fertig.



Wichtig ist zunächst, dass richtig gutes Schweinefleisch verwendet wird und nicht das wässrige und blasse, aufgeschwemmte Fleisch von gestressten und hochgezüchteten Tieren, die als billiger Futterlieferant ein grausames Dasein in regelrechten Mastfabriken fristen. Das Filet ist natürlich eines der zartesten und magersten Stücke des Tieres, stammt das Fleisch aus verantwortungsbewusster Tierhaltung ist es zart mattrosa und von festen Fettäderchen bedeckt.
Zusammen mit dem selbst eingepökelten zart schmelzenden Bauchspeck und dem wahren Protagonisten, dem Wirsing, macht es nichts aus, dass die Kartoffel als Sättigungsbeilage hier nur eine Nebenrolle spielt.
Wir lieben Wirsing, ein klassisches Wintergemüse, dessen Blätter in allen Suppen und Eintöpfen einen heimeligen Geruch verströmen. Am besten wählt man ein Exemplar, das nicht zu groß und nicht zu klein und gleichzeitig fest ist, wenn man drückt; außen sollte der Wirsing schön dunkelgrüne feste Blätter haben. Ist er vom Markt nach Hause geschleppt, muss er blitzschnell geputzt und fast noch schneller gekocht werden, denn im Rohzustand verliert der Wirsing schnell an Aroma und Geschmack. Einmal blanchiert und in Streifen geschnitten, kann man Wirsing in hunderttausend Variationen genießen, als klassisch bayerisches, fast breiartiges eingekochtes Rahmgemüse, mit Speck, mit aromatisierten Ölen, mit scharfem Paprikapulver als Beilage zu deftigen Bohnengerichten wie im Baskenland, mit Trüffeln und feinster Butter wie in Eugénie-les-Bains im Resaurant des Sternekochs  Michel Guérard, der ihn zu seinen spektakulären geräucherten und gegrillten Makrelenfilets serviert...

Aber jetzt das Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Fleisch:

700 - 800 g Schweinefilet am Stück
Salz, Pfeffer

für den Speck:

150 g Schweinebauch
1 EL grobes Salz
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
200 ml Olivenöl

für den Wirsing:

1 Wirsing
80 g Butter
1 Knoblauchzehe
1-2 Tassen Fleischbrühe
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
etwas Haselnussöl

für den Kartoffelrahm:

1 Kartoffel
100 g Butter
1 Becher Sahne
100-150 ml Milch
Salz
Muskatnuss

Am Vortag den Speck in grobem Meersalz wälzen, mit einem Holzbrett beschweren und im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, trocknen und zusammen mit den zwei geschälten Knoblauchzehen, dem Rosmarin und dem Öl in einem Gefäß, in dem der Speck komplett bedeckt ist, ca. 4 h zwischen 80 und 100 °C im Ofen konfitieren. Nach dem Ende der Garzeit den Speck auf einem Küchenpapier entfetten und in vier gleich große Quader schneiden.

Dann das Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, eventuell mit ein bisschen Butter und Fleischbrühe im Ofen ca. 40 Minuten bei 120 bis 140 °C fertig garen (jeder Ofen ist anders, ich hatte am Anfang 140 °C und habe nach ungefähr 10 Minuten auf 120 °C heruntergeschaltet, das Ergebnis war ziemlich gut, innen rosa, aber bis auf den Kern ausreichend temperiert). Den Wirsing nun in Blätter zerteilen, waschen und mit etwas Salz und Zucker zehn bis 15 Minuten blanchieren, anschließend abschrecken und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die in hauchdünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe zugeben und etwas anschwitzen, dann den Wirsing zugeben und etwas Fleischbrühe zugießen, salzen und pfeffern und weichdünsten, am Ende mit Nussöl aromatisieren.

Für den Kartoffelrahm Butter schmelzen und Milch und Sahne zugießen, etwas salzen, wenn die Mischung köchelt, die in kleine Würfel geschnittene Kartoffel zugeben und weich kochen (etwa zehn Minuten) dann die Sauce pürieren und bei Bedarf etwas verdünnen; mit frisch geriebener Muskatnuss und eventuell ein bisschen Salz abschmecken (wer will und einen Siphon oder Sahneboy zuhause hat, kann auch einen super-modischen Kartoffelschaum auf die Teller zaubern).

Vor dem Anrichten die Speck-Rechtecke in einer heißen Pfanne anbräunen und etwas auslassen, die Hitze zurückschalten und sich etwas Zeit lassen, sie sollen im Idealfall schön quaderförmig sein und von allen Seiten gleichmäßig knusprig. Der Geschmack und die Textur sind überwältigend und ergänzen das magere Fleisch des Filets ideal! Das Fleisch nach der Garzeit noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, damit sich die Moleküle wieder beruhigen können und der Saft beim Anschneiden nicht ausläuft...

Auf den vorgewärmten Tellern ein Häufchen Wirsinggemüse anrichten, darauf ein paar Scheiben Schweinefilet setzen und einen Speckquader dazustellen, daneben ein oder zwei Esslöffel Kartoffelrahm und fertig! Sieht gut aus und schmeckt noch besser!