Quitten haben mich schon immer fasziniert, umso begeisterter war ich, als mir eine Kollegin vor wenigen Tagen einen ganzen Sack voller frisch geernteter Quitten aus ihrem Garten mitgebracht hat.



Ausnahmsweise konnte ich meine Gier hier einmal zügeln, da die harte Frucht im Rohzustand absolut ungenießbar ist! So war der sprichwörtliche Biss in den sauren Apfel im 19. Jahrhundert noch ein redensartlicher „saurer Quittenbiss“. Ich wartete also, bis ich die Quitten zu Hause schälen, klein schneiden und in einen Topf geben konnte. Sobald dann das holzige, gelb bis orange-bräunliche Fruchtfleisch einige Zeit lang köchelt und das charakteristische, süß nach Rosen duftende Aroma der Quitten die Küche erfüllt kommen die Ideen, was man mit einigen dieser roh ungenießbaren Früchte so alles anstellen kann, ganz von allein.
Der portugisiesche Name der Quitte - marmelo - lässt schon darauf schließen, für welchen Zweck dieses Obst traditionell verwendet wurde: durch den hohen Pektingehalt eignet es sich bestens für die Herstellung von Marmeladen (richtig: der Name leitet sich von der portugiesischen Bezeichnung ab), Gelees, Kompott oder als Quittenbrot. Jenes Quittenbrot ist ebenfalls nichts anderes als die gezuckerte und eingekochte Masse des Fruchtfleisches, das sich erkaltet gut konservieren lässt und dann in Scheiben geschnitten zum Beispiel im nördlichen Teil Spaniens, im Baskenland, Kantabrien, La Rioja und Navarra als carne de membrillo zum Käse gegessen wird. Auch in Siziliens süßen Desserts findet die cotogna oft Verwendung.
Aber zurück zu unserem eigentlichen Vorhaben: der Quittenmarmelade. Erst kürzlich habe ich in einer Kochsendung wieder gehört, dass die Regeln, welches Produkt welche Bezeichnung führen darf, ebenso streng wie verwirrend ist. Welcher Laie hätte gedacht, dass genau festgeschrieben ist, ab wann der Hersteller sein Produkt „Fruchtaufstrich“, „Marmelade“ oder „Konfitüre“ nennen darf und wo diese Grenzen genau liegen?
Nimmt man es ganz genau, darf der Name „Marmelade“ seit den 80er Jahren nur noch für Eingekochtes aus Zitrusfrüchten verwendet werden – ich weiß also nicht, ob Marmelade für das folgende kleine Rezept der richtige Ausdruck ist. Das apfel- oder birnenförmige Obst, das bereits in der Antike aus Asien in den Mittelmeerraum eingeführt wurde, ist die Scheinfrucht des Quittenstrauchs, Cydonia oblonga, ein Rosengewächs, was wohl auch den Wohlgeruch erklärt, den die Früchte verströmen... Marmelade hin, Konfitüre her, hier kommt auf jeden Fall das Rezept zur roh ungenießbarsten Frucht der Saison:

Zutaten:
400 g ausgelöstes Quittenfruchtfleisch
1 Grapefruit, Schale und Saft
1 Orange, Schale und Saft
1 Zitrone, Schale und Saft
1 Limette, Schale und Saft
1 kleine Ingwerknolle
400 g Gelierzucker 2:1

So gehts:
Das ausgelöste Quittenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser ca. 40 bis 50 Minuten in einem Topf mit Deckel weichkochen, falls nötig etwas Wasser nachgießen. Wenn man das Fruchtfleisch leicht zerdrücken kann, überschüssiges Wasser abgießen und abkühlen lassen. Die Zitrusfrüchte heiß abspülen und mit einer Reibe insgesamt 1 gehäuften Esslöffel Schale abreiben. Früchte auspressen und den Saft zur Quittenmasse geben, pürieren. Anschließend die geschälte Ingwerknolle dazuraspeln und den Abrieb der Zitrusfrüchte dazugeben, mit dem Gelierzucker gut vermischen. Danach alles zusammen in einem großen Topf aufkochen und dann ca. 5 Minuten sprudeln kochend. In heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen, fest zuschrauben und für einige Minuten auf den Kopf stellen, so bleibt der frisch und süß-aromatisch duftende Aufstrich mehrere Monate haltbar.