Dieses wundervolle Rezept haben wir schon im letzten August verraten bekommen, doch erst während unseres winterlichen Urlaubs in Madrid hatten wir die Möglichkeit, Conejo en escabeche mit allen Originalzutaten nachzukochen und endlich nicht nur theoretisch, sondern mit eigenen Erfahrungswerten hier online zu stellen.



Richtig - das ist kein Kaninchen, sondern Forelle. Leider waren unsere Kaninchen-Testesser so gierig, dass Florian nicht mal Zeit hatte, auch nur ein Beweisfoto zu machen. Dafür gibt es hier den Beweis, dass Escabeche sich auch wunderbar um Fisch legt!

Während unserer Spanienreise im letzten Sommer war eine unserer ersten Stationen La Fresneda in der Provinz Teruel. Ein kleines Dorf wie aus einem früheren Jahrhundert, das die Phantasie derart inspiriert, dass man sich nach elf Uhr abends, wenn auf dem Bio-Campingplatz schon Bettruhe herrscht und man in der totalen Abgeschiedenheit inmitten kilometerweiter Olivenhaine nur noch die Zikaden hört, erfundene Geschichten erzählt, neben denen ein Film von Luis Bunuel, der in einem Dorf ganz in der Nähe aufgewachsen ist, gut und gerne während der Siesta im Kindergarten gezeigt werden könnte.
Nicht nur die mystische Landschaft im Mondschein, sondern auch ein außergewöhnliches Essen barg an diesem Sommerabend einen Sack voll Inspiration – allerdings weniger für Gruselgeschichten im Zelt, mehr für Küchenekstase.
Mitten im Herz von La Fresneda liegt das kleine Restaurant „El Maestrazgo“, das von einem kochenden Schwesternpaar und deren Ehemännern im Service betrieben wird. Obwohl wir mit dem Vorsatz, auf dieser Reise jeden Tag etwas anderes und niemals zweimal im selben Restaurant zu essen aufgebrochen waren, reservierten wir nach dem ersten überwältigenden Besuch in „El Maestrazgo“ sofort für den nächsten Tag, mit dem festen Vorsatz, wieder Conejo en Escabeche zu essen.
Escabeche oder in Italien Scapece ist eine im ganzen Mittelmeerraum verbreitete Art des Konservierens von Fleisch. Dabei wird es in der Regel zuerst gebraten oder frittiert und dann in einer Mischung mit verschiedenen Anteilen von Essig und Olivenöl gegart. Escabeche ist in seinen Variationsmöglichkeiten so vielfältig, allein beim Schreiben läuft uns schon das Wasser im Munde zusammen wenn wir z.B. an hausgemachte Fischkonserven wie Melva, Bonito oder Caballa en escabeche denken! Ihr seht, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, in escabeche schmecken Forelle, Saibling, Lachs, Zander, Rebhuhn, Wachteln, Kaninchen.... Im August haben wir auch Rebhuhn in escabeche kalt als ideales Sommergericht genossen, aber auch warm serviert ist es ein absoluter Hochgenuss! Als original spanische Beilage wie im Restaurant haben wir Patatas fritas gemacht und ein paar Streifen gegrillte und gehäutete Paprikaschoten, die wir mit dem Gemüse aus dem Sud angerichtet und mit ein bisschen vom Sud und ein paar Körnern Meersalz serviert haben.
Freundlicherweise haben uns die Schwestern in La Fresneda nicht nur ihr Rezept, sondern ihren ganz besonderen Trick für Escabeche verraten. Zunächst braucht man für Kaninchen in Escabeche
folgende Zutaten:

1 Kaninchen
Salz
Olivenöl zum braten
1 Glas Essig (Guter Essig, am besten Vinagre de Jerez, Sherry-Essig)
1 halbes Glas Weißwein
3 Gläser gutes Olivenöl (man nimmt am besten ein spanisches, nicht ganz so teuer, ebentuell La Carbonera oder sonstwas bei uns erhältlich ist...
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3-4 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Um das einzigartige Aroma richtig hinzubekommen, ist es wichtig, die Mühen nicht zu scheuen und schon zwei Tage mit den Vorbereitungen zu beginnen: zunächst wird das Kaninchen geteilt (bitte Vorsicht mit dem Kopf, wenn Kinder, Vegetarier oder extrem empfindliche Carnivoren in der Wohnung sind!) und eingesalzen (am besten mit grobem Meersalz, das man sich für 15 cent pro Kilo aus dem Italien-Urlaub mitbringt, im Reformhaus zahlt man absurde Preise dafür!). Das gesalzene Kaninchen mehrere Stunden, am besten auch über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag das Kaninchen unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in einer schweren Pfanne alle Teile in gutem Olivenöl rundherum anbraten so dass sie hellbraun sind. Auf keinen Fall zu lange braten, Escabeche mit dunklen Bratenrückständen sieht nicht besonders appetitlich aus...
Nun zu dem eigentlichen Star des Gerichts: Escabeche! Dazu werden die Kaninchenstücke in einem Topf mit Thymianzweigen, Rosmarinzweigen, einer Karotte in feinen Streifen, 1 Zwiebel in Ringen, etwas Lauch in feinen Streifen, leicht angedrückten Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, 250 ml Essig und 500-600 ml Olivenöl zum Kochen gebracht. Anschließend den Topf mit Alufolie und Deckel abdichten und das Ganze ca. 40 min bis 1 Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen. Bevor man das Kaninchen in diesem herrlichen Sud, serviert, unbedingt die Probe machen, ob es auch zart ist! Wer jetzt schon keine Geduld mehr hat, kann das Kaninchen am selben Abend noch lauwarm servieren oder es vorher auskühlen lassen.
Viel besser schmeckt es natürlich, wenn man das Kaninchen in Escabeche erkalten lässt und erst am nächsten Tag serviert! Die Schwager von La Fresneda haben uns den besonderen Trick ihrer Frauen verraten: da das Familienrestaurant „El Maestrazgo“ jeden Abend brummt, produzieren die Schwestern alles in Escabeche auf Vorrat, indem sie wahlweise Kaninchen, Rebhuhn oder Wachteln einlegen, portionsweise in Einweckgläser schichten, diese verschließen und im Wasserbad ca. 30 bis 45 Minuten im Schnellkochtopf garen – pro Schnellkochtopf zerspringt etwa ein Glas, was sie für diese hochbetriebstaugliche Arbeitsweise aber gerne in Kauf nehmen.
Aber was geschieht zu guter Letzt mit dem übrigen Sud? Wer denkt, die übrige Flüssigkeit ist verloren, irrt: ob man sie zu einem Salatdressing weiterverarbeitet oder für ein rustikales Bocadillo, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nicht zu verachten sind auch die Knoblauchzehen, die ausgedrückt und mit ein bisschen Escabeche vermischt einem Sandwich den letzten außergewöhnlichen Schliff geben.

Langsam aber sicher bereitet die Küchenzeile sich auf den bevorstehenden Umzug zu www.kuechenzeile.blogspot.com vor.....

Im Sommer hatte ich nach einer Woche Andalusien, während der es früh, mittags und abends immer wieder pescaíto frito gab, die Nase voll von frittiertem Fisch, so dass ich das Bocadillo de Calamares erst im Winter richtig würdigen konnte.
Zwar sind Calamares in all ihren unterschiedlichen Zubereitungsarten ein typisches Gericht der spanischen Küche, doch vor allem in Madrid ist solch eine lecker-fettige Schweinerei wie das Bocadillo de Calamares zu Hause, und der Reisende, der Madrid nicht nur mit Haut und Haaren, sondern auch mit dem Gaumen erfahren und aufnehmen möchte, dem sei ein Bocadillo de Calamares, ein urtypischer madrilenischer Imbiss, hiermit ans Herz gelegt. In den engen, lauten Bars rund um die Plaza Mayor bekommt man neben diesem kulinarischen Erlebnis auch gleich noch einen Einblick in die tiefe Seele Madrids, wenn man seine Bestellung laut schreiend beim Barista aufgibt und sich schließlich dicht gedrängt in einem Haufen aus Touristen und v.a. Madrilenen jeden Alters wiederfindet, ein labbriges Brot mit frittierten Calamares in der einen, ein Bier in der anderen Hand, ohne eine Idee, wie man jetzt noch das Wechselgeld in Empfang nehmen soll, während Fett und Mayonaise jede Sekunde aus dem Brötchen zu tropfen drohen. Für diesen Leckerbissen darf man nicht aus Zucker sein! Macht man sich auf die Suche nach einer geeigneten Bar, ist man eigentlich immer gut beraten, wenn man einfach diejenige auswählt, aus deren Tür die meisten und lautesten Stimmen dringen und die nicht so aussieht, als könnte man auch nur einen Fuß hineinsetzen ohne zerquetscht zu werden.
Ganz getrost können wir neben der Bar „El Brillante“, die sich selbst mit dem bescheidenen Slogan „wir machen das beste Bocadillo de Calamares in ganz Madrid“ bewirbt, auch La Ideal, gleich an der Plaza Mayor, empfehlen. Und auch, wenn man so eine Schweinerei aus leeren Kohlehydraten zu Hause nie zustande bringen wird, kann es nicht schaden zu wissen, wie es theoretisch geht: die Calamares werden in Ringe geschnitten, die erst in Mehl gewälzt und dann in heißem Öl frittiert werden. Isst man nicht bei El Brillante, wo das Brot frisch gebacken wird, schmecken die frittierten Ringe in labberigem Weißbrot zusammen mit Mayonaise und einem Spritzer Zitronensaft am besten.
Zu guter Letzt darf man natürlich nicht vergessen, seine Serviette nonchalant auf den Boden zu werfen – auch das gehört dazu!


Bar La Ideal
C/ Botoneras 4
28012 Madrid, Spain
+34 913 657 278‎

El Brillante
Plaza Emperador Carlos V 8
28012 Madrid, Spain

Heute kommt – nach langer langer Pause in der Bodega – ein ganz spezieller Wein, der sich ideal für große, festliche Weihnachtsmenus eignet.

Auch wenn der Kauf einer Kiste dieses - das Etikett nimmt es vorweg – fabelhaften Rotweines ziemlich spontan war, so war er doch kaum übereilt, schließlich war uns dieser Wein schon lange vorher durch sehr gute Kritiken aufgefallen. Als er uns in einem kleinen Weinladen in Rosenheim schließlich in den höchsten Tönen angepriesen wurde, konnten wir nach der Degustation nicht anders, als eine ganze Kiste dieses portugiesischen Rotweins zu kaufen.



Portugal stand als eine der traditionsreichsten Weinbauländer Europas zu Unrecht lange im Schatten von Frankreich, Italien und Spanien, ist jetzt aber doch im Kommen. So war der Porto aus dem Douro-Tal in Nordportugal schon immer eine nationale Delikatesse und Exportartikel. Im Moment erleben wir jedoch die Renaissance der Rebenvielfalt, deren Namen Weintrinkern aus anderen Ländern nicht ohne Weiteres geläufig sind: Touriga, Nacional, Tinta Roriz, Trincadeira... und viele weitere sind noch zu entdecken!
Das traditionsreiche Familienunternehmen Niepoort S.A. mit Sitz in Vila Nova de Gaia macht seit Jahren hochqualitative Cuvées mit Anspruch, so wie den Fabelhaft. Für den Debütjahrgang 2002 und die dann folgenden 2003er, 2004er, 2005er und 2006er wählte Dirk van der Niepoort Trauben klassischer Rebsorten wie Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinto Cão und Tinta Barroca aus. Das Rebgut stammt von im Cima-Corgo-Gebiet angepflanzten Weinbergen, zwischen Régua und Pinhão im Herzen des Douro-Tals gelegen. Für den Fabelhaft wählte Dirk van der Niepoort eine Vielzahl von kleineren Weinbergen in verschiedenen Hängen und Seitentälern aus, die unterschiedliche Charakteristika aufgrund der verschiedenen Terroirs einbringen. Die Rebstöcke sind durchschnittlich zwischen 15 und 30 Jahre alt. Je nach Herkunft lagen die Trauben unterschiedlich lang auf der Maische. Auch die Gärzeit im Edelstahltank wurde den Trauben angepasst, um die Frische im Wein zu erhalten. Anschließend reifte ein Teil des Weines (ca. 15 %) in Barriques.
Nach den ersten Probier-Schlucken hat uns der Wein nur in einem Punkt enttäuscht: leider ist er eindeutig noch zu jung, er muss also noch einige Jahre im Keller liegen bleiben um abgeschliffener, runder und in sich stimmiger zu werden. Dies ist aber der einzige Schönheitsfehler, den wir diesem herrlichen Roten abtrotzen konnten. Mit seinem pfeffrigen Aroma, dem Hauch von Vanille und Gewürzen, sowie eine dezente fruchtige Säure lassen den Wein nicht nur an Weihnachten mit dem Menu harmonieren, sondern machen ihn darüber hinaus gut zum zechen; die Idee, Wilhelm Buschs Fabel vom gierigen Raben Hans Huckebein als Vorlage für das Etikett zu verwenden, kommt nicht von irgendwo...
Egal zu welchem Anlass man ihn trinkt, der Niepoort Fabelhaft muss man auf jeden Fall dekantieren (am besten mehrere Stunden) und schließlich bei 18 bis 20 °C stillvergnügt den ersten Schluck hinunterrinnen lassen!

Das Wichtigste über den Wein in Kürze:


Fabelhaft 2006 - Niepoort
ca. 9,50€ pro Flasche
Jahrgang: 2006
Rebe: Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinto Cão und Tinta Barroca
Weiss/Rosé/Rot: Rot

in Deutschland zu beziehen bei: http://inbarrique.de/Portugal/Niepoort-Fabelhaft:::83_178.html

Bodega Dirk Niepoort

- ausnahmsweise alles ganz vegetarisch -



Erst kürzlich haben wir uns an ein Rezept aus dem Veltlin (italienisch Valtellina), einem Teil der nördlichen Lombardei, erinnert: Pizzoccheri, ein deftiges Gericht mit Nudeln aus Buchweizenmehl mit Mangold und Käse, dazu viel Knoblauch und frischer Salbei.
Im frisch fertiggestellten, renovierten Wohnzimmer, das mit dem vielen hellen Holz fast an eine Berghütte erinnert, ist das natürlich das perfekte Abendessen in der verschneiten Schlierseer Winterlandschaft!
Also nichts wie ins Reformhaus und Buchweizenmehl, das botanisch mit Weizenmehl gar nicht verwandt ist (Buchweizen ist ein Knöterichgewächs) gekauft. Wie ihr es euch aufgrund des Einkaufsortes schon denken könnt, ist Buchweizen ultra-gesund, so ist es reich an wertvollen Nährstoffen, Protein und essentiellen Aminosäuren, enthält dabei aber keine Gluten und eignet sich perfekt als Getreideersatz. Vor allem die russische und polnische Küche kennt Buchweizenbrei (russisch - Gretschnewaja Kascha, polnisch - kasza gryczana), der dort sehr beliebt ist. In der Italienischen Küche findet man Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzoccheri und Polenta.
In den Alpentälern ist Buchweizen allerdings nicht nur ein Reform-Haus-Nischenprodukt für LOHAS, sondern Grundbestandteil einer der bekanntesten Spezialitäten: Pizzoccheri, Stracci, malfatti – wie auch immer sie in den unterschiedlichen Tälern auch genannt werden: Teigwaren, die in den meisten Fällen mit Wirsing und Käse zubereitet werden.
Im Veltlin werden für Pizzoccheri in der Regel der Bitto-Käse verwendet.
Bitto aus Sondrio zeichnet sich durch festen Teig, wenige Löcher, und eine weiß bis gelbliche Farbe aus. Jung schmeckt er nussig, cremig und nach wilden Gräsern; je älter er wird, desto aromatischer und intensiver ist er im Geschmack. Da diesseits der Alpen jedoch kein echter Bitto zu haben war, haben wir für unsere Nudeln Fontina, einen alten Bergkäse und guten Parmesan verwendet.

Das Rezept:

350 g Buchweizenmehl
1 Ei
250-300 ml Wasser
100 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Salz

500 g Mangold
200 g Kartoffeln
300 g Fontina und Bergkäse
100 g Parmesan
70 g Butter
20 Salbeiblätter
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Pastateig zuerst das Buchweizenmehl und das Weizenmehl mit dem Salz gut vermengen, dann mit dem Ei und dem Wasser einen festen Nudelteig zubereiten. An einem warmen Ort ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig fein ausrollen, ca 2-3 mm dick, und in ca. 1 cm breite Nudeln schneiden. (Leichter geht es natürlich mit der Nudelmaschine, die gibt es aber wohl erst zu Weihnachten....)

Den Mangold zupfen, waschen und nass in einem Topf mit etwas Salz zusammenfallen lassen und einige Minuten kochen.

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Salzwasser erhitzen und die Kartoffelscheiben und die Nudeln darin kochen. Zuerst die Kartoffeln in das Wasser geben – man sollte aber unbedingt beachten, dass die Pizzoccheri mindestens 10 Minuten brauchen, bis sie fertig sind, es kommt also darauf an, das weder die Kartoffelscheiben noch die Nudeln zulange kochen...

Währenddessen in der Butter die halbierten und zerquetschten Knoblauchzehen und die Salbeiblätter langsam braten und dabei aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

Nach dem Ende der Garzeit die Nudeln und die Kartoffeln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und mit dem Mangold in einer großen irdenen Schüssel mischen und lagenweise mit geriebenem Fontina und Bergkäse bestreuen und großzügig pfeffern. Am Ende die heiße Knoblauch-Salbei-Butter darübergießen und mit dem geriebenem Parmesan und nochmal einer ordentlichen Ladung frisch gemahlenem Pfeffer abschließen. Die Gäste sollten bereits mit Gabel und Löffel bewaffnet am Tisch warten, so dass sich alle sofort gemeinschaftlich aus der Schüssel bedienen können - so schmeckt es am besten!

Dieses deftige aber trotzdem feine Gericht haben wir schon in den letzten Spätsommertagen ausprobiert und servieren es euch jetzt passend zur Adventszeit, da es ein eindeutiges Wintergericht ist. Gerade ein Detail wie der konfitierte und gepökelte Speck macht ordentlich Eindruck – ideal also für eine Einladung in der hektischen Adventszeit: den Speck kann man gemütlich vorbereiten und der Rest des Gerichtes ist ziemlich schnell fertig.



Wichtig ist zunächst, dass richtig gutes Schweinefleisch verwendet wird und nicht das wässrige und blasse, aufgeschwemmte Fleisch von gestressten und hochgezüchteten Tieren, die als billiger Futterlieferant ein grausames Dasein in regelrechten Mastfabriken fristen. Das Filet ist natürlich eines der zartesten und magersten Stücke des Tieres, stammt das Fleisch aus verantwortungsbewusster Tierhaltung ist es zart mattrosa und von festen Fettäderchen bedeckt.
Zusammen mit dem selbst eingepökelten zart schmelzenden Bauchspeck und dem wahren Protagonisten, dem Wirsing, macht es nichts aus, dass die Kartoffel als Sättigungsbeilage hier nur eine Nebenrolle spielt.
Wir lieben Wirsing, ein klassisches Wintergemüse, dessen Blätter in allen Suppen und Eintöpfen einen heimeligen Geruch verströmen. Am besten wählt man ein Exemplar, das nicht zu groß und nicht zu klein und gleichzeitig fest ist, wenn man drückt; außen sollte der Wirsing schön dunkelgrüne feste Blätter haben. Ist er vom Markt nach Hause geschleppt, muss er blitzschnell geputzt und fast noch schneller gekocht werden, denn im Rohzustand verliert der Wirsing schnell an Aroma und Geschmack. Einmal blanchiert und in Streifen geschnitten, kann man Wirsing in hunderttausend Variationen genießen, als klassisch bayerisches, fast breiartiges eingekochtes Rahmgemüse, mit Speck, mit aromatisierten Ölen, mit scharfem Paprikapulver als Beilage zu deftigen Bohnengerichten wie im Baskenland, mit Trüffeln und feinster Butter wie in Eugénie-les-Bains im Resaurant des Sternekochs  Michel Guérard, der ihn zu seinen spektakulären geräucherten und gegrillten Makrelenfilets serviert...

Aber jetzt das Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Fleisch:

700 - 800 g Schweinefilet am Stück
Salz, Pfeffer

für den Speck:

150 g Schweinebauch
1 EL grobes Salz
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
200 ml Olivenöl

für den Wirsing:

1 Wirsing
80 g Butter
1 Knoblauchzehe
1-2 Tassen Fleischbrühe
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
etwas Haselnussöl

für den Kartoffelrahm:

1 Kartoffel
100 g Butter
1 Becher Sahne
100-150 ml Milch
Salz
Muskatnuss

Am Vortag den Speck in grobem Meersalz wälzen, mit einem Holzbrett beschweren und im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, trocknen und zusammen mit den zwei geschälten Knoblauchzehen, dem Rosmarin und dem Öl in einem Gefäß, in dem der Speck komplett bedeckt ist, ca. 4 h zwischen 80 und 100 °C im Ofen konfitieren. Nach dem Ende der Garzeit den Speck auf einem Küchenpapier entfetten und in vier gleich große Quader schneiden.

Dann das Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, eventuell mit ein bisschen Butter und Fleischbrühe im Ofen ca. 40 Minuten bei 120 bis 140 °C fertig garen (jeder Ofen ist anders, ich hatte am Anfang 140 °C und habe nach ungefähr 10 Minuten auf 120 °C heruntergeschaltet, das Ergebnis war ziemlich gut, innen rosa, aber bis auf den Kern ausreichend temperiert). Den Wirsing nun in Blätter zerteilen, waschen und mit etwas Salz und Zucker zehn bis 15 Minuten blanchieren, anschließend abschrecken und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die in hauchdünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe zugeben und etwas anschwitzen, dann den Wirsing zugeben und etwas Fleischbrühe zugießen, salzen und pfeffern und weichdünsten, am Ende mit Nussöl aromatisieren.

Für den Kartoffelrahm Butter schmelzen und Milch und Sahne zugießen, etwas salzen, wenn die Mischung köchelt, die in kleine Würfel geschnittene Kartoffel zugeben und weich kochen (etwa zehn Minuten) dann die Sauce pürieren und bei Bedarf etwas verdünnen; mit frisch geriebener Muskatnuss und eventuell ein bisschen Salz abschmecken (wer will und einen Siphon oder Sahneboy zuhause hat, kann auch einen super-modischen Kartoffelschaum auf die Teller zaubern).

Vor dem Anrichten die Speck-Rechtecke in einer heißen Pfanne anbräunen und etwas auslassen, die Hitze zurückschalten und sich etwas Zeit lassen, sie sollen im Idealfall schön quaderförmig sein und von allen Seiten gleichmäßig knusprig. Der Geschmack und die Textur sind überwältigend und ergänzen das magere Fleisch des Filets ideal! Das Fleisch nach der Garzeit noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, damit sich die Moleküle wieder beruhigen können und der Saft beim Anschneiden nicht ausläuft...

Auf den vorgewärmten Tellern ein Häufchen Wirsinggemüse anrichten, darauf ein paar Scheiben Schweinefilet setzen und einen Speckquader dazustellen, daneben ein oder zwei Esslöffel Kartoffelrahm und fertig! Sieht gut aus und schmeckt noch besser!

Bis gestern hatte ich noch nicht das Glück, in Deutschland ein Restaurant zu finden, in dem authentische westafrikanisches Essen zubereitet wird. In St. Georg in Hamburg entdeckte ich jedoch endlich eine kleine Kneipe, die Kaffe, Tee und afrikanische Spezialitäten anbietet.
Der kleine Speiseraum ist provisorisch renoviert, auf den Tischen liegen schwere, speckige Plastiktischdecken in dunklen Farben und sofort nachdem mir ein Tisch zugewiesen wurde und ich mich zwischen Fisch und Fleisch entschieden hatte, kam der Inhaber mit einer dampfenden Schüssel voll dunkler, aromatischer und scharfer Sauce mit kleinen Stücken Huhn und Ochsenschwanz und einer heißen, blauen Frischhaltetüte, aus der ich ein schweres, kompaktes Stück Fufu (ein Brei aus Kochbananen und Maniok, der in Ghana, Elfenbeinküste und anderen schwarzafrikanischen Ländern Westafrikas zu fast jeder Mahlzeit serviert wird) nahm. Fufu (oder auch Foufou in französischsprachigen Ländern), wird aus Kochbananen, Maniok (die Wurzel einer tropischen Pflanze aus der auch Stärkemehl gewonnen wird) und/oder Yamswurzeln hergestellt.
Das Alles wird zusammen gekocht und dann in großen Holzmörsern zerstampft, bis ein zäher Brei entsteht, von dem man mit den Fingern Stücke abreißen kann um sie in die Sauce zu tunken. Diese Sauce bildet den Hauptbestandteil des Gerichts, sie basiert auf einfachen Zutaten wie Palmöl, Tomaten, Zwiebeln und Wasser, wird zusammen mit Fleisch lange gekocht und dann meist mit Pfeffer, Chili und ab und zu auch mit Melonensamen gewürzt. Bei Hajia und seiner fülligen Mutter mit ihrem blinkenden Goldzahn, die in der Küche das Sagen hat, versammeln sich jeden Tag die in St. Georg lebenden Ghanaer, die in Hamburg eine der größten afrikanischen Migrantengruppen darstellen. In der Hansestadt leben mehr als 5000 Einwanderer aus Ghana, fast ein Drittel aller in der Stadt ansässigen Schwarzafrikaner. Die Gruppen, die sich in Hajias Kneipe treffen um dort zu essen und sich auszutauschen, demonstrieren einen starken Zusammenhalt. So existieren in St. Georg einige Vereine, die die Interessen, der Ghanaer vertreten; der mitgliederstärkste dürfte hier wohl der "African Moslem Association e.V." sein, der mehr als 2000 muslimische Ghanaer aus dem Norden dieses Landes repräsentiert.

Hajia`s Kneipe
Afrikanische Spezialitäten, Tee & Kaffee
Pulverteich 18
20099 Hamburg

mit Koriandersamen und Senf



Für alle, die nicht die Möglichkeit haben, sich das ganze Wochenende freizunehmen, um die z.T. extravaganten Zutaten zu jagen und das mehrgängige Berlin-Menü nach zu kochen, kommt hier das Rezept für eine feine Suppe, die ihren besonderen Geschmack durch Petersilienwurzeln, Senf und Koriandersamen erhält. Wir garantieren euch, dass ihr die Zutaten für dieses Gericht nicht in Feinkosttempeln aufstöbern müsst – ein Gang über den Wochen- oder in den nächsten Supermarkt reicht völlig!

Der absolute Protagonist dieser Suppe, die Wurzelpetersilie ist eine Variante der Petersilie, ein zweijähriges Gewächs aus der Familie der Doldenblütler, zu der auch die Pastinake gehört (mit der sie im Übrigen oft verwechselt wird). Ihr Geschmack ähnelt stark dem der Blätter, durch das ätherische Öl Apiol ist er aromatisch, würzig, leicht herb und bitter. Ein Rezept für petercilienwortelen moes, also ein Mus aus Petersilienwurzeln, ist bereits in einem niederdeutschen Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert aufgelistet, unter anderem mit Mandeln, Süßwein, Honig und Ingwer! (1) Die Koriandersamen, ein unverzichtbarer Bestandteil indischer Curries, passen wunderbar zu Wurzel- und Knollengemüse. Werden sie gestoßen und angeröstet, verbreiten sie einen dezenten süß-herben Duft. Im Hintergrund agiert die sauer-fruchtige Schärfe des Dijon-Senf, der erst zum Schluss zugegeben wird, denn wenn er mitgekocht wird, verfliegt die Schärfe. Im Zusammenspiel ergeben die Petersilienwurzel, die Koriandersamen und der Senf eine ausgewogene, anregende Suppe, die von innen wärmt, wenn man sich beim Bummel über den Markt fast die Finger abgefroren hat und nun vor dem Fenster sitzt und auf die ersten Schneeflocken wartet.

Zutaten:
500 g Petersilienwurzel
2 mittelgroße Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
50 g Butter
1,5 l Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Koriandersamen
100 ml Sahne
2 EL Dijon-Senf

Zwiebel fein hacken, Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel in Butter in einem Topf bei kleiner Hitze ungefähr fünf Minuten andünsten, dann Petersilienwurzel- und Kartoffelstücke dazugeben und kurz mitdünsten. Hitze erhöhen, die Hühnerbrühe angießen, salzen und das Gemüse in 15 bis 20 Minuten weichkochen. Währenddessen die Koriandersamen in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Die Suppe vom Feuer nehmen, die Sahne, den Pfeffer und den Senf zugeben und mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Wenn die Suppe im Teller ist, großzügig mit den zerstoßenen Koriandersamen bestreuen.

(1) vgl. Peter Peter, Kulturgeschichte der deutschen Geschichte, München 2008, S. 47.

Kalbsbäckchen, in Rotwein geschmort



Nach diesen Leckereien vorweg fehlt aber immer noch der Hauptgang unseres Berliner Menüs: in Rotwein geschmorte Kalbsbacken. Durch sanftes Kauen bleibt der Muskel, der die Kalbsbäckchen ausmacht, ständig in Bewegung gehalten, so dass er zartfaserig und saftig triefend voll mit Gelatine, durchwachsen mit schmackhaftem Fett schließlich auf der Arbeitsplatte in der Küche landet. Ich habe mich oft, vor allem in Spanien und Italien mit Leuten unterhalten, für die dieser Teil des Kalbes das Allerhöchste ist! Der Drei-Sternekoch Martín Berasategui aus Lasarte im Baskenland geht in seinem Buch "El mercado en el plato" so weit, die Bäckchen als den "besten Bissen" des Kalbes zu bezeichnen und ergeht sich in wahren Lobeshymnen über Geschmack und Konsistenz dieses wirklich außergewöhnlich exquisiten Happens. Normalerweise ist es nicht einfach, Kalbsbäckchen ohne Vorbestellung in einer Metzgerei zu bekommen, aber das Berliner Frischeparadies hat uns auch in diesem Fall nicht enttäuscht: Leider schrecken Laienköche oft ob der dicken Fettschicht und der langen Zubereitungszeit davor zurück, diese Delikatesse zu Hause zuzubereiten. Allerdings zögern oft auch Nicht-Innereien-Esser nicht, dieses Gericht in einem angesagten Restaurant zu bestellen - tatsächlich sind Kalbsbäckchen inzwischen so etwas wie ein richtiges Modegericht geworden!

Hier die Zutaten für ungefähr sechs Personen:

-1,7 kg Kalbsbäckchen
-Olivenöl
-2 Zwiebeln
-2 Karotten
-2-3 Scheiben Knollensellerie
-60 g Tomatenmark
-2 EL Honig
-500 ml Rotwein
-500 ml Fleischbrühe
-4 Knoblauchzehen
-1 Thymiansträußchen
-Salz
-Pfeffer

Die Kalbsbacken waschen, etwas vom überschüssigen Fett entfernen (wir haben einiges davon belassen, da wir sie vor dem Servieren ohnehin parieren und in quaderförmige Stücke schneiden wollten, um sie noch einmal anzubraten). Trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf mit einem Teil des Olivenöls die Gemüsemischung mindestens fünf Minuten andünsten und am Ende den Honig zugeben, Topf dann vom Feuer nehmen. In einer Pfanne nach und nach die Kalbsbäckchen anbraten und dann in den Topf mit der Gemüsemischung geben. Wenn alle Fleischstücke angebraten sind, das Tomatenmark stark anrösten und mit einem Glas Wein ablöschen, stark reduzieren und in den Schmortopf geben. Mit dem restlichen Wein den Bratensatz loskochen, reduzieren und zum Gargut geben. Mit der Fleischbrühe auffüllen, die Fleischstücke sollten knapp bedeckt sein, salzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Wenn das Fleisch zart ist, herausnehmen und das Thymiansträußchen und die geschälten und halbierten Knoblauchzehen in die Sauce geben und ungefähr eine weitere halbe Stunde ohne Deckel köcheln lassen bis sie schön sämig ist. Das Kräutersträußchen entfernen und mit dem Stabmixer pürieren und wenn nötig abschmecken. Von den Kalbsbäckchen die ganz fetten Teile entfernen und mit möglichst wenig Verlust quaderförmig zurechtschneiden und dann in einer heißen Pfanne mit einigen Tropfen Olivenöl anbraten; das zarte Fett und die Gelatine werden dadurch zu einer schmackhaften und appetitlichen Kruste. Zum Anrichten die Bäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Als Beilage haben wir ein einfaches Püree aus in Salzwasser gekochten Kartoffeln, Butter und etwas Milch serviert, das wir mit einigen Tropfen Trüffelöl aromatisiert haben (wir haben es etwas flüssiger gemacht als sonst, so kann man es als Basis auf dem Teller anrichten und die Fleischstücke darauf setzen). Das Trüffelöl im Püreehat natürlich bei weitem nicht den subtilen Geschmack frischer Trüffel, der hier ohnehin untergehen würde, das Aroma passt allerdings wunderbar zum Thymian in der kräftigen Sauce.


Adressen:

Frische Paradies Lindenberg & Co. KG
Morsestr. 2
10587 Berlin
030 390815-0
www.frischeparadies.de

Blutwurstmanufaktur GmbH
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D-12043 Berlin
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