Tintenfische, gefüllt mit Blutwurst



Laut Manfred Lehmann, seines Zeichens großer Bruder DES Wahl-Berliners Frank Lehmann, findet man in Berlin keinen guten, ja nicht einmal einen akzeptablen Fischladen. Nun, das mag über 20 Jahre her und zudem Fiktion sein, wir zumindest haben beim Einkauf im Frischeparadies in Berlin-Mitte, einem wahren Schlaraffenland mit erstklassiger, frischer Ware, vor allem Fisch und Meeresfrüchte, einen kleinen Rest taufrischer Tintenfische entdeckt. Zusätzlich zu den Sardinen mussten wir uns also noch eine zweite Vorspeise für unser Abendessen überlegen!
Ich wollte schon immer Tintenfische mit Blutwurst füllen, dachte ich mir doch, dass frischer Fisch und erdige Blutwurst eine unschlagbar leckere Symbiose eingehen müssten!



In Berlin gibt es einen unglaublichen Laden, in dem der Blutwurstritter Marcus Benser, seine Erzeugnisse verkauft, mit denen er auch mehrere Spitzenrestaurants in Deutschland beliefert. „Ritter“ darf er sich nennen, seit ihn die „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“, ein gastronomischer Orden aus Montagne-au-Perche in Frankreich, der sich der Traditionspflege rund um die Blutwurst verschrieben hat, zum Ritter geschlagen hat.
Das Material für die Füllung war also in diesem Fall auch kein Problem; obwohl Bernhard normalerweise auch nicht davor zurückschreckt, sich die Finger schmutzig und die Blutwurst selbst zu machen – aber das ist eine andere Geschichte... Wir haben uns also zehn intakte Exemplare der herrlich frischen Rückstoßschwimmer einpacken lassen und auf dem Heimweg der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz in Neukölln einen Besuch abgestattet, bevor wir uns endlich an die Arbeit machen konnten. Für unser Menü haben wir in diesem Fall mit zwei Fischen pro Person als Vorspeisenportion gerechnet, es ist also nicht ohne Weiteres möglich, eine genaue Mengenangabe für die benötigte Menge an Blutwurst anzugeben, da man auch darauf achten sollte, die Tintenfischtuben nicht zu prall zu füllen, weil sie sonst während des Garvorgangs platzen würden.

Zutaten:

-8 Tintenfische (Kalmare)
-Blutwurst (die gleiche Menge wie die für die Füllung kleingehackten Tentakeln und Flossen der Tintenfische)
-1 Scheibe altbackenes Toastbrot
-1 Eigelb
-Salz
-Pfeffer
-1 Glas Weißwein
-1 Glas Fischfond, wenn möglich selbst hergestellt
-Olivenöl
-Petersilie
Und so gehts:

Die Kopffüßer ausnehmen, den inneren Schulp entfernen, die äußere Haut mit den Fingern abreiben und unter fließendem Wasser reinigen. Die Flossen vom hinteren Teil der Tuben und die Tentakeln, die knapp unter den Augen vom Kopf geschnitten werden ebenfalls reinigen und trocken tupfen; dabei unbedingt darauf achten, dass alle Reste des harten, schnabelartigen Kauwerkzeug des Tieres entfernt werden!
Das Weißbrot klein würfeln und in etwas Olivenöl anrösten, anschließend in eine kleine Schüssel geben. In der gleichen Pfanne wieder mit etwas Öl die Tentakeln und die Flossen eine Minuten braten und dann klein hacken und zu den Brotwürfeln geben. Die gleiche Menge enthäuteter Blutwurst sehr fein hacken oder zerdrücken, in die Schüssel geben und mit dem Eigelb eine Füllmasse anrühren, mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Die Tintenfischtuben mit Hilfe eines kleinen Löffels nicht zu prall füllen und jeweils mit einem Zahnstocher feststecken. Die gefüllten Kalmare müssen nicht unbedingt gesalzen werden, die Füllung enthält durch die Blutwurst bereits viel Salz! Die gefüllten Tintenfische in Olivenöl in einer Pfanne anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten garen, dabei darauf achten, dass immer genug Flüssigkeit in der Pfanne ist, die Tuben sollten nicht trocken werden und auf jeden Fall weich sein. Mit gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl servieren - Mar y montaña!

Diese Textzeile aus dem Smiths-Song "There Is A Light That Never Goes Out", den ich mit meinem Freund Bernhard in Berlin am Morgen nach einem großartigen Kochabend gehört habe, kommt mir immer wieder in den Sinn, wenn ich mich an diesen kulinarischen Wahnsinnsabend erinnere.
Nach der Entdeckung der Thüringer Rouladen in Ilmenau ließ ich mich auf halbem Weg nach Berlin von einem Freund mit dem Auto aufsammeln, in froher Erwartung des baldigen kulinarischen Hochgenusses, der mir in Berlin sicherlich bevorstehen würde. Ein Besuch bei meinen alten Freunden Sandra und Bernhard in Berlin wäre nämlich nicht komplett, wenn nicht mindestens einmal ein großes Essen für Gäste zubereitet werden würde. Nach einem Motorschaden, einer nicht enden wollenden Fahrt, eingepfercht zu fünft in einem Kleinstwagen, und einem Zwischenhalt bei Burger King rückte dieser Traum in weite Ferne, sollte sich aber schließlich doch noch erfüllen und spätestens beim Aperitiv in Bernis Küche waren alle Strapazen vergessen.
Während statt der Herdplatten zunächst nur die Köpfe rauchten über der gedanklichen Anstrengung, was man denn nun kochen könnte, wurde die Liste der potentiellen und definitiven Gerichte lang und länger. Noch bevor die Menüfolge genau feststand, lagen bereits mehrere Stunden Erfahrungsaustausch über diverse Kulinarika hinter uns – deshalb werden diesem Beitrag noch zwei weitere folgen. Heute gibt es als amuse geule eine der beiden Fischvorspeisen unseres Menüs:

Sardinen mit konfitierten Pastis-Lavendel-Tomaten und Ziegenkäse

Da Bernhard mit dem Gedanken spielt, seinen nächsten Sommerurlaub in Südfrankreich zu verbringen, zählte für die Menüplanung des Berlin-Abends konsequenterweise auch nur das Kochbuch mit Rezepten aus dieser Region; die provenzalische Note war also bereits vorbestimmt.
Nachdem das Menü ohnehin bei einem Aperitiv in der Küche besprochen wurde, lag kaum etwas näher, als die soeben geöffnete Flasche Pastis in die Planung miteinzubeziehen. Dazu noch das Bild blühender Lavendelfelder und die Aromaten für unser Backblech voll süßer Kirschtomaten, die unsere Sardinen begleiten sollten, standen fest: Anis, Lavendel und der konzentrierte Geschmack der Tomaten - pure Alchemie! Frische Sardinen duften nach Jod und Meer, die heringsartigen Knochenfische sollten am besten so um die 15 bis 20 cm lang und schön fett sein. Zusammen mit dem Pastis, ein mit verschiedenen Kräutern aufgesetztes, alkoholhaltiges Getränk mit Anis- und Laktritzessenzen aus der Provence, wird alles zu einem Gericht, das den Sehnsuchtsnerv kitzelt.

Hier die Zutaten für vier Personen:

-500 g gesäuberte und entgrätete Sardinen (die Filets sollten am Rücken zusammenhängen, so dass man sie wie ein Büchlein aufklappen kann; falls das nicht der Fischhändler erledigt, sollte man sich bewusst sein, dass ein bisschen Übung dazu notwendig ist)
-600 g reife Kirschtomaten
-Meersalz
-Pfeffer aus der Mühle
-1 EL Puderzucker
-2 EL Pastis 51 (ersatzweise Ricard oder Pernod)
-1 TL zerstoßene Fenchelsamen
-2 EL gezupfte Lavendelblättchen
-einige Zweige Thymian
-Olivenöl, etwa 4-6 EL
-3-4 Knoblauchzehen
-100-150 g Ziegenkäse (Typ Ziegenrolle, man sollte den Käse leicht zerkrümeln können)

Zuerst die Tomaten häuten und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech oder in eine Bratreine legen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und dem Zucker bestreuen. Die Knoblauchzehen schälen, der Länge nach in feine Scheibchen schneiden und zu den Tomatenhälften geben. Den Lavendel, die Thymianzweige und die zerstoßenen Fenchelsamen über die Tomaten verteilen, mit dem Likör und dem Olivenöl beträufeln.
Bei 80 bis 90°C ca. fünf Stunden im Backofen konfitieren; am Ende sollte den Tomaten die Fruchtflüssigkeit entzogen sein und das süße Fleisch sollte alle Aromaten aufgesogen haben. Anschließend die Sardinen ausnehmen, entgräten und säubern, falls dies nicht der Fischhändler bereits erledigt hat. Mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. In einer Pfanne zunächst auf der Hautseite eine Minute anbraten, dann umdrehen, die Pfanne vom Herd ziehen und in ein bis zwei Minuten fertig gar ziehen lassen. Auch hier muss man sehr vorsichtig sein, Sardinen haben eine sehr dünne, empfindliche Haut und nicht umsonst sagen viele italienische und spanische Köche, dass man die Sardinen undedingt vor dem Braten in Brotkrümeln wälzen oder zumindest mit Mehl bestäuben sollte. Zusammen mit einem Häufchen Tomaten auf einem Teller anrichten und etwas Ziegenkäse darüberbröseln, eventuell das Ganze mit einem Schuß Olivenöl beträufeln.
Ein Stück Weißbrot, ein Gläschen Wein und in ein paar Minuten ist der provenzalische Zauber leider auch schon wieder vorbei.

Küchenzeile ist Florians und Isabels Plattform, auf der sie ihre Lieblingsgerichte aus der ganzen Welt posten, Rezepte zum Nachkochen online stellen, über die besten Gerichte für den Herbst diskutieren, auch mal die historische und ethnologische Dimension des Essens beleuchten, euch die Geschichten zu den Rezepten erzählen, euch mit News aus der Küchenwelt versorgen und zum mitmachen einladen: schickt uns eure Rezepte, eure Anekdoten, eure Restauranttips – versorgt uns mit Nachschub!



Die tägliche Nahrungsaufnahme ist ein in der Geschichtsschreibung oft vernachlässigter Aspekt, Essen, Trinken, Kochen haben, sind Geschichte! Aspekte des menschlichen Lebens, in den Industrieländern oft eine Selbstverständlichkeit, über die kaum nachgedacht wird, in anderen Ländern die erste und existentiellste Frage jeden neuen Tages. In Europa bestimmen Themen wie Übergewicht, Diäten, Schadstoffe im Essen und ähnliches den nicht primär auf das möglichst genussvolle Schlemmen ausgerichteten Diskurs; aber selbst in Deutschland kann man sich noch an Zeiten erinnern, in denen große Teile der Bevölkerung Hunger leiden mussten.

"Der Gaumen ist Teil der Identität" (Klaus E. Müller), er funktioniert ähnlich wie Traditionen, die Verwurzelung in bestimmten sozialen Milieus, Normen, Moralvorstellungen und Kultur allgemein

Uns interessiert die anthropologische Dimension des Essens und der Nahrungsaufnahme, das große Interesse an der Kulturgeschichte des Essens und Trinkens treibt uns ständig auf die Jagd nach neuem Material. Dabei gilt unser spezielles Interesse den Gerichten und Essgewohnheiten in urbanen Gemeinschaften im Süden Europas, die zu Identifikationsmerkmalen für die Bewohner oder für bestimmte Gruppen geworden sind oder dazu stilisiert wurden... Kulinarische und gastronomische Inklusion, Speisen, die zum Identitätsmerkmal exklusiver Kreise geworden sind, Speisen, die zu klischeehaften Zerrbildern ganzer Nationen gemacht wurden, die Funktion des Essens in multikulturellen Gemeinschaften, der langsame Verlust der Regionalküchen, die Ausbreitung einer Welle von Convenience-Food, vorgefertigten, seelenlosen Tiefkühlprodukten und einem grauenhaft einförmigen Einheitsgeschmack, der einer Amnesie der Geschmacksnerven gleichkommmt...

Die gastronomische Kultur ist ein wesentlicher Teil des menschlichen Alltags. Jeder hat einen Freund oder Bekannten, der gerne kocht, Essen und Trinken sind heiß diskutierte Themen in den verschiedensten Kreisen. Kochrezepte in Frauen- und Fernsehzeitschriften, Ratgeber wie Meine Familie und Ich, Kochshows im Fernsehen, eine Flut an Kochbüchern, Internetseiten, Koch-Blogs... diese willkürliche Aufzählung zeigt, dass die Beschäftigung mit Essen und Ernährung in den letzten Jahren ein fester Bestandteil der Freizeitkultur geworden ist. Auch die Auflagenzahlen von Koch- und Weinbüchern suggerieren dies. Die Frage, ob damit eine kritische Auseinandersetzung mit Themen rund um Essen und Ernährung einhergeht, steht auf einem anderen Blatt und das nicht nur in Deutschland. Auch in kulinarisch verklärten Sehnsuchtsregionen wie Italien oder Frankreich ist nicht alles Gold was glänzt. Ein ständig wachsendes Angebot an Fertiggerichten, mal in knall-grellen Farben, mal eher mit ökologischem Anstrich, füllen die Regale in den Supermärkten hier wie jenseits der Grenzen. Jedes erdenkliche Nahrungsmittel wird als Dosenware angeboten, Mikrowellen-Gerichte verkürzen die Zeit, die man mit der Essenszubereitung verbringt auf wenige Minuten; Tiefkühlpizza gibt es auch in Süditalien und die Franzosen bevölkern am Wochenende ihre geliebten hiper-marchés als würden sie für eine schlimme Notzeit hamstern. Auf der anderen Seite können diejenigen, die die finanziellen Möglichkeiten haben,, jede noch so exotische Ware in den Fresstempeln und Märkten in den Zentren von Großstädten kaufen, auch wenn dies oft zusätzlich mit erheblichen Zeitaufwand verbunden ist. Hier bleibt kein Wunsch offen: sei es frischer Fisch aus allen Weltmeeren, Geflügel aus der Bresse, Käse, die wie edle Kunstdrucke in Kleinstauflagen hergestellt werden, Kräuter oder Gemüse und Obst aus Afrika, Südamerika und Asien.
Bei einem derart vielfältigem Angebot – sei es der Discounter, der gutsortierte Supermarkt, der Dorfmetzger oder eben die wohltemperierten Schlaraffenländer im Bauch der Metropolen, in die man per Rolltreppe einfährt, bis einem die exotischen Früchte fast schon in den Mund wachsen – bleibt die Phantasie oft auf der Strecke und das sowohl von Seiten der Konsumenten als auch seitens der professionellen Gastronomen, die ein Heer fressgeiler Konsumenten lieblos abfüttern und dafür gutes Geld einstecken.
Jeder kennt das einfältige Angebot tausender Gaststätten und Innenstadtkneipen, die oft nicht über einige fragwürdige Salatkreationen und die unvermeidliche Schnitzelparade hinausgehen. Zudem haben die pseudo-originellen Wortneuschöpfungen der nouvelle cuisine der 80er Jahre längst Einzug in die Niederungen der Gastronomie gehalten. Es gibt Dorfgasthöfe, die Edelpilz-Capuccino statt Schwammerlsuppe servieren; Präpositionen wie „an“, „auf“ oder „bei“ bilden eine schwülstige Syntax, die beim Betrachter der Speisekarte über die mangelnde Kreativität der Menüplaner - oft nicht der Köche - hinwegtäuschen sollen. Einheitskost und eine konventionalisierte, limitierte Sprache bestimmen oft unser Bewusstsein. Nur äußerst selten lässt man sich darauf ein, die Nahrungsaufnahme als einen sinnlichen Akt wahrzunehmen, vielmehr sehen wir ihn als biologische Notwendigkeit. Dabei ist Essen eine ritualisierte Kulturtechnik, die ein komplexes System von Konnotationen miteinschließt. Essen, Küche und Gastronomie sind nach soziologischen oder historischen Aspekten zu deuten. Essen gibt Erdung, kann zugleich heimatliche Gefühle und Sehnsucht auslösen. Essen hat magische Aspekte, es ist ein Fetisch, transzendendiert das bloße Einführen und Verdauen von Nahrung, fordert den Menschen aber trotzdem konstant dazu auf, über seine eigene Materialität und Verbundenheit mit der Natur zu reflektieren.

Unserer Meinung nach ist im Umgang mit Essen ein Gesinnungswechsel angesagt. Für uns, die wir es uns als Teil der mitteleuropäischen Wohlstandsgesellschaft leisten können, sollte bewusstes Genießen im Mittelpunkt der Nahrungsaufnahme stehen. Das Essen sollte nicht mehr nebenbei, zwischen U-Bahn-Bäcker und Büro-Tür stattfinden, sondern durch bewussten Genuss und Kultivierung ganz persönlicher Rituale den hohen Stellenwert erfahren, der ihm gebührt. Die Erfahrung von Geschmack, Duft, Aroma oder Konsistenz einer Speise sind ebenso wichtige Elemente der Persönlichkeitsentwicklung wie Reisen oder die Ausübung einer Extremsportart. Wie viele Leute wissen nicht, wie gut eine Kartoffel oder eine reife Tomate, geschweige denn Saubohnen, Schwarzwurzeln oder Artischocken schmecken? Wie viele Leute wissen, wo das Essen herkommt, was und warum es ihre Eltern und Großeltern gegessen haben?


Küchenzeile will Informationen abseits von „fünf Tomaten und ein Kilo Rinderhack“ und "wo gibt es die geilste Pizza Münchens" bieten - obwohl natürlich Rezepte und Restaurantempfehlungen nicht fehlen dürfen!
In unserer Kolumne findet ihr nichts zum Nachkochen, dafür Polemiken gegen Mineralwasser für 50€uro und verschnörkelte Speisekarten, Geschichten rund ums Kochen und Essen und noch so vieles mehr.

Beim Stöbern im Internet ist uns kürzlich erst folgende herrliche Seite aufgefallen. Unter www.saure-nieren.de geht Peter Eckardt der (eher rhetorischen) Frage "Haute Cuisine oder Hundefutter" nach und stellt alles Wichtige und Wissenswerte zum Thema Innereien übersichtlich, unterhaltsam und informativ zusammen.
Geht es beispielsweise um Nierchen (http://www.saure-nierchen.de/nieren/nieren.htm), bekommt man unter dem Menupunkt "Allgemein" erst eine Einleitung, in diesem Fall eher eine Vorwarnung vor dem "spezifischen Eigengeschmack" der Niere sowie die dringende Anleitung, mindestens zwei hochwertige Nierengerichte versucht zu haben, bevor man sein persönliches kulinarisches Urteil fällt.
Vor den eigentlichen Rezepten gibt es Tips zur Vorbereitung, die vor allem im Fall der Nieren fast wichtiger als das Rezept selbst scheint, um ein streng schmeckendes Endprodukt zu vermeiden. Schließlich geht es an die eigentliche Zubereitung, die in (auch für Kochlaien) verständlichen Worten geschildert wird und jede Scheu vor Herd und Herz und Nieren nimmt. Bei dem Menupunkt "Rezepte" ist uns - als eingefleischten Innereienfans und -Zubereitern - fast die Kinnlade heruntergefallen ob der Menge an unterschiedlichen Rezepten!
Am Ende jeden Beitrags steht ein kleines Glossar (mit Abbildungen) über die unterschiedlichen Innereien-Arten und ihre Spezifika. Da die Seite so gut besucht ist, gibt es inzwischen auch einen Blog, den man sich nicht entgehen lassen sollte: www.saure-nierchen.blogspot.com

An was denkt ihr – in kulinarischer Hinsicht – zuerst, wenn ihr „Thüringen“ hört?



Klar, an die berühmte Rostbratwurst! So wie man bei „München“ an Weißwurst und bei „Wien“ an Eitrige mit Buckel denkt. Neben der besagten Rostbratwurst sind aber auch die Rouladen, die – mit mehr Berechtigung als etwa Toast Hawaii oder Kalter Hund – fast schon ein kulinarischer Erinnerungsort der deutschen Nation sind, das Aushängeschild der Thüringer Küche.
Von einem Abendessen in der Grillstube des Studentenwerks der Technischen Universität Ilmenau habe ich mir eigentlich nicht zu viel erwartet, eine Einstellung, die mir eine mäßig gute Instantbrühe mit Gemüseeinlage zunächst auch bestätigt hat. Die Beilagen zur der riesigen kohlschwarzen Roulade, ein Thüringer Kloß aus Kartoffelteig und ein Berg fast vollkommen zerkochten Rotkrauts, waren optisch zunächst auch nicht vielversprechender. Was sich bis jetzt so anhört als würde es den schlechten Ruf der deutschen Küche in ihren schlimmsten Jahren rechtfertigen, entpuppte sich nicht nur als deftig, sondern obendrein als schmackhaft und richtig gut zubereitet. Wahrscheinlich liegt das Geheimnis darin, dass – wie es eben nur in einer Küche diesen Ausmaßes möglich ist – enorm viele Rouladen auf einmal in großen Brätern zubereitet werden und ihren Geschmack in die Sauce abgeben, die dunkel-glasig die butterweichen Rouladen umschmeichelt.
Die Rouladen sind immer noch, wie früher, in den bäuerlichen Familien, das klassische Festtagsessen der Thüringer Küche. In Deutschland gibt es viele regionale Unterschiede und verschiedene Arten von Rouladen: Rouladen aus Schweinefleisch, Kohlrouladen, Krautwickerl... Im Grunde ist es ein einfaches Gericht, die Zutaten holt man sich zum Teil aus dem Garten (wie die Gurken und Zwiebeln), zum Teil aus der Speisekammer (den Senf und den Speck).
Nach diesem überraschenden Abendessen habe ich am nächsten Tag versucht, aus dem Koch der studentischen Edelmensa (der sich übrigens zum Bedauern der derart verwöhnten Maschinenbau- und Informatikstudenten in nächster Zeit in den Ruhestand verabschieden wird), das Rezept herauszukitzeln, aber alles Nachfragen war zwecklos, kein rhetorischer Trick war von Erfolg gekrönt. Als nach der Nachmittagsschicht kein Mensch mehr in der Mensa war, fand ich schließlich doch noch Zugang durch den Lieferanteneingang und nachdem ich an der Theke gewartet, in die Küche gespäht und auf gut Glück gerufen hatte, wagte ich mich in die Küche vor. Schließlich musste ich der Dame, die den Service leitet, mein Eindringen erklären. Gleich zu Beginn nahm sie mir jede Hoffnung, den Koch persönlich zu sprechen, da der bereits mit seinem wohlverdienten Feierabendpils gemütlich im Hinterzimmer sitze. Nachdem ich jedoch hartnäckig genug nachgefragt und sie daraufhin ausgiebig mit ihrer eigenen Kochkunst kokettiert hatte, rückte die Servicedame Angelika (alias Biergarten-Geli) schließlich ihr eigenes Familienrezept heraus.
Wichtig bei thüringischen Rouladen sind die vier bereits erwähnten Zutaten Senf, Gurken, Zwiebeln und Speck als Füllung sowie eine gute, kräftige Fleischbrühe: „der Koch, der Wasser nimmt“, ist laut Geli „arm dran“. Angelikas Rezept ist einfach und schmeckt nach richtiger Hausmannskost. Zu den Rouladen gibt es in Thüringen klassischerweise Kartoffelklöße, die wir durch Stampfkartoffeln ersetzt haben, und selbstgekochten Rotkohl.

Hier nun aber Angelikas Rezept, von uns nur leicht abgewandelt und erfolgreich nachgekocht:

Zutaten für vier Personen:

4 große Rinderrouladen (aus der Oberschale)
1 Z w i e b e l
4 Essiggurken
ca. 100 g Räucherspeck
Bautzener Senf zum Bestreichen der Rouladen
ca. 2 EL Schweineschmalz zum Anbraten
500-600 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
etwas Mehl und Butter

Die Fleischscheiben für die Rouladen, waschen, trocknen und falls sie nicht dünn genug sein sollten, zwischen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz etwas plätten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseite der Roulade nicht zu sparsam mit Senf bestreichen und darauf, je nach Größe, ein bis zwei dünne Scheiben Räucherspeck, dünne Zwiebelringe und jeweils eine in feine Streifen geschnittene Essiggurke legen. Eng aufwickeln und mit Rouladennadeln (oder Zahnstochern) feststecken (vergesst aber nicht, eure Gäste vor den Spießen zu warnen!). Schweineschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, dabei sollte sich am Boden des Schmortopfs ein dunkler Bratensatz bilden. Mit etwas Fleischbrühe ablöschen und fast komplett einreduzieren lassen, dann den Rest der Brühe angießen und die Rouladen bei schwacher Hitze mindestens zwei Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Am Ende die Rouladen im auf 80-100 °C vorgeheizten Backrohr warmstellen. Sauce einreduzieren lassen und mit einer kalten, etwa Tischtennisball-großen Kugel Butter, in die zuvor zwei Teelöffel Mehl eingearbeitet wurden, abbinden. Klingt altmodisch, gehört aber unbedingt dazu. Falls nötig, nochmal abschmecken und dann die Rouladen zurück in die Sauce, ein paar mal kräftig rütteln, bis sie ganz mit Sauce überzogen sind. Vor dem Servieren am besten noch zehn bis fünfzehn Minuten auf dem Herd ruhen lassen - oder gleich die doppelte Menge zubereiten, dann hat man, vorausgesetzt jeder der vier Esser verspeist nur eine Roulade, am nächsten Tag noch die aufgewärmte Version, die natürlich noch viel besser schmeckt. Als Kind habe ich mich bei den Rouladen meiner Oma beim ersten Mal immer zurückgehalten, um Stunden später noch eine wiederaufgewärmte Roulade mit meiner Mutter zum Abendessen genießen zu können. Als Beilage Stampfkartoffeln und gekochten Rotkohl servieren. Dazu einen Kopf Rotkohl und ein bis zwei geschälte Äpfel raspeln, mit einem Glas Rotwein, einem Glas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker, 2 Teelöffeln Salz, zwei bis drei Esslöffeln Essig und etwas Schweineschmalz in 40 bis 50 Minuten weichkochen. Bierstuben-Geli meint, es sollte wenigstens noch etwas Biss haben, man will es ja schließlich „nicht mit einem Trinkröhrchen zu sich nehmen“.

Ohne Garantie, dass jeden Tag Rouladen auf dem Speisezettel stehen, hier trotzdem die Adresse, für alle, die in der nächsten Zeit nach Ilmenau kommen:

Grillstube Mensa Ehrenberg
Max-Planck-Ring 1
98693 Ilmenau

Quitten haben mich schon immer fasziniert, umso begeisterter war ich, als mir eine Kollegin vor wenigen Tagen einen ganzen Sack voller frisch geernteter Quitten aus ihrem Garten mitgebracht hat.



Ausnahmsweise konnte ich meine Gier hier einmal zügeln, da die harte Frucht im Rohzustand absolut ungenießbar ist! So war der sprichwörtliche Biss in den sauren Apfel im 19. Jahrhundert noch ein redensartlicher „saurer Quittenbiss“. Ich wartete also, bis ich die Quitten zu Hause schälen, klein schneiden und in einen Topf geben konnte. Sobald dann das holzige, gelb bis orange-bräunliche Fruchtfleisch einige Zeit lang köchelt und das charakteristische, süß nach Rosen duftende Aroma der Quitten die Küche erfüllt kommen die Ideen, was man mit einigen dieser roh ungenießbaren Früchte so alles anstellen kann, ganz von allein.
Der portugisiesche Name der Quitte - marmelo - lässt schon darauf schließen, für welchen Zweck dieses Obst traditionell verwendet wurde: durch den hohen Pektingehalt eignet es sich bestens für die Herstellung von Marmeladen (richtig: der Name leitet sich von der portugiesischen Bezeichnung ab), Gelees, Kompott oder als Quittenbrot. Jenes Quittenbrot ist ebenfalls nichts anderes als die gezuckerte und eingekochte Masse des Fruchtfleisches, das sich erkaltet gut konservieren lässt und dann in Scheiben geschnitten zum Beispiel im nördlichen Teil Spaniens, im Baskenland, Kantabrien, La Rioja und Navarra als carne de membrillo zum Käse gegessen wird. Auch in Siziliens süßen Desserts findet die cotogna oft Verwendung.
Aber zurück zu unserem eigentlichen Vorhaben: der Quittenmarmelade. Erst kürzlich habe ich in einer Kochsendung wieder gehört, dass die Regeln, welches Produkt welche Bezeichnung führen darf, ebenso streng wie verwirrend ist. Welcher Laie hätte gedacht, dass genau festgeschrieben ist, ab wann der Hersteller sein Produkt „Fruchtaufstrich“, „Marmelade“ oder „Konfitüre“ nennen darf und wo diese Grenzen genau liegen?
Nimmt man es ganz genau, darf der Name „Marmelade“ seit den 80er Jahren nur noch für Eingekochtes aus Zitrusfrüchten verwendet werden – ich weiß also nicht, ob Marmelade für das folgende kleine Rezept der richtige Ausdruck ist. Das apfel- oder birnenförmige Obst, das bereits in der Antike aus Asien in den Mittelmeerraum eingeführt wurde, ist die Scheinfrucht des Quittenstrauchs, Cydonia oblonga, ein Rosengewächs, was wohl auch den Wohlgeruch erklärt, den die Früchte verströmen... Marmelade hin, Konfitüre her, hier kommt auf jeden Fall das Rezept zur roh ungenießbarsten Frucht der Saison:

Zutaten:
400 g ausgelöstes Quittenfruchtfleisch
1 Grapefruit, Schale und Saft
1 Orange, Schale und Saft
1 Zitrone, Schale und Saft
1 Limette, Schale und Saft
1 kleine Ingwerknolle
400 g Gelierzucker 2:1

So gehts:
Das ausgelöste Quittenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser ca. 40 bis 50 Minuten in einem Topf mit Deckel weichkochen, falls nötig etwas Wasser nachgießen. Wenn man das Fruchtfleisch leicht zerdrücken kann, überschüssiges Wasser abgießen und abkühlen lassen. Die Zitrusfrüchte heiß abspülen und mit einer Reibe insgesamt 1 gehäuften Esslöffel Schale abreiben. Früchte auspressen und den Saft zur Quittenmasse geben, pürieren. Anschließend die geschälte Ingwerknolle dazuraspeln und den Abrieb der Zitrusfrüchte dazugeben, mit dem Gelierzucker gut vermischen. Danach alles zusammen in einem großen Topf aufkochen und dann ca. 5 Minuten sprudeln kochend. In heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen, fest zuschrauben und für einige Minuten auf den Kopf stellen, so bleibt der frisch und süß-aromatisch duftende Aufstrich mehrere Monate haltbar.

Heute habe ich beim Einkaufen in unserem Supermarkt in der Fleischtheke vorgekochte Kutteln entdeckt! Ich war sofort begeistert, dass man noch für 70 cent die Grundlage für eine ganze Mahlzeit kaufen kann! Der Rest ist schnell erzählt: das Gemüse fein gehackt fünf Minuten mit einer Prise Zucker in Olivenöl andünsten, wenn es goldgelb und weich ist die ebenfalls fein gehackte Knoblauchzehe und den in kleine Würfel geschnittenen Schinken zugeben (Chorizo wäre auch eine schöne Variation...) und noch ein bisschen weiterschwitzen lassen. Dann das Tomatenmark und die in Streifen geschnittenen Kutteln zugeben, zwei Minuten braten und dann mit Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, dem im Mörser zerstoßenem Kreuzkümmel und einer zerkrümelten Peperoncino-Schote würzen und einkochen lassen, bis eine schön sämige Sauce entstanden ist. Am Ende die abgetropften und abgespülten Bohnen zugeben und heiß werden lassen, nochmal nachwürzen, einen Schuss Essig und einen großzügigen Schluck Olivenöl dazugießen - fertig! Irgendwie habe ich den Verdacht, dass es aufgewärmt noch besser schmeckt, aber bis zum nächsten Tag wird wohl nichts mehr übrig sein. Kutteln mit frischen Koriander bestreuen? Mit Muscheln? Die klassischen Callos a la madrileña? Trippa alla fiorentina, mit ein bisschen Parmesan, als pikanter Salat... Wenn man die Dinger nicht putzen und vorkochen muss, steht in gut 20 Minuten ein herzhaftes Gericht auf dem Tisch!

Zutaten:

300 g vorgekochte Kutteln
70 g luftgetrockneter Schinken
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Möhre
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
25 g Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 Dose weiße Canelli-Bohnen
Olivenöl
1 Peperoncino-Schote
1 EL Weißweinessig
Pfeffer
Salz
1 TL fein gemahlener Kreuzkümmel

Mousse au Chocolat mit Olivenöl, Chili, Meersalz und Rosmarin



Manche Nachspeisen haben es wirklich in sich – habt ihr zum Beispiel schon mal versucht, in kürzester Zeit und mit einem altersschwachen Kühlschrank eine sizilianische Zitronengranita anzurühren? Ich habe es versucht und am Ende eines mehrgängigen sizilianischen Menüs (übrigens auf Vegetarier ausgerichtet, aber das ist eine andere Geschichte...) saßen wir vor unseren Gläsern und hatten eine Art Cocktail, der über-alkoholisch schmeckte, ein bisschen gefroren und so sauer war, dass wir unsere Gesichter noch fünf Minuten nach dem letzten Löffel nicht unter Kontrolle hatten. Noch nie hatte ich ein besonderes Händchen für Nachspeisen, aber nach dieser Katastrophe, die mir immer noch grinsend vorgehalten wird, hatte ich Desserts erstmal vom Speiseplan gestrichen. Mousse au chocolat ist mir bis jetzt aber immer zur Zufriedenheit meiner Gäste geglückt, früher habe ich meistens eine Variante mit Cognac oder Brandy und zusätzlich zum Eischnee mit geschlagener Sahne (und mehr Zucker) gemacht, die Mousse wird zwar dann insgesamt cremiger und süßer, die Geschmacksexplosion der reinen, zartbitteren Schokolade geht dabei allerdings verloren.
Die Idee zu diesem Rezept hatte ich, als ich das Rezept für Mousse au chocolat von Nicole Stich auf dem Blog Delicious Days gelesen habe. Mengenmäßig habe ich mich an ein Rezept von Alice Vollweidner aus ihrem Buch über kulinarische Ausflüge zu Bekannten und Freunden in der Toskana gehalten. In diesem Buch stellt sie eine sehr essentielle Version des Nachspeisenklassikers vor, wie er von der jüdischen Bevölkerung der Hafenstadt Livorno noch heute zubereitet wird: um die ganze Sache koscher zu halten, wird diese Mousse nur mit Eiern, ohne Zugabe von Milch zubereitet. Da die Kombination von Chili und Schokolade heutzutage ja fast schon wieder passé ist, musste ich mir zusätzlich noch etwas einfallen lassen. Die Wahl fiel auf ein Experiment mit Rosmarin, der durch seine ätherischen Öle anregend wirkt, und hat sich im Zusammenspiel mit Chili und Meersalz als kleine Sensation herausgestellt: die kleinen Portionen, die eigentlich für das Dessert nach dem Abendessen vorgesehen waren, waren am späten Nachmittag wie durch Zauberhand bereits halb leer. Jeder, der zufälligan diesem Samstag bei uns hereingeschneit ist, wollte probieren: der erste Löffel war zu überraschend, ein zweiter musste sogleich nachgeschoben werden; nach ein paar Augenblicken erst merkt man die Schärfe auf der Zunge, die leichte Säure und als Ahnung der charakteristische Geschmack des Rosmarins, das Öl macht alles wunderbar geschmeidig...

Mousse au chocolat mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin und Chili:

250 g Zartbitterschokolade, ca. 70& Kakao
eventuell 1-2 EL Wasser
4 Eier
1 EL Grappa
4 EL Puderzucker
80 ml Olivenöl Extra Vergine
1/2 gestrichener Teelöffel Meersalz, ca. 2,5 g
1 TL Rosmarinnadeln
1 Peperoncino-Schote

Ein paar Stunden vorher das Meersalz mit den Rosmarinnadeln und der Chilischote fein im Mörser zu einer möglichst homogenen Masse verarbeiten, in einem Gefäß zusammen mit dem Öl verrühren und verschließen; so kann das Öl den Geschmack des würzigen,harzigen, ätherischen, weihevoll duftenden Rosmarin (mittelmeerischer, immergrüner Strauch, der in südlichen Gefilden ganze Berghänge bedeckt; und die Schärfe des Chilis, der mit seinem Wirkstoff Capsaicin die anderen Geschmäcker nicht überdecken sondern in diesem Fall sogar noch fördern und verstärken; aufnehmen. Wenn man beginnt, die eigentliche Mousse herzustellen: Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, eventuell mit 1 bis 2 EL Wasser glattrühren. Nebenbei Eigelbe und Eiweiß trennen. Eiweiß am besten mit einem elektrischen Handrührgerät zu steifem Schnee schlagen; Eigelbe mit dem Grappa und dem Puderzucker schaumig schlagen, wenn sich die Farbe veränder, also hellgelb und schaumig wird, das aromatisierte Öl zugeben und weiterschlagen, bis eine glatte, hellgelbe Creme entstanden ist. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, unter die Eimasse rühren und dann, vorsichtig, den Eischnee unterziehen. Die Mousse in kleine Schälchen, Tassen oder Gläschen füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Das ganze Rezept zum runterladen, ausdrucken und abheften gibt es hier: Mousse- (pdf, 77 KB)