Wie bereits angekündigt, war ich in der letzten Woche in kulinarischer Mission in Leipzig unterwegs. Die Suche nach authentischer sächsischer Regionalküche war, um es gleich vorwegzusagen, leider nicht sehr erfolgreich, auch um Auerbachs Keller mit seinem schwer eventlastigen Gastro-Angebot habe ich einen großen Bogen gemacht.
Die Iglu-Version des "Leipziger Allerlei", ein Gericht, das die meisten Westdeutschen nur dem Namen nach oder aus aus der Tiefkühltruhe kennen, sowie die vielen Gemüsebeilagen, die den Namen des Originals tragen haben allerdings mit dem Original nicht viel mehr als die schockgefrosteten Erbsen und Karottenscheiben gemeinsam. Tatsächlich ist Leipziger Allerlei ein saisonales Gericht, das eigentlich nur im Frühsommer serviert wird und neben den bereits erwähnten Erbsen und Möhren noch Kohlrabi, Schwarzwurzeln und Spargel als Frühlingsgemüse und unbedingt Flußkrebse und Morcheln enthalten muss.

Der Barmann meines Hotels erklärte mir den Ursprung des Gerichtes aus dem verfügbaren Angebot in der Ansammlung von Kleingärten, die im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts in Leipzig entstanden. Diese neue Form des Freizeitgartens erhielt seinen Namen nach dem Leipziger Arzt Daniel Gottlob Moritz Schreber, 1808 geboren und eine Art deutsche Version von John Harvey Kellog. Er selbst war allerdings nicht der eigentliche Urheber der Bewegung und erlebte die Gründung des ersten eingetragenen Schrebervereins durch einen seiner Gesinnungsgenossen nicht mehr. Es waren also findige Laubenpieper, die mit den schmackhaften Flusskrebsen, die sie aus den Bewässerungsgräben ihrer Gärten fischten, das eigentlich einfache Gemüsegericht aufwerteten. Heutzutage sind Krebse und die sündhaft teuren Morcheln begehrte Delikatessen und der Preis des Allerleis in einem Leipziger Restaurant lässt kaum mehr auf den kleinbürgerlichen Ursprung des Gerichtes schließen.

Das Hotel, in dem ich abgestiegen bin, liegt östlich des eigentlichen Zentrums von Leipzig, in einem strukturschwachen Gebiet der Stadt. Die Gründerzeit-Ensembles entlang der Eisenbahnstraße und die Plattenbauten der angrenzenden peripheren Stadtteile sind Teile des Programms "Stadtteile mit besonderem Entwicklungsbedarf - Soziale Stadt" des Bundes und der Länder". Die Bausubstanz ist überwiegend von geringer Qualität und Sanierungsmaßnahmen im großen Rahmen sind extrem teuer. Das Viertel wurde Mitte des 19. Jahrhunderts als gemischte Wohn- und Arbeitssiedlung angelegt und entwickelte sich zu einem klassischen Arbeiterviertel. Im Zweiten Weltkrieg wurden die Gebäude stark beschädigt, die DDR konnte zu keinem Zeitpunkt die notwendigen Mittel zur Sanierung aufbringen und plante den Abriss des ganzen Viertels.

Heute, an einem Mittwoch, nach Einbruch der Dunkelheit, ist die Eisenbahnstraße so gut wie leergefegt, hinter den vergilbten Gardinen einiger weniger beleuchteten Fenster in den oberen Stockwerken vermute ich den Geruch von Kohleöfen, durchgesessene, abgewetzte Polstermöbel und verblasste Wachstuchtischdecken - aus den Läden im Erdgeschoss der heruntergekommenen Gründerzeit-Immobilien flackern Spielautomaten und leuchtet das kalte Neonlicht der zahlreichen Dönerbuden und Imbiss-Läden.

Meine Lust nach teutonischen Fleischgenüssen schwindete bald, ich änderte das Ziel meiner Suche und hielt Ausschau nach Kebab, Falafel oder Ähnlichem - bis ich vor einem Laden stand, dessen Schaufenster grell-farbige Aufkleber "aromatische Würste", "schmackhafte Pasteten" und "knusprige Braten" anpriesen. Das kleine Geschäft für polnische Spezialitäten war aber bereits seit mehr als zwei Stunden geschlossen. Vor der Rückkehr ins Hotel, zu einer vergleichsweise einfallslosen Speisekarte, drückte ich mir noch die Nase an der Eingangstür platt, wobei mich die Verkäuferin, die in diesem Moment den Heimweg antritt, ertappte. Zunächst war sie sehr misstrauisch aufgrund meines großen Interesses an ihrem Laden, hatte dann aber doch Mitleid, weil sie mich auf den nächsten Tag vertrösten musste.

Auf dem Rückweg entdeckte ich dann doch noch eine kleine Kneipe, in der der Besitzer und der einzige Gast sich ein Dart-Duell nach dem anderen lieferten, ihre halbausgelöffelten Schüsselchen mit Soljanka standen verwaist auf dem Tresen und der Verlierer musste jedesmal eine Runde Pfefferminzlikör ausgeben - ohne sächsische Wickelknödel oder polnische Würste gekostet zu haben, entschädigte mich zumindest die frisch-saure Suppe als ideale Zechspeise, wobei ich allerdings den giftgrünen Likör durch Pils vom Fass ersetzte.

Am nächsten Morgen stand ich schon um fünf Minuten vor acht vor diesem Paradies für Exilpolen in und um Leipzig und nach meinem Einkauf konnte ich es den ganzen Tag über kaum erwarten, meine Schätze zu Hause auszupacken und zu kredenzen: Es gab kabanosy, polska surowa, die rohen polnischen Brühwürste, kielbasa slaska, eine schlesische Kochwurst, in der Machart wie Regensburger in Bayern, salcesa ozorkowy, deftige Blutwürste, eine intensiv nach Rauch duftende kielbasa jalowcowa, eine mit viel Wacholder gewürzte Kochsalami, Schweineschmalz mit Zwiebeln und Salzgurken, die nach mächtig viel Dill schmeckten!

Am nächsten Tag habe ich versucht, selbst eine Soljanka herzustellen, da noch ein bisschen eingefrorene Fleischbrühe im Kühlschrank war und was würde sich dazu besser eignen, als die Reste der polnischen Würste! Ich musste also nur ein paar Gurken und eine Paprikaschote besorgen.

Hier das Rezept:

300 g Wurst- oder Bratenreste, am besten eine grobe Bratwurst wie die schlesiche Kochwurst oder einmal gebrühte und wieder erkaltete Polnische Brühwurst, in Streifen oder Würfel geschnitten
150 g Zwiebeln
2 kleine oder 1 große Salzgurke
100 ml Gurkenwasser (vom Einlegen)
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
etwas neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
50 g Tomatenmark
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
800-900 ml kräftige Fleischbrühe

Zuerst die Zwiebel in feine Ringe schneiden, dann die Paprikaschote entkernen und in feine Streifen schneiden; das Öl in einem Topf erhitzen und beides ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten; die Knoblauchzehen dazupressen, das Tomatenmark einrühren und weiterschwitzen lassen. Dann die ebenfalls in Streifen geschnittenen Gurken und das Fleisch zugeben, die Hitze etwas höher schalten, Fleischbrühe und Gurkenwasser angießen und ca. 10-15 Minuten köcheln (am besten sind große Salzgurken vom Metzger!). Am Ende der Kochzeit (vorsichtig) salzen und pfeffern, im Teller einen Löffel saure Sahne auf die Suppe geben - fertig! In der ehemaligen DDR ein Klassiker in fast allen Speisegaststätten und bei Ostalgikern immer noch einen Seufzer wert - jetzt, wie bereits erwähnt, als kleines Gericht unter anderen Appetithappen für ausdauernde Zecher ein erfrischender und wohltuender Mitternachtsimbiss. Deshalb hier auch keine feingehackte Petersilie oder Zitronenscheibchen, wie in vielen Rezepten erwähnt wird - dazu hat ein Wirt, der ständig Bier zapfen muss, keine Zeit. Soll es ein anderer Anlass sein, könnte ich mir vorstellen, die Suppe mit Dill, Kerbel oder Borretschblättern zu bestreuen. Im nächsten Sommer wird das auf jeden Fall ausprobiert...


Die Zutaten findet ihr hier:

Panknin - Polnische Spezialitäten
Eisenbahnstr. 31
04315 Leipzig
0177-8447998

Artikel zum Download: leipzig (pdf, 91 KB)

Hier gibt es mal was Lustiges zum Thema Wein: ein Weinquiz für Anfänger und Angeber, gefunden auf der Homepage der Süddeutschen Zeitung.

http://www.sueddeutsche.de/leben/941/310868/spiel/

"Kochen kann jeder, man muss sich nur trauen und damit anfangen, Kochbücher gibt es ja genug!" - so ungefähr lautet Florians Koch-Credo. Bei mir setzt es da allerdings schon aus: trauen würde ich mich ja, wenn ich denn alles verstehen würde, was in den tausend Kochbüchern geschrieben steht. Wie oft hat mich ein einfaches "simmern", "abschöpfen", "garen" oder "beizen" daran gehindert, zum Küchengenie zu avancieren!
Unser ursprünglicher Plan, in den Rezepten auf solche Fach-Termini zu verzichten, hat sich leider als unmöglich erwiesen. Dafür bieten wir euch jetzt aber eine neue Rubrik: unter dem Menü-Punkt "Technik-Glossar" findet ihr kurze, stichpunktartige Erklärungen über die wichtigsten Kochtechniken. Noch erhebt unser kleines Küchenlexikon nicht den geringsten Anspruch auf Vollständigkeit, wird aber ständig erweitert und das nach einer überaus praktischen Maxime: jedesmal, wenn in einem neuen Rezept ein bisher ungenannter Fachausdruck vorkommt, erläutern wir in gesondert im Glossar.
So wird euch schon bald nichts mehr im Wege stehen, selber Küchenchefs zu werden und ihr werdet merken, dass auch ein "konfitierter Speckwürfel" gar nicht so schwer ist!

Während Florian dienstreisenderweise die Leipziger Küche erforscht, über Bars, Kneipen und Restaurant in Leipzig-Ost recherchiert und vermutlich viel zu viel Geld in diesem kleinen polnischen Laden lässt, warte ich nicht nur gespannt wie ein Flitzebogen auf mein Mitbringsel (es wird wohl essbar sein!), sondern nutze die Zeit um euch auf einen unglaublich liebevoll gestalteten spanischen Küchenblog zu verweisen.
Die Illustratorin Ximena Maier lebt in Madrid, von wo aus sie für die spanische Vogue, El País semanal (dem SZ-Magazin vergleichbar), Cosmopolitan Espanol und andere namhafte Magazine arbeitet.

In ihrem Blog lobstersquad http://lobstersquad.blogspot.com/ versorgt sie ihre Leserschaft nicht nur mit klassischen spanischen Gerichten sondern auch mit "Quickfood" und "Comfort food" - was letzteres nun genau sein soll, findet ihr am besten selbst raus, denn allein wegen der wundervollen Zeichnungen lohnt sich ein Klick auf diesen Blog! Derzeit ist zwar gerade Babypause angesagt, aber auch wenn der Blog momentan nicht täglich aktualisiert wird, hat man in dem umfangreichen Archiv genügend Rezepte um sich die nächsten Wochen ausschließlich von lobstersquad zu "ernähren". Ximena Maiers Blog war es übrigens auch, der uns zu den "Macarrones de toda la vida" inspiriert hat, das beste Beispiel für die Rezepte für spanisches Soulfood, das man sich denken kann.

http://lobstersquad.blogspot.com/

Mark geht nicht in den Supermarkt – er sucht sich seine Lebensmittel im Müll. Nicht aus Not, sondern aus Überzeugung

http://jetzt.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/450016

Nach dem langen, sowohl in kreativer als auch in kulinarischer Hinsicht ertragreichem, Wochenende versorgen wir euch ab heute wieder mit frischen Rezepten, die wir in den letzten Tagen in unserer "Versuchsküche" gekocht haben.
Los geht es mit einer neuen Rubrik, in der wir uns Getränken widmen - ein Thema, das wir bisher allzu stiefmütterlich behandelt haben.
Viel Spaß!

eine Pasta-Schweinerei für den großen Hunger

Wer kennt diese unmögliche Situation nicht: es ist Freitag Mittag, die ganze Woche habe ich überlegt, was ich alles am Wochenende ausprobieren würde, jetzt drängt wieder die Zeit. In der Arbeit gab es viel zu tun, das Einkaufen soll schnell gehen, zu Hause wartet noch mehr Arbeit und dann sollte möglichst in einer halben Stunde alles fertig sein... Die Lösung brachte an diesem Tag wieder einmal die Lektüre des so unglaublich liebevoll illustrierten Blogs der Spanierin Ximena Maier, die sich ebenfalls mit einer großen Portion Nostalgie an dieses schweinisch-leckere Familienessen erinnert – die einzig genuin spanische Art, der bislang oft verschmähten italienischen Pasta: Macarrones con chorizo! Ein Essen für Kinder, die hungrig aus der Schule kommen oder als WG-taugliches Gericht in tausend abeteuerlichen Variationen zu interpretieren. Mit Grausen erinnere ich mich an meine ehemaligen Mitbewohner in Pamplona: Unai Amézqueta, Frontmann der Punkrock-Band Big Member mit enormem Kalorienverbrauch und an Christoph, den unkulinarischsten Franzosen, den ich mir vorstellen kann! Von schleimigen, vakuumverpackten Salchichas Frankfurt (also Wiener Würstchen) über Dosenmais bis hin zu Erdbeermarmelade konnte alles in einer richtigen Salsa à la Porca Puttana enden, das Endresultat war aber dann oft nicht ganz so katastrophal, wie man jetzt vermuten könnte... Hier aber unser Rezept für ein Gericht, dessen Status in Spanien ungefähr dem der deutschen Schinkennudeln mit Ketchup entspricht.

Zutaten für 4 große Portionen:
500 g Penne rigate, pennette, kurze Maccheroni oder ähnliche Nudeln
300 g Chorizo
Olivenöl
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 g hausgemachte Tomatensauce (Passata di pomodoro oder selbstgemacht)
1 bis 2 TL Zucker
1 TL Pimentón (Paprikapulver aus Spanien, ersatzweise Rosenpaprika)
Salz
ca. 150-200 g Manchego-Käse

Zubereitung:
Das Gericht wird meist dann zubereitet, wenn der Hunger bereits groß ist, deshalb darf bei der Zubereitung nicht allzu viel Zeit vergeudet werden. Als erstes das Wasser für die Nudeln aufsetzen, salzen und die Pasta nach Packungsangaben al dente kochen. Nebenbei die Chorizo häuten und klein hacken (am besten ist eine noch weiche Chorizo nehmen, die richtiggehend im heißen Öl schmilzt und ihren ganzen Geschmack abgibt!), die Zwiebel und die Knoblauchzehen klein hacken und alles in Olivenöl bei geringer Hitze ca. 5 min braten. Wenn die Zwiebeln schön glasig und weich sind, Hitze hoch schalten und die Tomatensauce zugeben, mit Salz und Zucker würzen, 7-10 min köcheln lassen, am Ende Pimentón zugeben, nochmal abschmecken und vom Feuer nehmen.
In der Zwischenzeit sollten die Nudeln fertig geworden sein: abgießen, mit der Sauce mischen und in eine Auflaufform füllen, mit dem geriebenen Manchego-Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr mit dem Grill gratinieren bis der Käse eine goldbraune Kruste bildet. Der süß-würzige Geschmack der Chorizo und das pikant-rauchige Aroma des Pimentón machen einfach süchtig! Aber Vorsicht: das Ganze ist eine ziemlich fettige Angelegenheit (wir sparen nicht mit Chorizo, etwas weniger könnte man auch nehmen) und vor dem vierten Nachschlag sollte man darüber nachdenken, ob der Magen nicht schon genug zu tun hat...

In dieser Rubrik versorgen wir euch mit Neuigkeiten, die uns selbst eingefallen sind oder die wir beim Surfen im Internet aufgespürt haben.
Los geht's mit einem Link auf das Label "Grün" auf jetzt.de
Da sich "Grün" auf jetzt.de nicht ausschließlich mit Essen und Trinken beschäftigt, ist der folgende Artikel auch schon ein paar Tage alt:

"Im Schlucktest: Limonade aus dem Bio-Supermarkt"
http://jetzt.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/395232

Um die ständige Sehnsucht nach Spanien ein bisschen in Grenzen zu halten (oder noch zu verschlimmern?) musste, als sich für Mittwochabend Freunde zum Essen angekündigt hatten, ein Cordero al Txilindron auf den Tisch.
Cordero al Txilindron ist ein klassisches navarresisches Lammgericht, das ich in der Zeit, als ich in Spanien gelebt habe, immer gern gegessen habe, vor allem wenn im Herbst die Tage kürzer wurden. So auch an einem Tag in Ujué, einem winzigen Bergdorf in der Nähe von Pamplona, wo ich im Herbst 1994 einige Male bei der Weinlese mitgearbeitet hatte. Den ganzen Tag über hatte ich mir mit der kurzen Sichel ungeschickterweise schmerzhafte Wunden an den Händen beigebracht, bin ich in gebückter Haltung zwischen den Reben herumgestrichen und konnte mich abends kaum noch bewegen. Auf dem Rückweg vom Weinberg, völlig durchgeschwitzt auf dem Traktor sitzend, vom cierzo, dem unbarmherzigen, eisigen Nordwind aus den Pyrenäen völlig gebeutelt, konnte ich es kaum erwarten, nach einem heißen Bad in der Küche zu stehen! Notdürftig nach einer halben Stunde in der Wanne wieder auf Vordermann gebracht, stellte ich mich mit Pedro Sola, dem tollpatschigen Familienoberhaupt und Mitbesitzer des kleinen, soeben abgeernteten Weinbergs und rustikaler Gourmet der vor nichts halt macht, in die Küche und ließ mich von ihm in das Geheimnis des Cordero al txilindron einweihen:
Cordero al txilindron (eigentlich „chilindrón“ oder baskisiert „txilindron“) ist eine Zubereitungsart der aragonesischen und navarresischen Küche, hauptsächlich charakterisiert durch den besonderen Geschmack des Marks von getrockneten und wieder eingeweichten Paprikaschoten.
Die wichtigste Zutat sind Ñoras – kleine dunkelrote Schoten - oder Pimientos choriceros, die eher pikanten Verwandten. Vor ihrer Verwendung werden sie in kaltem Wasser eingeweicht, dann lässt sich das Fruchtfleisch (einigermaßen) leicht herauskratzen. Das dunkle, stumpfe Rot dieser Schoten und das hellere, leuchtende Rot von Pimentón, dem spanischen Paprikapulver, das man in Wurstwaren wie Chorizo, Chistorra und eben in dem Topf, in dem gerade unser Cordero al Chilindrón schmort findet, machen dieses Gericht zu etwas Besonderem.
Pedro wollte mir außerdem ein richtig traditionelles Cordero al txilindron zubereiten, so wie es in seiner Familie schon immer gegessen wurde – mit Schnecken, die hier ein hell-dunkelbraun gestreiftes Haus mit sich herumtragen, das einen Durchmesser von ungefähr zwei Zentimetern hat.
Der Rest ist schnell erzählt: die cazuela (Tonschüssel) auf den Herd gestellt, Olivenöl hinein, nacheinander die Zutaten gewissenhaft angebraten... Mit der Zeit beschlagen die Scheiben in der Küche, Das Feuer knistert im Kamin, der Wind pfeift um das an einem steilen Hang am Rand des mittelalterlich-trutzigen Dorfes gelegene Haus, draußen ist es bereits dunkle Nacht. Der erste Schluck des schweren Rotweins aus der Cooperativa von Ujué schmeckt leicht bitter, nach Erde und Eisen und wärmt uns von innen...

Hier aber unser Rezept, auch zum Nachkochen in einer mittelmäßig ausfestatteten WG-Küche, der Einfachheit halber ohne Schnecken:
 
600 g Fleisch vom Lamm (Schulter, Keule, je nach Geschmack, wir haben es lieber ein bisschen fetter…)
Etwas Mehl
1 Gemüsezwiebel
Olivenöl
Salz
Pimientos choriceros oder ñoras
1 kleine rote Paprikaschote
1 Teelöffel Pimentón (am besten der rauchige Pimentón de la Vera aus der spanischen Region Extremadura, inzwischen wahrscheinlich auch hier erhältlich)
1 Glas Weißwein
1 Tasse Wasser
2 EL hausgemachte Tomatensauce (Tomate casero, ein Produkt, das aus der spanischen Alltagsküche nicht wegzudenken ist, passierte Tomaten, mit etwas Salz und Zucker einmal aufgekocht gehen auch)
3 Knoblauchzehen
Etwas Essig, ca. 1 EL

 

Eine Stunde bevor mit dem Kochen begonnen wird, Ñoras in Wasser einweichen, dann das Mark herauskratzen – ein EL sollte es schon sein – das Einweichwasser durchsieben und aufbewahren.
Das Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben. Die Paprika im Ofen grillen bis die Haut verkohlt ist und Blasen wirft, anschließend abschrecken (am besten direkt vom Ofen in eine Plastiktüte mit eiskaltem Wasser schaufeln), häuten und in Streifen schneiden.
2 Knoblauchzehen hacken; Olivenöl stark erhitzen, Fleischwürfel rundherum anbraten, beiseite stellen; im Schmortopf noch einmal Olivenöl erhitzen, Zwiebel ca. 5 Minuten darin braten, am Ende den Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten, dann die Fleischwürfel samt ausgetretenem Saft dazu, Hitze hochschalten, mit einem Glas Weißwein löschen. Dann 2 EL Tomatensauce und das Einweichwasser zugeben, salzen, das Paprikamark, die in Streifen geschnittene gegrillte Paprika, Salz und Pimentón dazu, zudecken, 40-50 Minuten schmoren, am Ende abdecken und eventuell etwas einkochen. Viel Sauce sollte nicht übrig bleiben, sie sollte sich dickflüssig und fettig um die Fleischstücke legen!
Die übrige Knoblauchzehe mit ca. 1 EL Essig im Mörser mörsern und kurz vor dem Servieren einrühren. Ich mag es am liebsten mit einem Stück Brot, Patatas fritas sind aber auch keine schlechte Alternative.
Dazu trinkt man idealerweise gut gekühlten Clarete, also Roséwein aus Navarra. Der beste Clarete kommt meiner Meinung nach übrigens aus einem Dorf in unmittelbarer Nähe von Ujué: San Martín de Unx, wo das köstliche Getränk für 2 € pro Flasche in einer Autowerkstatt verköstigt und verkauft wird. Bei uns war es an diesem Abend ein Rosado de Lágrima aus dem Hause Ayerra, sortenrein aus Garnacha-Trauben, ein junger, frischer Wein, intensiv leuchtend und erdbeerrot, mit einem intensiven, spritzigen und fruchtigen Aroma - oder eben, je nach Stimmung, ein dunkler, erdiger Rotwein...

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Restaurant: Al-Kudz (Al-Quds)
Adresse: Paul-Heyse-Str. 23, München,

Der Koch, Said Abu Dahi ist als Kind mit Familie nach Jordanien emigriert, da es in seiner Heimat Nablus im Westjordanland (Palästina, heute palästinensisches Autonomiegebiet) keine Möglichkeit, für ihn gab, zur Schule zu gehen. Der Alltag in Nablus war gezeichnet von Schikanen, am einen Tag war die Schule offen, am nächsten wieder geschlossen. Da Saids Eltern großen Wert darauf legten, dass ihre Kinder zur Schule gingen, emigrierten sie nach Jordanien, wo bereits ein großer Teil der Familie lebte. Nach der Schule studierte Said Psychologie, fand keine Arbeit, und da ihm die Rückkeh rnach Palästina auch unmöglich war, kam er schließlich nach Deutschland.
Bevor er im Al-Kudz anfing zu kochen, arbeitete er nachts in einer der schrillen Imbissbuden im Kunstpark Ost – was schier unvorstellbar scheint, wenn man vor Said steht und er dir mit seiner weichen, leisen Stimme erklärt, wie er Ful zubereitet. Gelernter Koch ist Said nicht, dafür ist er um so passionierter: in einem Restaurant in Jordanien, das einer Bekannten gehört, durfte er immer in die Küche und hat sich dort vieles abgeschaut-
Heute arbeitet Said im Al-Kudz in München – das Kochen macht ihm großen Spaß und wenn es den Leuten schmeckt, freut er sich natürlich ganz besonders...
Wenn man ihn ganz nett fragt, bereitet er gerne Ful zu, ein im arabischen Raum verbreitetes Bohnengericht, das zum Frühstück, oft mit Falafel, oder zum Abendbrot gegessen wird. Ich habe ihn einmal gesehen, wie er es mit großem Genuss gelöffelt hat und wollte natürlich auch kosten woraufhin er es frisch für mich zubereitet hat. Ful gibt es nicht auf der Karte und nicht in den großen Vorspeisenschüsseln, der köstliche dicke warme Brei wird immer frisch gemacht, weil es sonst nicht schmeckt, also nicht schüchtern sein und einfach danach fragen!



Aber auch, wenn es draußen mal nicht so herbstlich ekelhaft ist, dass man sich mit einem Ful wärmen müsste, ist man im Al-Kudz perfekt aufgehoben. Die delikaten Vorspeisen (Hoummous, Baba Ganoush, Petersiliensalat, Khiyar bil laban) werden täglich mehrmals frisch zubereitet und sind der perfekte Einstieg, um sich langsam aber zielstrebig durch das Angebot im Al-Kudz zu schlemmen. Ansonsten gibt es auch Falafel, warme Gemüse- oder Fleischgerichte mit Reis, manchmal Fisch, ab und zu eine pappsüße Süßigkeit...
Im Moment läuft der Betrieb in der kleinen Küche nachmittags auf Hochtouren, da die arabischen Familienmütter wegen des Fastenmonats Ramadan tagsüber nicht kochen – abends vertrauen sie auf Saids Kochkünste und holen sich riesige Portionen der genannten Vorspiesen. Said und ein Freund sind abends oft nur damit beschäftigt, enorme Mengen dieser köstlichen Leckereien anzurühren.
Wir sind uns sicher dass Said, mit genügend Zeit, alle Wünsche erfüllen würde was arabische Küche angeht und die kleine Küche erlaubt.

Als Vorgeschmack liefern wir hier gleich das Rezept für Ful, das ihr auch unter „Heimspiel“ noch mal anschauen könnt. Wenn euch einige Zutaten nicht aus dem Supermarkt um die Ecke bekannt vorkommen, dann geht doch nach dem Essen im Al-Kudz noch ein paar Schritte die Paul-Heyse-Straße runter, im Verdi-Supermarket bekommt ihr alles, was ihr sucht.

Für eine Person:
Olivenöl
1 Zwiebel
1 Tomate
Kumin, Salz, Pfeffer
1 kleine Dose Ful/Foul/Faba-Bohnen, im arabischen Geschäft erhältlich
1 Tasse Wasser
Sesampaste
Petersilie

Die Zubereitung ist ganz einfach:
das Öl erhitzen, Zwiebel in Würfel darin braten bis sie leicht gebräunt ist, dann erst die ebenfalls in Würfel geschnittene Tomate zugeben, etwas einkochen lassen.
Die Bohnen aus der Dose in einem Sieb abtropfen bzw. unter fließendem Wasser abspülen und zugeben, dazu 1 Tasse Wasser, etwas Olivenöl, etwas Sesampaste, und großzügig würzen (mit einer Mischung aus Salz, gemahlenem Pfeffer und Kumin - Said geht damit bei mir, weil ich immer ein wenig nachsalze, zumindest nicht allzu knapp um, so eineinhalb Teelöffel, können es schon sein).
Dann zwischen 5 und 10 Minuten köcheln, bis die Bohnen fast zerfallen, mit dem Kartoffelstampfer das Ganze zerdrücken, eventuell abschmecken, in einem tiefen Teller anrichten, mit einem Schuß Olivenöl, etwas flüssiger Sesampaste und fein gehackter Petersilie garnieren. Dazu am besten Fladenbrot und eventuell Oliven, Salzgurken oder sonstiges sauer eingelegtes Gemüse servieren. Ful kommt bei Said heiß auf den Tisch, für die kalten Tage hier ist es perfekt – deshalb ist es auch ganz schnell zu meiner aktuellen Leibspeise geworden! Said liebt Ful mit einer selbstgemachten Sauce aus Olivenöl, ganz viel Knoblauch, Chili und Petersilie, die er aber nicht mehr macht, weil Berufstätige nicht schon mittags Knoblauch essen wollen!
So, jetzt viel Spaß beim nachkochen oder gleich ab in die Paul-Heyse-Str....

Nachtrag:

Heute, am 1. Oktober 2008, beginnt das dreitägige Fest Eid-al-Fitr, das für gläubige Muslime den Fastenmonat Ramadan beendet. Zu diesem Anlass ist es in Saids Heimat üblich, Freunde zu treffen oder Verwandte zu besuchen um gemeinsam mit ihnen zu essen. Im Al-Kudz gibt es zu diesem Anlass ein ganzes Lamm, in große Stücke zerteilt und im Ofen geschmort und dann mit dem Kopf in der Mitte auf einem Berg dampfenden Reises drapiert. Aus der frischen Leber und den Nieren des Tieres bereitet Said seinen Freunden und mir als Einstimmung einen kleinen Appetithappen zu: die Innereien, sorgfältig gereinigt und in Würfel geschnitten werden einfach scharf angebraten und mit dicken Zwiebelringen einige Minuten in der Pfanne geschwenkt, dann einfach ein bisschen Zitronensaft darüber und für alle, die es scharf mögen ein wenig Harissa, die rote Würzpaste aus Chilischoten, Kumin und Koriandersamen - ein Genuss!

b>Das gelborangeleuchtende Aromatenspektakel für den Herbst: Kürbissuppe mit Aromaten

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Im Moment sind sie der einzige Lichtblick im grauen Herbsttrübsal, das ganz Oberbayern überzieht: Kürbisse, klein, groß, zur Zierde und zum Kochen, die haufenweise auf den Feldern liegen, sobald man sich ein bisschen aus der großen Stadt entfernt. Uns interessieren die Zierkürbisse natürlich nur so halb – viel mehr haben wir die essbaren Kürbisse im Blick!
Schon aus einem dieser medizinballgroßen Früchte kann man das meiner Meinung nach beste und perfekte Herbstgericht fabrizieren: eine gelborange leuchtende Kürbis-Süßkartoffel-Suppe mit Aromaten. Zu servieren am besten als Vorspeise eines gaumen-, magen- und herzerwärmenden Herbstmenus!

Bevor es losgehen kann, braucht ihr folgende Zutaten in Reichweite:

ca. 300 g Muskatkürbis
ca. 200 g Süßkartoffel

Für die Fleischbrühe:
Suppenknochen
Suppengrün
Eventuell etwas Suppenhuhn
Lorbeerblatt
Nelken
Pfeffer
Salz
1 Zwiebel

2 Schalotten
Butter
100 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
1 Zimtstange
1 Tl Currypulver
1-2 Sternanis
1 Vanilleschote
1 Ingwerknolle
1 Stück Orangenschale
1 Stück Zitronenschale
20 g kalte Butter

Und so wird’s gemacht:

Zuerst eine Fleischbrühe aus Suppengrün, Knochen und Suppenhuhn eine Brühe herstellen (ein einfaches Grundrezept: alles in den Topf, aufkochen und dann auf niedriger Hitze vor sich hinköcheln lassen.)
Ist die Fleischbrühe fertig, wird sie am besten durch ein sauberes Küchentuch gefiltert, was ein bisschen aufwändig klingt, aber ganz einfach ist. Man kann sie auch, nachdem sie erkaltet ist, mit Eiweiß klären und durchsieben. Das Klären bzw. Sieben ist wichtig, damit die Kürbissuppe später keinen ekligen Schaum oder Grauschleier hat....
In einem Topf fein gewiegte Schalotten in Butter 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten und mit einem Liter Fleischbrühe aufgießen. Dann die Kürbisstückchen (die ihr vorher mit dem Löffel auskratzt) und die geschälten Süßkartoffeln zugeben und in ca. 30 Minuten weich kochen. Nachdem alles schön weichgekocht ist, kann man es wunderbar einfach mit dem Püriestab pürieren.
Nun kommt nicht nur das Salz sondern der große Knallereffekt in die Suppe: die Aromate gebt ihr am besten in einem großen Teebeutel (gibt’s im Teeladen und in jeder Drogerie: große Einwegteebeutel, leer natürlich) in die Suppe und lasst das Ganze zugedeckt ca. eine halbe Stunde ziehen.
Bevor ihr die Suppe auf den Tisch bringt, solltet ihr sie noch mal kurz erhitzen, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen, die Suppe durch ein grobes Sieb streichen und in einem hohen Gefäß mit der Sahne und der kalten Butter aufschäumen.

Im Idealfall habt ihr nun den puren Sonnenschein im Teller und eine Geschmacksexplosion auf Zunge und Gaumen – Gutes Gelingen und Guten Appetit!

Wir schrecken vor nichts zurück - außer vor Kostverächtern!

So könnte man unser KüchenCredo überspitzt auf den Punkt bringen. Wir essen Fleisch, ohne uns von Vegetariern dabei verunsichern oder den Genuss verderben zu lassen - wir reden den Vegetariern schließlich auch nicht drein.
Allerdings vertreten wir den Standpunkt, dass kein Schwein nur für das Filetstück, kein Kalb nur für die Haxe und kein Ochse nur für den Schwanz geschlachtet werden soll. Das heißt für uns: wenn wir Tiere essen, dann alles, nicht nur das Filet. Also auch die Innereien, vor denen es so vielen Menschen graust. Beschwert euch also nicht, wenn wir Rezepte für saures Lüngerl, Knorpelsalat und Kuttelsuppe posten. Die einen mögen "Pfui Teufel" schreien, für uns ist die Innereienküche nur konsequentes Fleischessen.

Was ist uns noch wichtig?

Schnörkellose Küche! Wir brauchen keine verzierte Speisekarte mit tausend Gerichten und Toast Hawaii im bayerischen Landgasthof. Genausowenig wie Salatgarnitur um die Schweinshaxe herum.
Geduld! Manche Gerichte mögen aufwändig erscheinen, aber das Fleisch im Ragú schmeckt tatsächlich anders, es ist weicher, wenn es zwei Stunden bei niedriger Hitze schmort und nicht 20 Minuten totgebraten wird.
Genuss! Das beste Gericht wird dir nie schmecken, wenn es vor dem Fernseher verschlungen wird, wenn man bei jedem Bissen Kalorien addiert oder sich während des Essens über das Finanzamt ärgert.